Dani García partage avec nous ses nouveaux projets.
Nous avons visité le Lobito de Mar, le nouveau restaurant "plus salé" de Dani García à Madrid, pour discuter avec le chef triplement étoilé (ne serait-ce que pour quelques jours) de ses futurs projets et de ces rêves –toujours partagés– qui l'ont amené à être ce qu'il est aujourd'hui: un chef complet qui apprend à cuisiner des boulettes de viande à travers le grand écran qui nourrit 600 convives les plats qui le rendaient heureux quand il était enfant. C'est l'homme qui rêvait un jour de fabriquer des brochettes à Madrid.
Cela ne fait pas deux mois que vous avez ouvert le Lobito de Mar à Madrid et vous l'avez déjà rempli jusqu'en décembre. Comment vous sentez-vous?
Je suis très heureux. Je pense que la plus belle chose dans le rêve est d'imaginer quelque chose et que quelque chose de similaire ou même mieux que ce que vous aviez pensé finit par se produire. Comme rêver de faire des brochettes en dehors de Malaga. Et qui dit faire des brochettes dit faire du gaspacho ou de l'ajoblanco ou apporter une assiette de coquinas à Madrid. En tant que chef, il est passionnant de pouvoir rapprocher du public la culture gastronomique avec laquelle vous avez grandi ou que vous avez vécu, tous ces plats que vous avez cuisinés avec votre mère ou votre grand-mère.
Dans le cas de Lobito, tout cela s'est avéré et cela s'est avéré encore mieux que nous ne l'avions imaginé. Il faut continuer à évoluer et continuer à rêver cela peut donc se faire à Madrid, mais de la même manière aussi à Paris ou dans n'importe quelle autre partie du monde.
Et à quoi ressemble la cuisine de ta grand-mère ?
C'est ce que je mangeais tous les samedis ou dimanches à la maison. Ce type de cuisine dans laquelle vous allez au marché, voyez ce qu'il y a, achetez-le, apportez-le et préparez-le. Quelque chose que tout le monde comprend produit extrêmement frais, direct, facile, simple. Bien évidemment ici c'est évolué.
C'est le nouveau Lobito de Mar à Madrid.
Certains appellent cela des fruits de mer signature…
Gardez à l'esprit que nous servons entre 450 et 600 invités chaque jour. Je pense que la marque « auteur » s'adresse à un autre type de public plus minoritaire. Ils disent aussi que Lobito de Mar à Marbella est un bar de plage, mais nous n'avons pas la plage, c'est à 200 mètres. On pourrait dire que c'est un bar de plage urbain car il chérit l'essence de la plage. j'aime penser que Lobito prolonge la sensation d'été, puisque vous pouvez venir à Madrid et manger des anchois frits.
Comment se déroulent les travaux du Four Seasons à Madrid ?
Notre restaurant en tant que tel est terminé, mais le complexe est très grand. Nous serons prêts au premier ou deuxième trimestre 2020. C'est un autre projet qui n'a rien à voir avec Lobito, et que j'ai très envie aussi. Pour nous, travailler sur autant de projets est un plaisir et un apprentissage continus. Créer des concepts pour les autres, comme le Four Seasons, on aime ça, on en est passionné. La vérité est que nous lui accordons le même soin et la même attention que nous accordons à tout. Pensez que nous avons déjà fait le plus difficile, c'est-à-dire nos propres restaurants.
Quelle cuisine va-t-on trouver chez Dani ?
C'est une brasserie élégante. Ce n'est ni BiBo ni Lobito. Il est axé sur le public du Four Seasons et de Madrid. Je pense qu'à Madrid, il n'y a rien de semblable à ce que nous allons faire. Dans tous les sens, ni gastronomiquement parlant, ni esthétiquement : un septième étage, avec la meilleure terrasse, les meilleures vues et dans le meilleur immeuble de la ville.
À Lobito de Mar, la cuisine est fraîche et confortable.
Le contenant est-il aussi important que le contenu aujourd'hui ?
Finalement, cela a toujours été le cas. Il y a ceux qui ne se soucient que de la nourriture et d'autres qui apprécient beaucoup plus l'endroit. Souvent, nous ne sommes pas conscients que nous choisissons un restaurant parce que nous aimons l'ambiance, la musique, l'éclairage... C'est pourquoi nous essayons d'englober toutes ces choses et de créer des restaurants très complets : cool, amusants, avec une bonne ambiance, bonne musique, bonne lumière et où l'on mange bien. Un restaurant va bien au-delà de la pure et simple partie gastronomique.
Il y en a qui disent que l'avenir est à la spécialisation, mais je vois que dans votre cas c'est le contraire.
