Niko Romito, Chef de l'année en Europe
Chef autodidacte mais trois étoiles au Guide Michelin : son histoire est particulière et sa carrière, fulgurante. ** Niko Romito ** a réussi à transformer une trattoria familiale de 40 mètres carrés en un domaine de 6 hectares qu'elle est aujourd'hui Casadonna Reale (Castel di Sangro, Abruzzes, Italie), un boutique hôtel dans un ancien palais du XVIe siècle qui abrite son restaurant à succès pour 30 personnes.
En moins d'une décennie (de 2007 à 2014), il a atteint le 3 étoiles , la reconnaissance maximale du guide français. Et, bien que ce ne soit pas sa meilleure position historique, en 2019, il occupe également la position N°51 du célèbre classement The World's 50 Best Restaurants , qui, malgré son nom, choisit toujours les 120 meilleurs au monde.
Nous lui demandons comment tant de choses ont été possibles en si peu de temps : « Je ne sais pas non plus. Je peux seulement vous dire que durant ces années J'ai été dans la cuisine du matin au soir et j'ai travaillé sans relâche dans mon modèle de cuisine italienne mais personnel, basé sur mon idée de la simplicité mais avec sa propre identité, dédié aux ingrédients, avec bonnes saveurs mais très léger . Et tout cela était très nouveau pour l'Italie ».
Et pour la moitié du monde, car **Romito, le nouveau Chef de l'Année 2020 en Europe selon le XVIII Congrès International Reale Seguros Madrid Fusión**, est considéré comme l'un des meilleurs chefs italiens de tous les temps.
Il influence les nouvelles générations et a créé une école (également au sens léger), mais surtout, un code très personnel, que les critiques et le Guide Michelin apprécient, et qu'il définit lui-même Traveler.es comme : « ma cuisine, vraie et italienne , est né d'un modèle de cuisine domestique , mais dans lequel nous avons inoculé un tandem de recherche et de complexité pour atteindre la simplicité comme un grand point d'arrivée. Cela demande beaucoup de recherche, de raisonnement, de vision et de nombreuses heures d'étude et de pratique ”.
Niko Romito dans Casadonna
C'est aussi très important pour lui composant sain : "Je travaille avec n ingrédients naturels Je cherche toujours à éliminer les graisses ou à incorporer des ingrédients qui ajoutent de la douceur mais n'enlèvent rien à la véracité. c'est pourquoi je les aime produits italiens courants , ceux qui Les Italiens mangent à la maison tous les jours , ceux que nous connaissons tous, mais qui m'ont aidé à créer un nouveau chemin gastronomique ».
Par exemple, choufleur , un de ses derniers plats, qui est la synthèse de tout le travail qu'il fait avec les légumes. "Ce plat représente aujourd'hui mon idée de la cuisine et ma conception de la simplicité. Il est composé d'un seul ingrédient et est 100% végétal l, mais il peut facilement remplacer un plat de viande ou de poisson. Il mélange une multitude de techniques et de raisonnements pour obtenir un changement de structure, de température, de consistance, d'acidité... mais il le raconte dans un langage simple. C'est un plat complet. , mais visuellement c'est juste un chou-fleur. C'est pourquoi je dis toujours ma cuisine doit être de la nourriture , pas seulement photographié, car sur une photo on ne voit pas tout le travail derrière ».
Vos autres produits fétichistes ? “ L'oignon : Je travaille beaucoup avec son extraction pour créer un liquide avec la densité de l'eau mais ce n'est pas de l'eau, et viande de volaille ”.
Avec eux tous, et avec tant d'autres produits de saison et facilement identifiables par le convive , crée ton 2 menus dégustation , en plus d'une longue lettre en Reale. Mais ce restaurant n'est qu'une partie, peut-être la plus visible, de toute son œuvre.
Le chou-fleur de Niko Romito
On l'interroge sur ses prochains défis, mais au-delà du futur, il nous parle aussi du présent : « In Reale nous continuerons à évoluer grandir, mais nous avons également ouvert des restaurants dans les hôtels Bvlgari du monde entier : Pékin, Dubaï, Shanghai, Milan Oui en septembre ce sera au tour de Paris . Dans 2022 nous nous ferons la première à Rome et en 2023, ce sera Moscou et Tokyo", a déclaré Romito à Traveler.es
Et il poursuit : « Je suis aussi très enthousiaste à l'idée notre école de cuisine, Accademia Niko Romito , dont sortent 32 jeunes chefs par an, qui travaillent ensuite dans les restaurants du groupe : Spazio (Rome ou Milan), Reale, ALT ou dans le laboratoire PANE". Un autre de mes projets préférés est Pane, une ferme qui produit des pains faits avec des céréales de variétés anciennes, créant ainsi un système local autosuffisant ».
Romito, pionnier et visionnaire, n'est pas à court d'idées... ni d'envie.