Cadix gastronomique pour débutants
qui vient d'élire Cadix comme la province espagnole qu'il faut visiter en 2019 selon The New York Times, on le savait déjà ; garçon savions-nous. On connaissait sa crampe, ses plages impossibles et ses immenses patrimoine émotionnel (Je ne peux pas imaginer un patrimoine plus précieux) : Il est impossible de ne pas être heureux ici.
Nous connaissions chaque centimètre de Quartier du vignoble , les couchers de soleil devant La Caleta et le plus vieux quartier d'Europe ; les villages blancs, la beauté intemporelle de ** Vejer, La Erizada Popular, le flux de Caños ** et la course de la marché aux fleurs n'importe quel matin de printemps à venir; c'est toujours le printemps ici.
Ils disent dans la sélection de 52 endroits où aller ce que Cai a « une atmosphère plus proche de celle de La Havane que de celle de Madrid » mais c'est l'inverse : c'est La Havane qui ressemble à Cadix . Parce que Cadix ne ressemble qu'à elle-même et n'a d'autre mesure que l'amour. Mangeons Cadix.
C'est Cadix
LA MEILLEURE FRITE DE CADIX
** Bodeguita El Adobo **, le secret de polichinelle en entier rue du chapelet ce qui n'est plus un secret car, disons-le clairement, c'est l'une des meilleures tavernes d'Andalousie, avec toutes les lettres.
Je vous raconte une anecdote pour comprendre son lutin ; C'est arrivé il y a trois ou quatre ans, après avoir publié une photo de Paquito dans Vogue, "Qu'est-ce que c'est que Vogue, Jesú?". Mon dieu quel art , car aujourd'hui cette page préside le seul mur libre de la bodeguita.
Plus de friture, car on ne peut pas venir à Cai et ne pas manger même du papo de poisson frit , est le ** Bar Navarro à Sanlúcar ** où ils brodent l'aiguillat mariné, les crevettes frites et les acedías; vague Peña Bética "Doñana" de Carlos Juez dans Callejón de Guía, une tranchée contre l'ennui.
DES VINS DE XÉRÈS
Ce n'est pas un office du vin ni même un bar à vins , parce que la ** Taberna Der Guerrita dans le Barrio Bajo ** (qui d'ailleurs vient d'avoir 40 ans en tant que bar et 10 ans en tant qu'arrière-salle) a depuis longtemps cessé d'être un espace physique pour devenir un symbole , une façon de compter les Marco de Jerez et ce "flower power" cela rend tellement fous d'entre nous ; C'est la faute de armement guerre et ses mythiques dégustations estivales, et le fait est que les meilleurs vignerons et vins de la planète viennent ici, sans exagération.
Dans le port de Santa María, une cave historique pour déguster un bon Sherry
Deux caves historiques complètent la route, Tabanco (quel joli mot, hein) **El Pasaje à Jerez** et Bodegas Obregón à Puerto de Santa María.
VIVE LE THON !
Il n'est pas possible de comprendre la gastronomie de Cadix sans rendre hommage au thon rouge d'almadraba, ce n'est pas possible ; certainement pas Temples du thunnus? Le Restaurant Antonio ** , qui couvre l'un des meilleurs tartares que j'ai jamais goûté, ** La Sorpresa de Juan Carlos Borrell (et famille) dans la petite ruelle du rue des arbres à côté du marché aux fleurs et ** Atunante ** à Royal Hideway Sancti Petri, qui ne cache pas son bel hommage à la présence du poisson d'argent dans la littérature.
Par exemple, comme dans les pages de Martin Sarmiento : « Les thons n'ont pas de patrie ni de domicile constant ; toute la mer est pour eux leur patrie. Ce sont des poissons errants et des voyous vagabonds, qui sont parfois ici et parfois là-bas.
Le thon rouge d'Almadraba est notre religion
BAR DE PLAGE
Difficile, très difficile de choisir le meilleur bar de plage d'une patrie si dédiée au salpêtre (le vent d'ouest vous a caressé / vous a emmené sur le sable baigné de salpêtre) et à l'hédonisme sans tant de filtres Instagram ni tant de bêtises.
Parce que l'été c'est du sel sur la peau ou ça ne l'est pas ; l'été à Cadix doit être synonyme de lâcher-prise, L'odeur des grillades, du thon frais, le toucher du coton fraîchement lavé et le bruit du bois qui grince sur une terrasse.
L'été est l'arôme de la peau d'une orange, les rochers, le doigt sur la goutte qui tombe du verre et les rêves possibles - C'est l'instant de vie qui explose dans la poitrine , de tant d'histoires d'amour qui naissent (les miennes, sans aller plus loin) et du pouls de l'inévitable : ce présent qui tant de fois nous quitte sans à peine s'en apercevoir.