Faire tant de choses différentes, sur le plan personnel, demande beaucoup de travail et peut être très lourd psychologiquement, il faut donc être très conscient de ce que l'on doit faire à un endroit ou à un autre ; aussi que quand vous faites plus de choses, vous avez besoin d'une période d'apprentissage. Je ne suis pas venu à la télévision en sachant regarder la caméra ou en étant capable de suivre un réalisateur à l'écoute, ce genre de choses s'acquiert.
Mais cela me motive beaucoup d'être un jour le Dani García qui enseigne des recettes à un certain public et un autre jour, le Dani García qui donne une interview en parlant du projet de New York. Pour moi, cela sans aucun doute et du fond du cœur Je trouve ça incroyable de pouvoir faire tout ça à un niveau personnel : installez un restaurant de poissons ici, un autre là, et aussi, attention ! obtenir trois étoiles Michelin, il n'y en a que 135 dans le monde.
Dani García est l'un des chefs les plus polyvalents de notre pays.
Ça a l'air fascinant...
Ça l'est. Vivre ce genre de situation au début m'a coûté plus cher, car changer la puce dans sa tête était compliqué, Cuisiner dans un hôtel trois étoiles n'a rien à voir avec faire des boulettes de viande pour une maison, mais c'est là que réside la grâce, de faire un programme télévisé qui fonctionne très bien, de pouvoir nourrir 600 personnes dans un restaurant et, en même temps, d'obtenir le meilleur score dans le guide le plus important du monde.
Comment est-ce de travailler à la télé ?
J'ai enregistré trois jours de suite, et tout le monde est fatigué, imaginez ça. Ce que j'ai accepté comme un plus amusant, c'est plus de travail, mais nous l'avons fait parce qu'il a attiré notre attention et que nous voulions l'essayer. Je m'amuse beaucoup et, même s'il est vrai que cela consomme beaucoup d'énergie, c'est gratifiant de voir que plus tard il y a beaucoup de gens dans la rue qui nous suivent, qui font les recettes. Cela vous dédommage.
Qu'avez-vous apporté dans 'Hacer de Comer' à ce type d'émission culinaire ?
Cela doit être dit par le public, mais je crois vraiment qu'il y a beaucoup de gens qui apprennent avec nous, parce que Le programme est très pédagogique. Nous enseignons des astuces, y compris le modèle exact de la façon de cuisiner. Nous essayons d'expliquer ce genre de choses, qu'elles sont importantes et que peut-être les gens à la maison ne sont pas au courant ou n'en étaient pas conscients. Nous essayons de donner des idées simples, sensées, que tout le monde peut faire et, surtout, de l'expliquer de la manière la plus efficace possible.
BiBo Marbella est né avec un concept très international.
Quelle est votre lecture personnelle maintenant que près d'un an s'est écoulé depuis que vous avez annoncé la fermeture de Dani García à Marbella.
J'aurais aimé vivre cette année différemment, mais c'est aussi vrai que Je ne peux pas m'empêcher de chevaucher le futur avec le présent. Ce que je ne veux pas, c'est attendre que le cadeau se termine et quand vient le jour où je le ferme, dire : "maintenant, qu'est-ce que je fais ?". La télévision aurait-elle pu démarrer plus tard ? Oui, mais le train est passé quand il est passé et nous avons décidé de le faire. On aurait pu commencer une fois le trois étoiles fermé...
Beaucoup de choses se sont passées à cette époque...
Pour moi Cela a été l'année la plus chargée de ma vie. de plus de mouvement, de plus de voyages et surtout d'être très conscient de préparer l'avenir qui s'en vient, qui est l'expansion internationale… Maintenant, je vais ouvrir à Doha dans un mois ou un mois et demi.
Le restaurant du Qatar sera un BiBo, n'est-ce pas ?
Oui, parce que c'est un concept très international. Il est né ainsi à Marbella puis est arrivé à Madrid, une ville qui englobe tant de choses et tant de personnes différentes, nous n'avons donc pas eu à retoucher trop de choses non plus. Il conserve son essence : ce qui est bien avec BiBo, c'est que c'est un restaurant qu'on peut vraiment placer n'importe où dans le monde et ça marche.
BiBo Madrid a révolutionné le panorama gastronomique de la capitale.
Pouvez-vous nous parler d'autres projets futurs ?
L'année prochaine, l'expansion aux États-Unis sera assez forte, nous aurons probablement plusieurs ouvertures à New York ou à Miami, mais je ne veux pas trop en parler. Il est vrai que nous avons un accord avec le groupe hôtelier américain SBE et l'expansion pourrait être énorme, car il a constamment des centaines d'ouvertures et nous créons des concepts pour eux, mais je ne veux pas donner de données précises, car en ce moment il n'est qu'un embryon.
