Nous sommes venus ici pour manger de la viande
le château C'est peut-être l'un des restaurants les plus particuliers - au sens littéral et sans ambiguïté - d'Andalousie.
Il est particulier en raison de son emplacement, à Santa Lucía, un hameau isolé dans les collines en face de Vejer de la Frontera, ce qui ne l'empêche pas d'être presque en permanence surpeuplé.
Il est particulier parce que son propriétaire, Juan Valdés, est un étudiant, presque obsédé, du bétail et il a une façon très particulière de le comprendre, de le sélectionner et de le traiter.
c'est bizarre pour le produit que vous manipulez étant là où vous êtes : des vaches de petites fermes, sélectionnées dans tout le pays, qui soignent la race et l'alimentation.
Il est particulier au niveau de sa décoration, à mi-chemin entre jardin botanique et antiquaire déplacé, cosy et déconcertant à parts égales.
Juan Valdés, le patron de tout ça
au château, avant tout, vous venez manger de la viande. Et quand on parle de viande, mieux vaut oublier la typique côtelette de grill basque. Juan Valdés comprend le bœuf différemment.
Ici, l'accent est mis sur élever et nourrir l'animal. La race peut être importante mais bien souvent elle reste en retrait devant l'éleveur et sa philosophie qui prennent toute sa pertinence.
Les maturations sont atténuées et la viande est traitée avec soin, rien pour brûler l'extérieur et rien pour chauffer l'intérieur.
Valdés cherche à tempérer la viande, à la « caresser » et à la manger au point le plus proche de son état naturel, presque « du temps ».
Un respect extrême, presque radical, du produit. Pour cela les coupes sont un peu plus fines que celles auxquelles nous sommes habitués. Tout le monde ne sera pas convaincu par cette théorie, mais elle est tout à fait cohérente avec leur façon d'appréhender le produit.
Longe de veau La Janda Retinta grillée
Ainsi, une fois l'accès résolu et bien aménagé, les messages doivent être modérés qui, heureusement, se sont simplifiées au fil du temps.
Légumes locaux, certains de leur propre jardin, légèrement grillés et accompagnés de vinaigrettes pour lesquelles Valdés a toujours eu un talent particulier : asperges, oignons nouveaux, artichauts, champignons sauvages ou aubergines Ils constituent un magnifique prélude avant d'atteindre le plat principal : bœuf.
Triés par âges, races, coupes et maturations on retrouve Veaux avilans ou charras, retinta, vaches blondes ou frisonnes, mâles castrés galiciens, hicks léonais, pronghorn d'Estrémadure… L'intérêt et l'occasion conseillent d'entreprendre une dégustation de différentes pièces, races et coupes jusqu'à ce que le corps tienne.
De plus, au fil des ans, La Castillería s'est développée en tant que restaurant et, au-delà de ses grillades, a élargi sa gamme d'options qui s'étendent à la Porc ibérique, agneau de lait ou le superbe cochon de lait grillé.
De plus, le service s'est remarquablement amélioré et l'offre de vins est de plus en plus large et adéquate. Un lieu incontournable.
Les maturations sont atténuées et la viande est traitée avec soin