Le steak tartare d'Askua
En bref : le steak tartare est l'un de mes plats préférés au monde. C'est parce que ? Car il n'y a pas de plat plus essentiel, plus cru, plus minimaliste dans ses intentions : la viande crue coupée au couteau. Sans tricherie ni carton ni maquillage ni plus de silicone que les pansements que le coquinero plante (sauce perrins, jaune d'oeuf, cornichons, vinaigre, câpres, moutarde...) dans cette maison -vous vous en doutez- on ne doit pas trop toucher à l'assiette . Et c'est qu'ici tu joues avec la matière première et il n'y a plus de truc (mot de Don Ricardo Gadea) que la qualité de la viande et du veau.
Le steak tartare me convient. Un plat sans fioritures pour les gens sans fioritures. Et c'est qu'après un Tartare exemplaire on se sent aussi heureux que le détective Philip Marlowe « quittant son appartement de Bel Air, rasé, un jour de printemps fleuri ». A l'origine du plat, on retrouve aussi (aussi !) la dose nécessaire de folklore, de littérature et de fantômes : la viande macérée par les cavaliers mongols sous la selle de leurs coursiers (si Hermès relevait la tête) lors de ses voyages à travers les prairies jusqu'à Oulan-Bator. Non-sens, bien sûr (mais c'est cool). Des centaines d'années plus tard, le bœuf en tartare fourre sa patte entre les pages de Miguel Strogoff de Jules Verne, de là au Guide Culinaire (bible) d'Auguste Escoffier, aux grands restaurants de gabacho du début du siècle, jusqu'aux plus Madrid traditionnel (comment ils aiment ce plat à Madrid) et de là au paradis. En d'autres termes, à Celler de Can Roca.
Ce sont mes favoris (dans pas plus d'ordre que la mémoire bénie):
**1) Askua (Felip Maria Garin, 4. Valence) **
Je l'admets. Mon truc avec la maison de Ricardo Gadea, c'est la dévotion. Son steak tartare a des acolytes dans toute la peau de taureau et il est impossible de ne pas céder à la qualité du bœuf que Luismi Garayar ne réserve qu'à Ricardo et Martín Berasategui. Le tartare d'askua est onctueux et parfait , et peut-être une partie du secret est que il le fait avec le centre de la surlonge, pas avec les parures ou les pointes (Une pratique courante dans de nombreux restaurants, qui réservent le centre de la pièce pour des médaillons ou des Wellingtons). J'interroge Ricardo sur le mystère : éthique, travail, sacrifice, effort et humilité. Il n'y a rien.
Le tartare d'El Gastronomo
**2) Aube (Jorge Juan, 33. Madrid) **
L'un des Tartares de Madrid qui Je me souviens entre les sanglots et les pauses C'est le steak exemplaire que Jorge Dávila (Prix National de Gastronomie, Meilleur Directeur de Sala 2011) a préparé à Piñera. Aujourd'hui Jorge dirige Albora au milieu de Jorge Juan, à côté des jolies filles et des boutiques de couture moins hipster de Madrid. Albora est incontournable, tout comme sa terrasse, ses portions Joselito et le steak tartare qui nous a amené ici.
Albora : le steak tartare qui nous a amenés ici
**3) Lakasa (Raimundo Fernández Villaverde, 26. Madrid) **
Comme c'est gros celui que César Martín monte à Madrid. Il n'y a pas de gastronome qui n'ait déjà succombé à cette néo-taverne éclairée, honnête et incontournable. Cuisinez sans bêtises, des produits de saison et des kilos d'amour en cuisine. Tout fonctionne chez Lakasa (le rythme, la salle, la proposition gastronomique, l'attitude envers le client) la pitié (pitié énorme, indescriptible) c'est que le steak tartare n'est préparé (devant le diner, comme Dieu l'a voulu) que le samedi. Ils le font dans leur « karrito » et Martín lui-même le prépare. Ne le perdez pas.
**4) Le Gourmet (Primado Reig, 149. Valence) **
Assez de blagues : mais comme vous mangez bien chez El Gastronomo. Bien sûr, ne cherchez pas ici les imprimés Lichtenstein ou la musique lounge ou les modernes cachant le pourboire (beurk). Et combien il est nécessaire que des lieux comme celui-ci continuent d'exister, où les gens parlent de vous et se souviennent de votre nom. Mais allons-y avec la viande, car à table Jose Javier Martínez prépare (voici une vidéo sur la façon dont il la prépare) quelques L'un des meilleurs steak tartare que j'ai jamais goûté. Essentiel.
Le Gastronome : indispensable
**5) Maison Paloma (Casanova 209. Barcelone) **
A noter : Jordi Gotor prépare plus de 10 000 Tatars par an . Alors ils ont compris l'idée, dis-je. La Casa Paloma a fait du steak tartare son étendard (magnifique vidéo). Chez Casanova 209, ils travaillent avec les races Angus (pâturage argentin), Frison (Europe centrale) et Wagyu (Japon), dans cet espace qui est déjà un classique (en seulement deux ans) la nuit à Vila de Gràcia.
Casa Paloma et l'un de ses 10 000 steaks tartares annuels
**6) Alborada (promenade du maire Francisco Vázquez, 25. La Corogne) **
Javier Rey (Etoile Michelin) est l'une des références de la nouvelle cuisine galicienne. Cuisine du kilomètre zéro dont les références les plus proches sont Marcelo Tejedor ou Pepe Solla et qui ne tourne pas autour du pot : simplicité, silence et produit. L'un de ses plats les plus reconnus est le steak tartare de filet de boeuf au caramel d'oignons . Et quel plaisir, de voir comment ils le préparent dans leur salle à manger vitrée face à l'Atlantique avec un Côte-Rôtie dans le verre (si vous me demandez : pour le tartare, la syrah du Rhône).
Steak Tartare d'Alborada
**7) L'Office (Villaroel, 227. Barcelone) **
Comment ne pas planter un bistrot (quel joli mot, hein) dans cette sélection. L'Office n'est pas sur la voie des foodies (au-delà d'eux) et c'est peut-être parce qu'ils sont on ne peut plus éloignés de la mode : « Spécialisé dans les grands classiques de la haute cuisine française » . Jérôme Perraudin a quitté le sud-ouest de la France pour s'installer de ce côté-ci des Pyrénées et son steak tartare est aujourd'hui une référence incontournable pour tous ceux qui aiment la viande crue coupée au couteau.
**8)Bar à billets (Paral·lel, 164. Barcelone) **
Faire partie de l'équipe de Can Fabes (j'étais, je suis, je serai) ne signifie pas que je n'ai pas pleuré d'émotion comme une fille amoureuse lors de ce dernier dîner à Cala Montjoi. L'un des plats dont je me souviens très bien est le tartare de tomates qui nous a tous étourdi. Un trompe l'oeil (oui, quoi de neuf, ça nous a tous fait douter) impossible à oublier. Aujourd'hui, vous pouvez en profiter avec Albert Adrià au milieu de Parallel au Tickets Bar.
Plus? Le classicisme de Le Comité , le bon travail de Dolium , le steak voyou de Ricard Camaréna , la qualité d'Ángel García dans lavinia , le produit de heurtoir , les après-repas dans Caldeni , l'histoire de Zalacaïn...
Santé.
Un plat sans bêtises