Vous pouvez trouver ce fromage sans quitter Madrid
Ne nous trompons pas, autant que nous essayons en Espagne le meilleur fromage est fabriqué en France . Ce dérivé du lait est synonyme de tradition, histoire, culture, saveur et surtout la diversité. On dit qu'ils ont un fromage différent pour chaque jour de l'année et qu'il existe plus d'un millier de variétés différentes. Tout cela ne serait pas possible sans un législation stricte qui a permis son développement et sa protection, on retrouve ainsi des variétés locales qui dans des pays comme le nôtre ont depuis longtemps disparu.
Cependant, au cours des dix dernières années, le monde des laiteries a été professionnalisé de telle manière qu'il est désormais possible d'atteindre les meilleures boulettes laitières de l'autre côté des Pyrénées . Nos marchands et accordeurs les plus doués dans la langue de Serge Gainsbourg en ont été responsables. Voici quelques recommandations.
PONCELET
C'est probablement la fromagerie la plus importante d'Espagne . Inauguré il y a quatorze ans par Yolande et Jésus , un mariage avec un objectif clair : apporter à Madrid les meilleurs fromages du monde . La petite entreprise, actuellement composée de quelques 35 personnes , a également été l'un des premiers à se permettre de créer un bar à fromage.
Parmi la sélection de fromages gaulois, ils ont une moyenne de 150 , dont beaucoup sont d'authentiques bijoux de vitrine. Des variétés où la qualité et le savoir-faire priment sur la quantité. Ils mettent en évidence une Banon Chèvre au Lait de Chèvre, enveloppé de feuilles de cerisier, dont la saison optimale est celle en cours. un autre morceau de fromage de chèvre , dont le lait a été recueilli au printemps, quand les pâturages sont les meilleurs, est le Fromage Cathare.
Cependant, les fleurons restent les Comte, les Bries et les Roqueforts. Mais ici très différent de ce que nous essayons habituellement dans d'autres endroits. La Compter reçoit des maturations supérieures à 25 mois, obtenant ainsi un punch beaucoup plus intense et complexe, en raison de ses caves de maturation dirigées par l'accordeur Luis Miguel Rueda.
La Brie de Meaux C'est l'onctuosité à l'état pur, avec un goût de beurre, de crème et de légumes. Et enfin un roquefort qui est fabriqué dans la même ville d'origine, avec leurs propres fermes qui y ont pâturé. Le résultat? Un fromage bleu avec une pointe de sel, épicé et très tartinable.
_(Adresse : Calle Argensola, 27, 28004, Madrid. Téléphone : 913 08 02 21) _
Nous ne pouvons pas penser à un meilleur cadeau
BON FROMAGE
C'est à l'intérieur du Marché de Chamartín , un espace avec plus de six décennies d'histoire. La fromagerie en question fête ses dix ans en novembre, dirigée depuis le début par le maître fromager Salvador Valero.
La variété des pièces françaises est écrasante, ils ont actuellement 120 fromages et sont en passe d'en atteindre 150. « Maintenant commence une des meilleures productions, celle qui profite de lait d'été et qui dure jusqu'en avril », souligne Valero. Parmi ses incontournables, on retrouve le Mont D'Or au lait cru de vache, fabriqué dans le Jura par de petits producteurs. « Il se déguste comme notre galette Casar, mais son onctuosité et ses nuances fines, feuille mouillée et forêt, sont inégalées. C'est un fromage spectaculaire et très polyvalent », explique le maître.
Les meilleures ventes sont toujours les Compter , qui se décline ici en trois maturations différentes (12, 24 et 36 mois) et dont "les nuances changent complètement selon l'âge, aussi sa texture est beaucoup plus croquante ”; et le Camembert, qui dans le Bon Fromage devient un fromage vraiment curieux, enrobé de farine et calvados s, « une liqueur de pomme qui exalte toutes les saveurs de fruits ». Ils proposent également un large assortiment de raclettes (lait cru, fumé, truffé) et sont de grands accordeurs de fromages de chèvre du Val de Loire.
_(Marché de Chamartín. Adresse : Calle Bolivia, 9, 28016, Madrid. Téléphone : 913 44 00 31) _
Pour le Mont d'Or ? Bon Fromage
FROMAGE DE CULTURE
Aussi connue sous le nom de fromagerie Conde Duque, elle a obtenu en moins de trois ans un succès extraordinaire dans la région. Leur point fort est Fromages artisanaux espagnols , mais leur relation avec la France les a également fait se démarquer par une offre toute particulière de gourmandises dignes de l'hexagone.
Le salers est peut-être l'un des plus vieux fromages de France , son origine remonte à plus de deux mille ans. Son nom vient de la race des vaches Salers et les paramètres de production sont très particuliers : cheptel propre, alimentation saisonnière, consommation dans les pâturages cantaliens et élevage en cuve bois, afin de maintenir sa bactériologie. "Le fromage peut être affiné pendant 12 et 16 mois, mais il reste élastique et caoutchouteux", admet Clara Díez, l'une des partenaires du projet.
Il commente également que le Compter qu'ils aiment distribuer est de faible maturation. "On comprend que le profil le plus intéressant se développe un peu plus tôt, quand la douceur est plus évidente", souligne-t-il à propos du grand fromage français. D'autres variétés qui abondent dans le magasin et qui ont toujours une particularité sont Brie, Camembert, Reblochon, Bleu d'Auvergne, Langres, Roquefort ou Camembert.
