Le temple de Getaria : Elkano
Elkano va sur les racines. Des racines qui nous rappellent que tous les voyages gastronomiques sont le même voyage (le seul qui vaille), celui qui se termine dans l'enfance et la mémoire. Et c'est que manger c'est aussi voyager. Faire des kilomètres et se perdre dans des hôtels qui sont des étapes dans le Tourmalet de nos émotions. Et c'est ce que nous aimons rechercher, une émotion de plus, une étincelle, une pause. Et c'est aussi pourquoi, parfois, nous oublions où nous nous asseyons et à qui nous appartenons. On oublie (à cause d'autres draps habillés d'un menu dégustation et de lauriers) les odeurs et saveurs de la cuisine pain et huile avec laquelle on a grandi au mauvais moment. Jusqu'au jour où tu franchis le seuil de la maison des Arregui, là où les arômes du gril cajolent le ciel, tu t'assieds et tu te souviens.
PRODUIT, PRODUIT ET PRODUIT "Nous nous en tenons au produit" dit Aitor en nous rappelant comment chaque matin les pavés des ruelles de Getaria sont battus ; la Getaria de l'église de Salvador, les pêcheurs et les après-midi sereins devant le port . Des bicyclettes, Balenciaga et les arômes -sel, agitation et marusía- qui montent des barrages à la montagne de San Antón.
Je me souviens d'une citation d'Orson Welles (beaucoup de plaisir, soit dit en passant) et c'est qu'il était aussi catégorique face à la question stupide de la plume en service : « Les trois meilleurs réalisateurs de l'histoire ? John Ford, John Ford et John Ford. Aussi, il n'y a pas d'autre moyen de traiter avec Elkano : produit, produit et produit . Et oui, les autres choses (le service impeccable, le travail en salle, les pâtisseries, le tempo) sont plus que remarquables, mais le produit est définitivement l'âme de chaque note de la partition de cette expérience gastronomique.
turbot, turbot et turbot
LA MASTER CLASS TURBOT La symphonie commence par l'inoubliable -vraiment- cocochas . Trois versions d'un même produit : d'abord pané à l'œuf et à l'huile. Puis grillé, sans rien d'autre, avec la seule touche (qui n'est pas peu) apportée par le gril. Et enfin en sauce verte, magistrale, encore.
Et arrive turbot , et à côté de lui la master class d'Aitor. Comment une pièce peut-elle donner autant d'elle-même ? Il nous explique -comme un chirurgien gastronomique- chaque nuance, chaque secret de la pièce. Pour commencer avec les deux parties de base du poisson, d'une part la peau noire et d'autre part la blanche selon le soleil ou la mer (la sombre où le soleil le frappe et où il a deux yeux) et l'expérience commence : masque, cou, ventre, bajoues, os (grillés, également comestibles), gélatine et le parfum du charbon comme un léger murmure dans l'assiette. Vraiment, manger était-ce.
Je lui demande -j'exige- le secret de ce plat : "fondamental est la proximité et la zone de pêche près de nos côtes, des marins avec qui nous travaillons, ils amènent chez nous pour un nettoyage et une préparation ultérieurs et avec une touche de sel et 'l'eau de Lourdes' les mettre sur le gril puis les présenter à table ». Sans plus.
Nous avons d'ailleurs accompagné le menu d'un fantastique Billecart-Salmon débordant de Pinot Noir et franchement, pourquoi du Champagne ? Eh bien, en citant Madame Bollinger, peut-être que la bonne question serait Et pourquoi pas toujours du champagne ?
Les inoubliables cocochas d'Elkano
ET FIN Comme les critiques gastronomiques s'ennuient quand on réfléchit à l'importance de la nappe ; on suppose que la gastronomie ne se pense pas, ça arrive . Vivre est censé se souvenir de ces choses essentielles que l'on oublie souvent : le terroir, le goût de l'eau salée, le bruit du pain qui craque dans la bouche, l'arôme des fleurs et le goût de l'huile, du poisson, des légumes, de la lumière sur la nappe . Merci de nous le rappeler, Aitor.