La haute cuisine est-elle finie ?
"Un gros mensonge" , c'est comme ça qu'il me répond catégoriquement Marc Moran ( Casa Gerardo ) avant le bûcher qui dirige cet article. J'ai des doutes, alors allons-y avec le scalpel : La haute cuisine est-elle épuisée ?
Marcos développe, veut s'expliquer : « La haute cuisine comme concept est parfait, mais ce qu'il évoque dans les temps qui courent pour moi Cela ressemble plus à des pellicules et à l'antiquité pour moi . Je n'aime pas qu'on l'identifie à la cuisine d'avant-garde ou à la cuisine classique dans des espaces somptueux ». Cette opinion est-elle partagée ? "Eh bien, nous tous les chefs qui avons la chance d'être considérés 'bon' ou 'moyen bon' Je pense que nous avons en commun de nous éloigner des paramètres traditionnels de ce qui était auparavant considéré comme de la haute cuisine ». J'aime la façon dont Marcos clôt cette conversation : "La haute cuisine, tant qu'elle n'est pas justifiée dans l'assiette, ne vaut rien".
Pedro et Marcos Moran
Mais, commençons par le début. Haute cuisine est né comme un terme qui délimite la grande cuisine traditionnelle française portée à l'extrême de l'excellence dans toutes les variables d'un restaurant : produit, cuisine, salle, service et espace (une de ses bibles, le Larousse Gastronomique).
Je parle avec Oscar Vélasco de Santceloni (Madrid), peut-être le restaurant de la capitale qui représente le mieux l'esprit du mouvement soutenu par de grands chefs au-delà des Pyrénées, comme Escoffier ou Montagne (dans les grandes scènes et les hôtels de luxe) ; Velasco, peut-être l'un des derniers gardiens de la haute cuisine en Espagne : "Pour moi, la 'Haute Cuisine' de manière générique, C'est la cuisine qui se cuisine à la recherche de la perfection , de toutes les meilleures ressources ; la nourriture, les machines, le travail, etc…) en comprenant que pour chacun la perfection est une sensation différente ». Ajoutez un épilogue important : « Ceci, évidemment, ne garantit pas qu'il vous fera apprécier plus que d'autres types de cuisine préparés de manière plus modeste ou simple. ”.
"La haute cuisine est la cuisine qui se cuisine en cherchant la perfection"
La Haute Cuisine a-t-elle oublié le plaisir gastronomique — et l'a-t-elle mis de côté face à d'autres paramètres un peu éloignés de l'assiette ? L'une des voix qui a le plus formulé ces questions est celle de Philippe Regol : « Parfois je me demande où commence la haute cuisine et où finit un excellent cuisinier de brasserie. Le plaisir que l'on ressent souvent dans ces humbles restaurants est supérieur à celui ressenti dans ce qu'on appelle habituellement un « grand restaurant ». Ce qui devrait en principe servir à accompagner magnifiquement le service alimentaire, l'exalter jusqu'à le porter à la hauteur du plaisir de l'expérience gastro, s'avère être au final, à quelques exceptions près que nous connaissons tous, un ensemble de rituels vides ou de nuisances ennuyeuses.”
Je ne peux qu'être d'accord. Je passe en revue mes notes : autant de moments de vrai plaisir gastronomique dans des plats de ** Gresca , Taberna Marcano ou Bouet ,** trois exemples de lieux théoriquement éloignés des paramètres de la Une grande cuisine.
Théoriquement loin du concept 'Haute Cuisine'
PROFITEZ DU SIMPLE
diego guerrier ( DSTAgE ) ne peut pas nous dire plus clairement : « Pour moi, il n'y a pas de haute cuisine. Dans tous les cas, il y a de la bonne cuisine et de la mauvaise cuisine. Parce que s'il y avait un haut, il faudrait qu'il y ait un bas » ; et il continue, " La bonne cuisine a à voir avec la passion, l'honnêteté . La bonne cuisine est celle qui parvient à transmettre, à émouvoir ». GüeyuMar nous parle aussi d'émotion, la recherche de l'émotion, de la cuisine et de la technique au-delà du produit.