_(Adresse : Calle Conde Duque, 15, 28015, Madrid. Téléphone : 911 27 31 26) _
LA CHARCUTERIE D'OCTAVIO
Octave il est le portrait craché d'un self-made man. porter dans le Marché de San Anton depuis 1970, pour ce qui a été considéré comme le domaine de Chueca Il a changé et évolué pour devenir ce qu'il est aujourd'hui. Il y a vingt ans, juste au moment où le magasin d'abats d'à côté a fermé ses portes, qui a commencé par l'épicerie fine et a commencé peu à peu à introduire Les fromages français, jusqu'à en devenir l'une des références.
A ses côtés, il a Jean Gil , le tuner qui travaille à ses côtés depuis la réouverture du marché il y a sept ans. « J'ai aussi un éclaireur en France qui recherche pour moi des petits producteurs. s et moi-même allons sur toutes les foires d'Europe pour chercher des nouveautés et de la qualité », raconte le célèbre boucher.
Ce que nous trouvons, ce sont des fromages de messieurs qui, dans la plupart des cas, n'en ont que. « Nous transformons les fromages. La star du magasin est un Brie au lait cru que l'on fourre de truffe, de chocolat et de pétales de rose » , commente Gil, dont la volonté est de trouver des petits fromagers et de leur donner la visibilité voulue.
Variétés ? Langres, Morbier, Mimolette 24 mois, Mont D'Or, Le Figou, Valençay, Comte 18 à 24 mois...
_(Marché de San Antón. Adresse : Calle Augusto Figeroa, 24, 28004, Madrid. Téléphone : 91 330 02 88) _ __(____ Marché de Barcelone. Adresse : Calle Barceló, 6, 28004, Madrid. Téléphone : 91 593 02 41) __
Mimolette à la Charcuterie d'Octavio
L'AFFINEUR DE FROMAGE
Il fait partie des nouveaux venus Marché de Santa Maria de la Cabeza a, bien qu'il soit déjà une institution dans le Mercado de Maravillas, où il se trouve depuis trois ans. Tomas Asensio, d'origine française, est chargé de contacter de producteur à producteur et de les emmener dans sa fromagerie.
A recommander pour cette saison Beaufort d’alpage, Reblochon, Camembert baigné de Calvados, Comte 18 mois… « Chez Comte, nous travaillons toujours avec du lait d'été. Il est beaucoup plus beurré et fruité. Rien à voir avec le lait d'hiver », laisse entendre Asensio, qui rêvait de diriger une fromagerie depuis qu'il était enfant.
Il a actuellement plus de 80 fromages , le plus exclusif, « fourni depuis les endroits les plus reculés et artisanaux de France ».
Asensio accorde une attention particulière à ceux fromages au lait cru : "Principe de base qui garantit que le lait doit provenir d'animaux sains et dont l'alimentation est nourrie par les riches pâturages des coteaux français."
(Mercado de Maravillas. Adresse : Calle Bravo Murillo, 122, 28020, Madrid).
(Marché de Santa Maria de la Cabeza. Adresse : Paseo de Santa Maria de la Cabeza, 41, 28045, Madrid. Téléphone : 659 37 03 07)
Le Beaufort d'alpage de L'Affineur de Fromage
LE FROMAGE
Ils ont commencé il y a 18 ans dans le domaine de Argüelles et devant est Raúl Castaneda , fils d'un berger léonais qui a vécu dès son plus jeune âge ce que c'était que d'avoir un troupeau de moutons.
La laiterie était l'un des premiers magasins de Madrid spécialisé dans le fromage et se caractérisent par les meilleurs fromages du monde.
Très concentré sur produit de saison. " Lorsque septembre arrive, vous devez aller pour le Vacherin du Mont D'Or et les Époisses. Les vaches mangent des pâturages exceptionnels et produisent de merveilleux gâteaux. Ils sont parfaits en arômes, en textures et en couleurs », indique-t-il à propos de ces fromages qui lui sont envoyés directement.
"C'est plus facile pour eux de vous envoyer un fromage de France que des îles Canaries", dit-il.
_(Adresse : Calle de Blasco Garay, 24, 28015, Madrid. Téléphone : 915 94 38 56) _
Époisses, un des produits de saison de La Quesería
BÉNI
béni est la chose la plus proche du punk que nous allons retrouver au sein de cette sélection de fromagers. Ouvert il y a quatre ans dans le Marché de San Fernando ou, dans la même rue que Embajadores, il s'est spécialisé dans les vins naturels et fromages au lait cru avec des prix très raisonnables.
Mi magasin, mi bar, tout se mélange dans un petit espace où ils se démarquent couples en ce moment.
José, l'alma mater et propriétaire du projet, recommande et met à jour chaque semaine l'offre qui peut convenir le mieux à chacun. "Un 'match' sûr est le Morbier , dès le premier jour est toujours. J'aime aussi recommander les fromages dits unitaires tels que Pauligny , plus abordable et accessible », insiste-t-il.
À cet égard, une autre combinaison gagnante est la Langres, qui a une fente et peut être rempli de Champagne. « Il est intégré au fromage puis il est étalé. Il ne tombe pas en panne et en plus il est bon marché ».
_(Marché de San Fernando. Adresse : calle de Embajadores, 41, 28012, Madrid. Téléphone : 661 75 00 61) _
Morbier, l'un des fromages recommandés que vous pouvez trouver à Morbier