2013 : oui aux tableaux noirs
Nous avons vu le déclin des grands classiques -Jockey, Balzac ou El Chaflán ont fermé leurs portes- et avec eux une certaine façon de repasser les nappes, de faire les choses, est morte. Nous avons vu comment l'avant-garde non seulement ne s'est pas éteinte, mais a également explosé dans un creuset de voies nouvelles. Il n'y a plus d'avant-garde. Il y a autant d'avant-gardes que de stars au firmament de la gastronomie : Alija, Morales, Camarena, Dacosta, León ou Muñoz. Peut-être était-il nécessaire que le père applaudisse pour que les poulets volent. Qui sait.
On a vu comment des gastrobars on est passé aux néo-tavernes, comment le gin tonic s'est mué en ragoût et les légumes sont arrivés à la maison via iPhone. Nous avons vu des cochons voler au-dessus de Madrid, trois étoiles atterrir à Dénia et comment le hamburger gastronomique régnait dans les pages des tendances gastronomiques. Une conclusion? celle-ci : c'est l'année de la « haute cuisine de quartier ».
Que nous réserve 2013 ?
1. IL Y A L'AVANT-GARDE
Dans l'ère post-bulli, enfin, il n'y a pas lieu de s'inquiéter. Et c'est qu'une fois épuisé le parcours de la cuisine techno-émotionnelle (Dieu merci) les chemins de Paco Morales (du jardin à la table), David Muñoz (fusion et émotion) , Joséan Alija (minimalisme extrême) , Andoni Luis Aduriz (réflexion) et tant d'autres sont plus qu'excitants.
deux. FAMILIARITÉ
Peut-être est-ce la faute de la crise, peut-être est-elle liée au déclin des cinq fourchettes et de la haute crête sur la table. Le fait est qu'il est de plus en plus courant de voir naître un "autre type" d'établissements : des restaurants comme Motha (certains rustiques très modernes), des cafés comme Olivia prend soin de vous ou Ubik café ou des bistrots comme Canalla. Des tableaux noirs peints à la main, des vélos, des livres, des canapés, des cabots et de l'amour, beaucoup d'amour . Et il semble qu'une société dont le noyau familial se décompose plus qu'une pomme de terre entre les mains d'Adrià, nous avons besoin de la taverne pour être un peu de notre maison. Encore une fois.
Le bar Aromando Bistrot
3. HORS LETTRE
Cuisine du marché, mais vraiment . Et c'est que le terme « cuisine du marché » a été tellement malmené qu'on ne se souvient même plus de ce qu'il voulait dire ; cuisine de saison, ce qui est produit par l'agriculture locale et vendu sur les marchés, ce qui "touche" au "tout va bien" des conservateurs et du thon pêché en Tunisie. Selon ces règles, la carte n'est pas nécessaire. Je joue. Peut-être que la meilleure conséquence est que nous apprendrons (parce que nous ne savons pas) que les aliments que nous mangeons ont des saisons . Potiron en janvier et turbot en mars, etc.
Quatre. GASTRONAUTES
Il a été écrit mieux que bien par Brenda Otero, l'ascension d'un nouveau type de gastronome : « Gourmets 2.0 ou gastronautes, comme les a baptisés la presse britannique. Jeune, obsédé par la nourriture et féru de technologie . Une nouvelle race de connaisseurs gastronomiques qui ne comptent pas les étoiles Michelin, consultent les guides de loisirs ou vénèrent les divas de la cuisine. Ils trouver des cuisines mobiles via Twitter , ils découvrent des restaurants clandestins grâce aux groupes Facebook ou ils savent quoi commander chez un chinois avec un menu inintelligible grâce à leur blogroll". Ah, et des photos. S'il n'y a pas de photo, votre recette ne vaut rien. Une gastropista : Evernote Food is love.
5. PLUS DE COCKTAILS
Les frontières entre bar à cocktails et restaurant sont brisées. Et c'est qu'une fois de plus, Albert Adrià porte haut le flambeau de ce qui est à venir. Avec Inopia, il a ouvert l'interdiction des gastrobars, il a sorti de sa manche le concept de "haute cuisine de quartier" et avec 41 Grados, il le fait avec des restaurants à cocktails. **Ouvrez grand les bras pour associer votre hamburger au gin tonic** car cette année vous allez en avoir marre.