L'émotion et le bonheur sont aussi le message de fond après la conversation avec Eneko Atxa (Azurmendi) sur le sujet : "La vérité est que je n'aime pas du tout les étiquettes... J'aime la cuisine honnête qui essaie de rendre les autres heureux et peu m'importe comment ils le décrivent, les mots haute cuisine, avant-garde m'ennuient... En ce qui me concerne, j'aime bien ça, que ce soit avec un plat avec une claire référence traditionnelle ou un plat absolument libre d'inspiration. Je pense que le plus intelligent est de savoir profiter de toutes les cuisines honnêtes et bonnes qui existent dans le monde , et que chacun cuisine ce qu'il sait cuisiner et l'appelle comme il veut, car ce qui compte vraiment n'est pas ce que tu appelles ta cuisine ou celle des autres, ce qui compte vraiment c'est que tu cuisines ce que tu aimes et surtout ce que tu espères vos clients aimeront ».
diego guerrier
J'ai besoin de plus de voix. Comme le Fernando Huidobro , président de l'Académie royale de la gastronomie andalouse : « Je vous dis que la haute cuisine est Sélection naturelle, choix personnel et leçon de vie . Sélection Naturelle parce qu'il faut naître d'une main de cuisinier, avoir le don. Choix personnel parce qu'il faut avoir une vocation et aussi vouloir l'être et le faire de toutes ses forces. Leçon de vie car il faut travailler dur et aussi avoir de la chance ».
Talent, vocation et effort. N'est-il pas plus facile d'associer ces concepts à tant de petites maisons de restauration qu'à de grands restaurants ? Tavernes, bistrots et brasseries comme des écrins où, de plus en plus souvent, les gastronomes recherchent le plaisir de la "vraie gastronomie", sans plus de décoration.
Manifeste pour une vraie gastronomie
Discuter avec Javi Estevez (La Tasquería) hooligan local dédié aux abats : "Pour moi, la haute cuisine est tout ce qui partie de la tradition, faite de manière sensée et basée sur les techniques actuelles . Par exemple, un ragoût adapté et fait avec les moyens d'aujourd'hui, peut être de la haute cuisine. Pourquoi pas?". Aussi avec Antonio Romero (Suculent, une « maison de menjars ») : « Haute Cuisine ? Cuisiner de la qualité, et bien le manger . Qualité, dans le sens d'un bon produit, bien exécuté, équilibré… » ; également avec **David Marcano de Marcano (Madrid) ** : « L'excellence apportée à la table. Pour y parvenir, il est nécessaire de connaître les bases de la cuisine : temps de cuisson longs, bouillons, sauces, civets, ragoûts, cuisson sous vide, etc. Toutes ces techniques sont fondamentales et le point de départ pour y parvenir. ”.
C'est curieux: le discours de beaucoup de ces lieux éloignés des grandes scènes est plus attaché à "l'excellence, la technique et la qualité" que celui d'autres, théoriquement plus proches de la Haute Cuisine (plus soucieux d'émotion ou de spectacle). Au moins de La Buena Vida (un bistrot madrilène), ils l'ont dit très clairement : « Cela a toujours été considéré comme la cuisine des grands restaurants et des hôtels. Pour nous ce n'est pas une cuisine associée au luxe et à la pompe . Est liée à le produit, les techniques et la sensibilité de savoir le traiter ”.
Peut-être, à la fin de tout cela, ce n'est rien de plus qu'un problème d'élocution. Il est peut-être temps de redéfinir ce que nous entendions jusqu'à présent comme la Haute Cuisine. Peut-être qu'il s'agit juste, en fin de compte, de bien manger. Du produit, de la technique et de l'émotion : Bonne Cuisine.
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Il s'agit de bien manger, que diable !
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