Quelqu'un a dit fromage?
Quand on pense à une pizza (avouez-le) on pense à une boîte en carton et une tranche s'approchant de votre bouche, après ce fil savoureux -ay- de mozzarella que vous ne laisserez pas tomber sur la table. tu vas le manger Quand vous pensez à une pizzeria (vous ne le savez peut-être pas), vous pensez en fait à Joe's Pizza, "la Greenvich Village Institution" considérée comme la meilleure pizzeria de New York depuis que Pino "Joe" Pozzuoli a levé le store en 1975 après avoir traversé la flaque d'eau pour le Don Vito Corleone, de Naples. Joe's Pizza est la pizzeria par excellence - la même où Peter Parker travaille dans Spiderman II : auvent rouge, boîtes en carton, livreurs, casquettes de baseball, boss qui frappe à la balle (Joe) et des portions aussi grasses que merveilleuses.
Mais The Times They Are a-Changin (merci, Bob) et est que la nouvelle chose s'appelle la pizza gastronomique . Mettons-nous dans une situation : il y a à peine dix ans, il n'existait pas de chose aussi horrible appelée "gastrotrends" qui suit ce qui est In & Out dans ce manger et boire ; mais après quelques années de dictature du hamburger comme reine absolue du "décontracté mais gourmand" on dirait que la pizza arrive pour lui mouiller l'oreille . Heureusement. Parce que le hamburger gastronomique a été insupportable, comme l'affirme Luis Tusell dans El Comidista de mon admiré Mikel López Iturriaga, "Celui qui veut innover en 2014 devrait chercher un autre produit fétiche, car les hamburgers signature et les gin tonics premium sont déjà amortis".
Spiderman et Joe's Pizza
L'origine de la tendance gastronomique (désolé) doit être recherchée -bien sûr- dans les bars londoniens de Soho comme Polpo, bien qu'il soit né à Covent Garden ; des locaux décontractés et (un peu) des voyous du type Spuntino, Yauatcha ou Ducksoup. L'autre grand coupable est Pizza Pilgrims - également à Soho, les deux enfants de Calabre qui bouleversent la scène culinaire londonienne avec leur fourgon Piaggio à trois roues (généralement garé à Berwick Street Market) et un local sur Dean St. Les clés des deux lieux (avec Del Popolo, le food truck dont nous avons déjà parlé dans Le temps est venu de faire) au-delà de la mise en scène pittoresque, c'est la proposition gastronomique : récupérer la pizza comme un plat honnête, la traiter avec le respect qu'elle mérite et , Pourquoi pas, imaginer de nouvelles élaborations à partir d'ingrédients de qualité.
Del Popolo Pizza pour les gens!
Je parle avec **César Martin, de Lakasa** (sans aucun doute, ses trois pizzas - champignons, yvonne et érable - sont parmi les plus recherchées à Madrid) Quelle est la raison de la tendance ? "C'est un produit bon marché et incroyablement polyvalent, si les restaurateurs travaillent dur, la pizza a un énorme voyage" , et c'est que la pizza "bien faite" mérite ses justes éloges. Notre apport ? Ni dans la cuisson ni dans la pâte. Cette dernière est réalisée de manière artisanale avec des ingrédients achetés chez un fournisseur italien et la cuisson est réalisée dans la pierre classique appropriée à une température d'environ 300º C. Notre originalité réside dans la base et dans le remplissage », dit-il.
Pour Paco Pérez (5 étoiles Michelin entre son restaurant Miramar, Enoteca et 5 à Berlin) ça n'a pas de sens de parler d'une nouvelle tendance... "Ça n'a jamais cessé d'être !", dit-il. Je lui parle après avoir essayé avec Javi Antoja et Guillermina Bravo ( d'Apicius) la fantastique torti-pizza de L´Eggs à Passeig de Gracia . Il insiste : « Je suis d'accord qu'il y a plus d'endroits qui s'engagent pour des pâtes de qualité et de longue fermentation et des mozzarellas fantastiques, mais la mauvaise qualité abonde. Comme toujours".
Une pizza du restaurant Lakasa
De retour à Valence, je discute avec Germán Carrizo, récent vainqueur d'une étoile Michelin à El Poblet de Quique Dacosta. L'un des plats les plus réussis de la carte Vuelve Carolina est la CocaPizza de cèpes au parmesan, pignons de pin et roquette (hommage à Fabián Martín) "les gâteaux aux olives à Valence sont très typiques et c'était une façon de fusionner une technique comme la coca, avec les ingrédients d'une pizza". S'orienter? « Je ne pense pas, puisque nous terminons l'hiver et avec lui les gens commencent à être plus au régime et veulent moins de pâte et plus de légumes sains. Cela pourrait être dans un autre endroit mais pas ici en Espagne ».
peut-être le peur de l'échelle est responsable du fait que bon nombre des pizzas que ces lieux présentent sont en fait des cocas, avec une base plus légère, plus croustillante et -bien sûr- moins grasse . Cependant, pour Carlo Blitz, propriétaire de la Trattoria da Carlo (il ne fait des pizzas que le lundi soir), c'est un outrage à Raffaele Expósito, créateur de la pizza margarita, toute préparation qui ne respecte pas la Sainte Trinité : Basilic, mozzarella et tomate .
De l'autre côté de WhatsApp, Paco Morales -un bon pote à nouveau dans la pommade madrilène grâce à son travail fantastique chez Altrapo : "La pizza a des kamikazes et des détracteurs... Où les choses iront-elles ? Des pâtes fines avec peu d'ingrédients mais impeccables J'en imagine une avec de la tomate maison, de la mozzarella et finie au dernier moment avec des tranches de lard ibérique et du basilic frais. Oui, la simplicité.
Où peut-on trouver de vraies pizzas de qualité ?
À Fabián Martin (Barcelone) lauréat du prix à la meilleure pizza du monde , Des kilomètres de pizza sur l'Avenida de Brasil (Madrid) ou le merveilleux Il Piccolo de Francesco Iannelli à Pontevedra.
Une pizza de Kilomètres de pizza
Tendance ou pas ? La pizza est (probablement suivie de la paella) le plat le plus versionné , figé, humilié et caricaturé de la planète. Mais aussi, bien sûr, l'un de ceux que l'on savoure le plus sans préjugés, sans bêtises, sans "auteurs" et **sans déconstructions ridicules (mousse de pizza)** coupables de gonfler le prix du couvercle dans les gastrobars à la mode.
Nous ne votons pas pour des expériences insensées, mais oui pour une pizza simple et de qualité . Si oui, soyez la tendance !
Tout ce qui m'intéresse c'est la pizza