Gin tonics et hamburger : ça se passe
6. PLUS BIO, PLUS PROCHE
Vins, viandes, légumes et même glaces bio . Des produits sans pesticides, sans transgéniques et sans antibiotiques. Des cultures locales, d'ici, tout près. Et cela fait bien longtemps que ce choix relève bien plus du plaisir -arômes et saveurs authentiques- que de cette bonhomie hippie surannée dans laquelle les amateurs de bio ont toujours été plongés. Pas les hippies.
7.** PETITES ASSIETTES (ET AU CENTRE) **
C'est l'heure des plats, goûters, entrées et goûters. Tapas, bars et tables partagées . Fini le steak et le concept de « seconde » assiette. L'hégémonie de la tradition française également dans le menu ne s'est pas seulement terminée dans la haute cuisine, elle se terminera également dans les bars, restaurants et tavernes. Le consommateur a envie de partager et d'essayer -beaucoup- de plats.
Plats petits et naturels
8. C'EST BABEL
2012 a été l'année du Pérou (de Gastón Acurio, ceviche et -ays- pisco sour) et cette année ce sera de Singapour (Muñoz, c'est ta faute), Viêt Nam (attention au Ginger Loft) et surtout du Mexique. Et ce ne devrait pas être une coïncidence si le restaurant le plus intéressant de Madrid aujourd'hui est Punto MX ou que le prochain projet de Los Hermanos Adrià est un restaurant de cuisine aztèque (qui, disent-ils, s'appellera Azul). Attendez, les bateaux, les tacos, les quesadillas et les kilos de guacamole arrivent.
9. DANS LA RUE
C'est l'heure de la street food et des restaurants éphémères . On a touché à la tendance avec le chariot à glaces de Jordi Roca et son aventure à Rocambolesc, avec les finger food sauvages de la cuisine de rue de StreetXO sur les hauteurs de Callao. El Noma a ouvert un restaurant éphémère pendant les Jeux olympiques de Londres et Jose Andrés l'a fait à Washington en vendant des sandwichs depuis un camion. Camion de nourriture, ils l'appellent. Sera-ce l'année des boulangeries mobiles et des camions avec steak tartare au milieu de la Castellana ? Je souhaite.
dix. CE QUE LE GROUPE SONNE
Détendez-vous, il ne s'agit pas de mariachis. Pour le gastronome, musique et gastronomie sont un tout indissociable (La faute à Steve Jobs, peut-être ?) et des projets comme Indie Kitchen (de mon cher Mario Suárez) ou l'atelier multisensoriel de Paco Roncero sont d'excellents indices sur ce qui nous attend. Et pour sampler, un bouton : la playlist Diego Guerrero.
Onze. LE POPCORN SORT DU CINÉMA
Le goûter de 2013 . En y réfléchissant, ils sont sains (bien faits), ils accompagnent n'importe quelle boisson (sur dix avec un pisco sour), ils sentent vraiment bon et tout ce qu'ils en feront nous semblera nouveau : curry, avec du fromage ou avec du jambon et du bacon , miam. pop-corn bien sûr ils seront écologiques.
Popcorn : le goûter de 2013
12. PLUS ÉTHIQUE
Je suis heureux de ce qui se passe et -surtout- de ce qui est à venir. Malgré les pertes, la gastronomie prend un curieux tournant depuis les hauteurs (l'élégant, le raffiné, le pompeux, l'exclusif et le solennel) au plaisir (le voyou, le vital, la rue et le créatif). Les jours du snobisme sont comptés, et cuisiner sera amusant ou ne sera pas (Un autre jour on parlera de foie gras. Il y a du torchon )
Le numéro treize, bien sûr, dépend de vous. . Que je ne vais pas juste me salir avec la cabale de la boule de cristal gastronomique.
Le restaurant Olivia prend soin de vous