« Stones » de pommes de terre, un plat du restaurant Frederikshøj, à Aarhus, au Danemark.
Il y a des petits gestes qui changent tout. Enlever la nappe d'une table, s'agenouiller pour cueillir un champignon dans les bois, ou ne pas acheter de produits qui ne sont pas à moins de 100 kilomètres de votre restaurant. Une refonte consciente du luxe gastronomique qui a commencé il y a plus de 15 ans et qui a connu son moment le plus révolutionnaire lorsque plusieurs chefs renommés ont signé le manifeste de la nouvelle cuisine nordique.
Puis vint le récompenses et étoiles puis les expériences culinaires dans lesquelles les convives sont allés à l'origine – dans les diners clubs situés dans les forêts et sur les lacs – au lieu de s'asseoir à une table typique. Et plus récemment, l'Organisation de la Santé vient d'assimiler son alimentation à la Méditerranée. Et maintenant quoi?
La réponse à cette question se trouve dans le nouveau livre de la maison d'édition Gestalten, Nordic by Nature, qui rend compte du **travail de terrain réalisé par les gars du collectif créatif Borderless Co.**, qui ont fait le tour du Royaume du Danemark, depuis ses villes les plus importantes jusqu'aux confins du Groenland et des îles Féroé, jusqu'à explorer l'évolution, la réinvention et la réinterprétation de la culture alimentaire danoise, mais aussi pour nous montrer l'état actuel de la cuisine nordique la plus avancée.
12 mois et 5 000 kilomètres d'exploration culinaire au Danemark ont abouti au livre Nordic by Nature
LA PRÉFACE
Présentation des pistes Nordic by Nature par le journaliste Andrea Petrini, co-fondateur du collectif international de chefs Gelinaz. L'écrivain plonge dans les racines de la nouvelle cuisine nordique, mais utilise également le sarcasme pour montrer comment ces « premiers parias » du nord de l'Europe, qui se sont éloignés des langues culinaires françaises, italiennes et espagnoles, enfin, grâce à leur ténacité et leurs principes, ont réussi à forcer les " braves Michelin à explorez enfin les principales capitales scandinaves comme si elles étaient des terres vierges ils pourraient réclamer les leurs, en décidant lesquels sont rentables et lesquels sont difficiles à trouver.
Petrini termine son texte avec divers conseils pour étendre cette formule culinaire et ne pas mourir de succès, comme fuir les stéréotypes, le prévisible comme "le mariage sacré entre le brut et le sauvage" , pariant sur l'innovation, sur l'étude, sur le questionnement : "Au fond, on sait tous que les réponses sont bien moins importantes que les questions qui les précèdent", affirme le journaliste.
Morue au four avec fraises vertes de chou frisé, sauce aux moules et huile de persil fumé au restaurant Musling, Copenhague.
L'ÉSSAI
Nordisk Mad de Claus Meyer est un récit didactique inclus dans le livre et développé par le co-fondateur du restaurant Noma, acronyme des mots danois nordisk (« nordique ») et mad (« nourriture »). On y trouve des phrases aussi explicatives que celle-ci : « La nouvelle cuisine nordique Cela n'a jamais été une déclaration de guerre contre la cuisine française ou la pizza italienne, ni une croisade contre les sushis ou le tajine marocain. S'il y a un ennemi, c'est l'industrie internationale de la restauration rapide et de la malbouffe. dominée par de grandes entreprises qui ruinent notre santé, minent notre indépendance et nuisent à notre planète.
Concernant l'origine et la trajectoire du Noma, qui fut pendant des années le meilleur restaurant du monde, Claus Mayer affirme que sa seule intention était de donner un sens à ses préoccupations culinaires : "Nous avons estimé que des ingrédients humbles et une table nue pouvaient aussi représenter le luxe." Bien sûr, en pariant toujours sur la saisonnalité du produit durable et en rétablissant le lien entre la cuisine et la nature.
Détail de la salle du restaurant Vækst Copenhague, Danemark.
L'OPINION
Homme d'affaires collectionneur d'herbes, de champignons et de baies sauvages Roland Rittman est une autre des entreprises expertes qui ont participé au livre Nordic by Nature. Consultant dans de nombreux restaurants scandinaves, au Noma on l'appelle le Père Noël, en plus de son apparence, pour avoir apporté "le cadeau" de la récolte dans la cuisine du chef René Redzepi.
Dans le texte, Rittman nous exhorte à nous nous déchaînons pour sauver l'humanité et la planète : "Nos habitudes alimentaires et nos transitions vers une agriculture biologique et durable, ainsi que la reconnexion avec la nature en mangeant des produits sauvages, nous donneront le pouvoir de changer, de sauver la planète et de nous sauver nous-mêmes."
Piment d'Espelette et oursins parfumés au citron au restaurant Falsled Kro Millinge, Danemark.
LES RESTAURANTS
La majeure partie du livre Nordic by Nature, avec un total de 304 pages, est organisée autour 29 restaurants danois sélectionnés, entre autres, pour leur rapport au produit de saison, leur mode d'approvisionnement en matières premières et leur respect du producteur, du chef, du consommateur et de l'environnement.
Un par un ils sont présenté de manière simple mais très inspirante –l'espace, le chef, la décoration intérieure et, dans certains cas, le cadre– puis apparaissent expliqué les recettes choisies dans chacun d'eux. Le restaurant Ulo, dans l'Arctic Hotel au Groenland, Koks aux îles Féroé, Høst & Vækst à Copenhague... Peu importe où ils se trouvent au Danemark, dans chacun d'eux il ne manque jamais de décoration naturelle et « nue ». .', un produit local d'une extrême qualité et un capital humain difficile à égaler.
Plat de crevettes crues au restaurant Kødbyens Fiskebar Copenhague, Danemark.