C'est pourquoi il faut retrousser ses manches, laisser ses chaussures dans le coffre et se perdre à El Refugio à Zahara de los Atunes ("petit poisson et vue sur la mer"), Los Corrales à Chipiona et El Castillito à El Port.
Zahara du thon
BARS, COMME NOUS AIMONS UN BAR
L'Andalousie c'est ses tapas et ses bars ; que diable, l'Espagne dans son ensemble sont ses bars et ce vivant donc le nôtre collé à la bravas et l'avant-dernier verre de vin, car sinon on ne comprend pas pourquoi nous (précisément nous, si punis des plaisirs les plus vulgaires) vivrons une poignée d'années de plus que Marie Kondo, avec tous ses bols de riz et sa boudeuse cuisine : parce que nous sommes vivants , Merde. Mais réellement.
Et les choses sont claires : il n'y a pas de bar au monde comme celui de Le phare —qu'ils viennent de faire, soit dit en passant, assez beaux—, la lignée de crevettes à la Casa Bigote (Bajo de Guía) ou le tremblant frit de Pedro Hidalgo Angelín à la Casa Perico.
"Ne gardez que ce qui vous rend heureux", dit Kondo. Comme nous l'avons clairement à Cadix, mon cher.
Dos de cabillaud sur crème de maïs et confiture de poivrons rouges
OMELETTE AUX CREVETTES
Et puisque nous allons avec des bars et des choses qui nous rendent heureux, pouvez-vous penser à un meilleur symbole de bonheur pour un omelette aux crevettes ? Pourquoi pas? En plus d'El Faro (où ils les brodent), les mythiques tortillas Ventorrillo del Chato, Las Rejas sur la plage de Bolonia et cette icône qui est déjà une cathédrale de Cadix se sentant dans l'agitation de la Plaza Cabildo : Casa Balbino.
Omelette aux crevettes de Casa Balbino
POUR LES INITIÉS
Il y en a pour tous les goûts à Cadix, mais il y en a un qui se cache du radar du touriste et de l'amant du dimanche qui passe quelques « di-i-tas » dans le Sud ; Je parle du Cadix tellurique, gitan et incontestable , celui qui me rend fou.
Je l'ai compris quand j'ai rencontré Don Alejandro Cortés et son 'Alfonsito' à Bajo de Guía , les meilleures créatures ramenées de leur propre main des péniches de Sanlúcar, les pommes de terre aliñás, les concerts sur le sable, les voisins faisant un bingo et le coucher de soleil sur Doñana au-delà du Guadalquivir, si jolie que ça fait mal.
C'est Cadix. C'est le vieux et pur Cai, comme celui du Les métayers du Barrio Alto de Sanlúcar, Les Grives de Blanca Buzón à vendre Las Marismas et le Frites de El Corralón de la Viña.
GASTRONOMIQUE
Qui allait nous dire il n'y a pas si longtemps que l'héritière légitime de Saint-Sébastien et de la Catalogne des familles Adrià, Santamaría et Roca serait l'Andalousie, que le chef le plus éblouissant de la planète gastronomie viendrait de Jerez de la Frontera et qui conquérirait le monde d'un ancien Moulin à marée du XIXe siècle à Puerto de Santa María.
Aponiente, c'est ton heure
Qui allait nous dire il n'y a pas si longtemps que "ces Andalous" (ceux à casquettes) planteraient une pique dans les pages du Wall Street Journal ou du New York Times ; ou que ce fou salé remettrait sur pied l'auditorium de Harvard en rendant comestible la lumière de la mer.
Ángel León et son équipage dans aponient ils ne sont plus les nôtres, ils sont universels et leur cuisine ne semble pas avoir de fin ; Quel plaisir ce sera de vous accompagner dans ce voyage.
Mais il y a plus, comme les propositions de son ancien chef Juanlu Fernández à LÚ Cocina y Alma (Jerez) ou la petite patrie d'Aponiente à Sancti Petri : Alevante.
LE BAR
Car il n'y en a qu'un et il est en deuil, et c'est que l'immense Don Miguel Garcia; grand maître de l'ordre de la camomille de Sanlúcar.
Il nous laisse son sourire calme et son être si calme et si chaleureux : c'est un barman.
La Manzanilla, à Feduchy 19 , continuera d'accueillir la main de Pepe dans ses interminables rassemblements, petits moments (qui sont les plus grands) et toute la fleur de chaque canne de camomille. Merci pour tant, Don Miguel; car à tes côtés (tu ne le savais pas, tu viens de m'accompagner de tes lectures et de nos beaux silences partagés) j'ai pu sortir du puits cette année si triste et si grise. Là-bas, dans ta maison, j'ai appris que la vie marche , et que le chemin du cœur est le seul qui ne se trompe jamais.
Retourner à Cadix ? Comment ne pas revenir (toujours) dans cette patrie de la civilité qui illumine ses rues de toutes les couleurs du monde.