De ces lieux qui restent dans notre mémoire inconscients des modes et des tendances
La gastronomie se construit sur les gens. De ceux qui la professent et de ceux qui l'apprécient et les deux, inévitablement, changent et évoluent avec le temps.
Mais il reste des places. Ses chefs et son public changent mais la mélodie persiste, l'institution demeure. Et c'est précisément pour cette raison que nous devons valoriser ces lieux qui sont capable de s'adapter au fil des années sans tomber dans la dictature des tendances gastronomiques et les impositions des guides, des listes et des hauts de poste.
"Lorsque vous voyez les inspecteurs arriver, accrochez-vous à vos clients." Parce que, avouons-le, probablement Tantris aujourd'hui n'est pas la destination incontournable de tous les gastronomes munichois, mais a beaucoup à apprendre à ces quelques vrais fans avides d'apprendre.
Un univers "70's moderne"
Alors on a lâché les complexes et on est entré dans le Tantris, avec cet univers "moderne des années 70", ses œuvres d'art et ses murs "rouges comme des homards et noirs comme des truffes". Un bâtiment révolutionnaire chargé d'œuvres d'art de l'architecte Justus Dahinden commandé par son fondateur, l'amateur Fritz Eichbauer, Maisons une institution de la cuisine d'Europe centrale.
Quelques grands chefs allemands sont passés par ses feux. l'a inauguré Eckart Witzigman , arrivé sur la recommandation de Paul Haeberlin et pionnier de la haute cuisine allemande, et lorsqu'il a décidé de créer son propre restaurant, il a remplacé Heinz Winkel , probablement le plus titré des chefs allemands du XXe siècle, qui a obtenu la troisième étoile pour le restaurant en 2001. HansHaas, qui est toujours à la pointe de la cuisine aujourd'hui.
On ne trouvera pas de surprises dans l'assiette – les cherchons-nous ? – et oui un produit irréprochable, impeccable, une formidable perfection technique dans l'exécution et une simplicité dans les recettes : homard confit à la purée d'artichauts ou médaillons de chevreuil aux morilles.
La truffe va se promener librement en saison, et on se laissera toujours emporter par ça service formel mais cordial et mesuré à quel point les Européens du centre s'en sortent. L'éducation au service mais la jovialité à table : c'est la façon de comprendre la pièce en Allemagne.
Et nous boirons des vieux rieslings et des jeunes bourgognes. Il y a des lieux qui restent dans notre mémoire inconscients des modes et des tendances, d'authentiques institutions gastronomiques qui méritent d'être célébrées et préservées.
_*Cet article et la galerie ci-jointe ont été publiés dans le numéro 130 du magazine Condé Nast Traveler (juillet et août). Abonnez-vous à l'édition imprimée (11 numéros imprimés et version numérique pour 24,75 €, en appelant le 902 53 55 57 ou de notre site Web ) et profitez d'un accès gratuit à la version numérique de Condé Nast Traveler pour iPad. Le numéro de juillet et août de Condé Nast Traveler est disponible sur sa version numérique pour en profiter sur votre appareil préféré. _
On ne trouvera pas de surprises dans l'assiette, en cherchons-nous ?