Quelque chose de très différent du concept d'un trois étoiles...
Nous devons fermer des étapes, étant constants et conscients que nous avons déjà été de la haute cuisine, nous l'avons déjà réalisé, nous avons atteint l'objectif le plus élevé et maintenant nous en avons un autre : atteindre beaucoup plus de gens avec notre cuisine. Il faut s'adapter au public, essayer de faire quelque chose de relativement plus confortable niveau goût... que les gens apprécient.
Si c'est ça la cuisine. Il ne faut pas tant philosopher, il faut profiter ! La vie est bien plus simple qu'on ne le pense. Et c'est ce que nous essayons de transmettre dans nos restaurants : du naturel et de l'hospitalité dans le service, que les gens viennent se détendre et passer un bon moment. C'est comme quand tu vas au cinéma ou que tu achètes n'importe quoi, ce que tu cherches c'est que le rapport qualité prix soit adéquat et que tu en profites le plus possible.
Il ne reste que quelques jours avant la fermeture du restaurant trois étoiles Dani García.
Et la créativité d'un restaurant gastronomique ne vous manque pas ?
Non, nous nous trompons là-dessus. Faire un poisson mûri est tout aussi créatif. Qu'Ángel León nous apprenne aussi à faire des saucisses marines. Servir un carpaccio de thon peut être une autre façon de travailler sa créativité, quel œil ! Il peut être parfaitement dans un trois étoiles Michelin. La créativité ne se retrouve pas seulement à 100% dans un restaurant étoilé, elle est aussi pratiquée par quelqu'un qui aménage un lieu qui ne sert qu'un muffin et une centaine de conserves. C'est ça la créativité et c'est aussi précieux sinon plus que celui de n'importe quel restaurant de haute cuisine, tant qu'il s'agit d'une créativité durable.
Le gros problème des restaurants de haute cuisine…
Nous pouvons être aussi créatifs que nous le voulons, tant que cela est durable. On peut servir quatre kilos de caviar par jour ou remplir les tables de fumée d'azote liquide, mais cela coûte très cher. Et c'est quelque chose que nous avons déjà fait ! Il ne faut pas non plus l'oublier. Nous savons d'où nous venons et nous ne le nions pas.
Lobito de Mar à Marbella est un bar de plage sans plage.
Puis la presse arrive et on se dit : « Dani García déteste la haute cuisine… ».
Je fais de la haute cuisine depuis 25 ans et maintenant je veux faire autre chose. Je pense que c'est compréhensible. Que je suis fatigué ? Oui, bien sûr, mais je ne suis pas resté immobile. Quand je regarde en arrière, je vois que juste au moment où j'obtiens les trois étoiles, j'ai déjà quatre ou cinq restaurants qui fonctionnent très bien pour moi et deux autres sur le point d'arriver.
Dans mon entreprise, la haute cuisine représente 6% du chiffre d'affaires, donc Ce n'est pas si fou de faire ce que j'ai fait, chacun a sa situation. Je suis déjà passé par là, pour n'être au courant que de mon restaurant et puis vous commencez à réaliser que vous voulez faire plus de choses. Maintenant, cela ressemble à un projet super planifié, mais avant, ce n'était qu'une idée qui s'est finalement bien déroulée.
Se pourrait-il que l'année où vous avez eu le plus de travail soit celle où vous avez ressenti le plus de liberté ?
Bien que cela puisse sembler contradictoire, depuis quelques années ou peut-être trois, ou plutôt depuis que j'ai commencé un peu il y a seulement cinq ou six ans, je me sens plus libre. Tout a pris forme. Le sentiment de liberté est atteint lorsque les choses que vous faites ou dites se produisent, lorsque les objectifs sont atteints. Cette crédibilité vous rend plus libre dans vos pensées.
Un projet libre et commun...
En effet, vous êtes de plus en plus entouré de personnes qui croient au projet, de personnes qui rêvent déjà comme vous. Partager vos rêves avec votre équipe est essentiel. Une entreprise doit être rentable, mais il doit y avoir une composante sentimentale derrière. Chaque fois qu'il y a un projet, même s'il se passe des choses ou qu'il y a un revers ou des pierres en cours de route, les choses finissent par bien se passer parce qu'il y a quelqu'un qui rêve, et pas seulement un rêve à lui – même si j'ai été le premier à commencer à rêver –, mais parce qu'il en est devenu un qui a été rejoint par des gens qui ont compris que tout cela avait du sens.
Les rêves de Dani García tournent toujours bien parce qu'ils sont partagés avec son équipe.