C'est Glass Mar avec la décoration de Koke Clos
“ **J'étais très excité de venir à Madrid**. J'avais un immense désir d'avoir un endroit, même minuscule, où les gens pourraient goûter les saveurs que nous avons fait pendant le temps à Aponiente et dans la Taverne ». c'est comme ça qu'il est heureux ange lion avec votre nouveau projet. Il est content, son équipe aussi et à Madrid on a gagné un petit bout de mer sur terre.
Glass Mar Plancton Riz
Ángel León, ou le chef de la mer comme on l'appelle dans le monde gastronomique, a été l'architecte de l'un des temples maritimes par excellence, aponient . Un "moulin à marée" à Puerto de Santamaría , où tout ce qui vient de la mer est cuit, que ce soit un poisson de haut rang , ou considéré comme rejeté.
Nous lui devons la saucisses marines , la boom du plancton , la réinterprétation de Classiques andalous et la lumière de mer comestible.
Comment? Lors de la dernière édition de Madrid Fusión, le chef de Cadix a donné une conférence sur la luminescence qui a laissé tout le monde sans voix. Ils avaient réussi à sécher un micro-organisme qui produit de la lumière et avec cette poudre, illuminer n'importe quelle soupe ou bouillon dans la cuisine. La magie? Non, messieurs, beaucoup de travail.
Verre Mar Sardine Fumée
Tout cela nous aide à répondre à cette génie de la cuisine et qu'il nous dise, de première main, ce que projection d'automne . "Je voulais trouver un endroit où je pourrais avoir la liberté, où je ne m'occuperais pas de stéréotypes éculés , et bien sûr, une grande envie de cuisiner dans une capitale avec tout ce que cela implique : des gens de partout, avec une ouverture d'esprit, sans les clichés, ni les sous des petites places ».
Et l'élu a été le Verre Mar de l'hôtel Urban. Je n'aurais pas pu mieux choisir. En plus de son emplacement stratégique, en plein centre de Madrid, cet endroit a une place spéciale au coeur d'Ángel León.
Ce plat de caviar s'appelle "Quel goût a la mer ?"
"Les premières fois que je suis venu à Madrid, je suis venu à Glass. A cette époque, c'était un endroit très à la mode. C'est l'endroit où j'ai vu pour la première fois Heston Blumenthal, à Ferran Adria, à Juan Mari Arzak ... Tout le monde s'est réuni ici dans l'un des premiers Madrid Fusion. Ces dernières années le Le verre a cessé de sonner. Maintenant, nous avons voulu récupérer le bon travail des locaux et nous voulons qu'il devienne un site de référence.
Oui Qu'est-ce que le Verre Chef del Mar ? "UN mélange entre l'Aponiente d'il y a quelques années et le point scélérat de la Taverne ”. Ici, ils sont venus cuisiner des plats délicieux, pour que les gens trempent le pain et se régalent parmi des plats voyous et succulents, afin que, loin de tout boom médiatique, celui qui les visite puisse retrouver l'essence de leur maison. Bref, un endroit où « amener la mer à Madrid ».
L'espace décoré pour l'occasion Koke Clos C'est déjà une déclaration d'intention. Il nous accueille avec la phrase : Les pieds sur terre et la tête dans la mer » et un énorme squelette de baleine ornant le plafond du lieu. Seulement dix tableaux, dans lesquels 28 convives ils pourront se régaler devant des vitrines avec des bocaux translucides de plancton rétroéclairés et avec une cuisine fine, élégante et succulente.
"La mer est notre garde-manger et ici nous la présentons de la manière la plus élégante possible". Par exemple, la meringue aux huîtres . « C'est un plat pour tous ceux qui n'aiment pas manger une huître crue. C'est une émulsion de mollusque et avec lui, je ne cesse de transmettre cette saveur qu'il a, sans que ce soit strident ».
Aussi les classiques de la maison sont récupérés comme le riz au plancton marin, la côtelette de thon grillée et d'autres plus risquées comme ' quel goût a l'océan ' qui est une boîte de pur plancton avec des coques.
"D'une manière ou d'une autre, les membres de l'équipe avaient peur que nous le mettions au menu, mais je pense qu'il doit y avoir cette saveur la plus sauvage et la plus pure de la mer." Dans la section pour débuter la mer à l'aise, ils jouent aussi avec Recettes classiques andalouses , comme la roussette marinée, mais sans sur-friture. Aussi des plats voyous comme des œufs brouillés avec des crevettes frites et du bacon. Gloire bénie. Ce n'est pas en vain qu'il fait partie des plats vedettes de la Taverne.
Les tartares sont à la mode, non ? « Ici, nous avons aussi. Ce à quoi vous ne vous attendez pas, c'est que ce sera du calmar. Il est macéré avec de la betterave, du gingembre et des agrumes pendant 24 heures, puis haché et habillé devant le client. La texture qu'il a est incroyable, s'ils vous mettent un bandeau sur les yeux, il semblerait que vous mangiez de la viande ». Et si nous sommes à Madrid, comment ne pas rendre hommage à l'un des plats de la ville par excellence ? " Un sandwich au calmar oui, mais à mon rouleau ”.
Cette lettre l'idée est qu'ils changent tous les trois mois. Ils ont l'intention de lui donner un tour et qu'il y a une rotation des plats. "Je voulais commencer le projet avec ça et voir les retours de Madrid". on aime la cuillère , parce qu'ils intégreront pommes de terre aux seiches et ragoûts de fruits de mer. Et ainsi de tout.
Pour commencer, Ángel León a apporté Borja de la Cruz et Ismael Alonso, tous deux de l'"Aponiente Crew" qui sera aux commandes du Glass tandis que son capitaine, Chef del Mar, se rend bien sûr à Madrid chaque fois qu'il le peut, pour travailler côte à côte avec son équipe.
Son menu liquide mérite une mention à part. « Nous voulons donner de l'importance au Sherry et au Champagne sans être lourds, ni obliger personne à les boire, même si c'est ce qui va de pair avec la cuisine que nous faisons. Nous avons apporté de l'iode , une amende en branche que nous avons nous-mêmes élaborée avec le Vignobles Lustau Jerez , de nombreuses références de la région de Jerez, ainsi que des cocktails créés à partir de vins fortifiés ».
POURQUOI ALLER
Avez-vous besoin de plus de raisons que celles que nous vous avons déjà données ? Bref, c'est le seul projet de Chef del Mar, on le répète, le CHEF DE LA MER , hors des frontières andalouses. Il a amené la mer à Madrid et tout ce qu'il sert est délicieux.
Et non, ce n'est pas un site de posture. Al Glass Mar va bien manger, bien et à bon prix . Avec cela, ils ont voulu toucher toutes sortes de publics : jeunes, moins jeunes, touristes... Alors gens du monde, ce sera votre nouveau lieu de pèlerinage.
CARACTÉRISTIQUES SUPPLÉMENTAIRES
Si vous en voulez plus, il y a aussi une section avec des desserts "la mer des bons". Melon au vermouth, lait aux biscuits ou chocolat aux graines . Tu choisis.
DANS LES DONNEES
Adresse: Hôtel urbain. Carrera de San Jerónimo, 34
N'accepte pas les réservations.
Des horaires: ouvert tous les jours de 13h00 à 15h00 et de 20h00 à 22h00.
Prix moyen: 35-40 euros avec vin et desserts.
Ángel León, Chef del Mar, dans le nouveau Urban Glass