Artichauts à La Habitual
Nous sommes de plus en plus conscients de l'importance que alimentation a pour notre santé mais, en même temps, nous accordons de plus en plus d'importance à profiter de la nourriture , sortir dans les restaurants et se laisser emporter par leurs propositions.
Il peut sembler que ces deux éléments sont voués à entrer en collision mais, malgré cette première impression, de plus en plus de restaurants misent sur les légumes , pour une cuisine plus verte qui est non seulement plus légère mais surtout qui met en valeur à des ingrédients jusqu'alors relégués au second plan , aux garnitures et accompagnements de viandes et poissons.
La cuisine de légumes gagne en notoriété et en diversité. De plus en plus de chefs misent sur ces ingrédients, explorent leurs possibilités et proposent même de nouveaux produits à notre alimentation donner aux légumes le rôle de joyaux gastronomiques authentiques qui leur correspond.
Ici, dans le nouveau site de Ponzano, le respect de tout ce qui vient de la Terre est fondamental
Nous ne parlons pas de restaurants qui se concentrent exclusivement sur le monde végétal mais de cuisiniers et projets qui donnent des fruits, des légumes et des légumes l'importance qu'ils méritent et qui démontrent ainsi qu'une **cuisine de restaurant plus saine, plus légère,** plus attachée à la saison et plus variée est possible et a vocation à être l'une des tendances des années à venir. Voici quelques-uns des protagonistes de cette révolution verte :
** LA SERRE, MADRID **
Comme il la définit lui-même, la cuisine de Rodrigo de la rue c'est une haute cuisine verte. Et cela a été le fil conducteur de son travail, depuis ce restaurant il y a quelques années à Aranjuez jusqu'à il y a un an, il a atterri à Ponzano.
Des plats de saison, changeants, qui ils s'adaptent à l'offre de fruits et légumes presque semaine après semaine et que l'on peut goûter, en finissant respectivement avec de la viande ou du poisson, dans le Menus du restaurant Rouge et Bleu . Mais si ce que vous recherchez est l'expérience complète, accompagnée de jus et d'aliments fermentés, ne manquez pas leur menu Vegetalia.
Rodrigo de la Calle, créant à El Invernadero
** VERGER CARABAÑA, MADRID **
Si les plus fréquents sont les restaurants qui, lorsqu'ils en ont l'occasion, créent leur propre potager, dans ce cas-ci nous avons l'histoire inverse : une ferme qui donne son nom à un restaurant, un bistrot et un gastrobar au coeur de Madrid , qu'il nourrit de légumes de saison.
Ils font un show particulier de leurs tomates, qui ont vraiment le goût de la tomate, mais toute saison est un bon moment pour jeter un œil à leur menu, qui ne se limite pas exclusivement à monde végétal, et essayez leur artichauts grillés ou légumes grillés avec poulpe.
Il ne se limite pas au monde végétal, mais ses artichauts grillés ou ses légumes valent le détour
**LIN & KALE, BARCELONE**
Ce restaurant flexitarien de Barcelone conçoit ses plats en fonction de leur valeur nutritionnelle ainsi que de leurs propriétés gastronomiques.
Son offre s'étend du petit-déjeuner au goûter et du brunch au déjeuner ou au dîner, il a donc quelque chose pour chaque occasion, tout en respectant toujours une formule : 80% offre végétale et 20% poisson bleu au menu.
Quelques exemples de sa proposition sont les Salade de carottes rôties et d'avocat (carottes épicées rôties, avocat, feuilles vertes, tofu, sauce citron et orange), leur raviolis à l'épeautre farcies de carottes, patates douces et poires et servies avec une sauce à la citrouille ou la version végétarienne de curry panang.
** BUMP VERT , MADRID **
Tomas Nofre, Adriana Nicolau et Ruben Vaquer Ils sont à l'avant-garde d'un espace qui invite à un plaisir gastronomique responsable, lié à la saisonnalité et à une petite production de qualité dans laquelle les légumes dominent, bien qu'ils ne soient jamais exclusivement imposés.
Son offre comprend un large menu de salades, boissons végétales et smoothies bio mais ça va beaucoup plus loin avec des spécialités comme son hamburger vache cachena (une race indigène galicienne) avec Fromage fermier Cantagrulas , tomate confite, oignon croustillant et kimchi ou le « rosbif » de dinde sauce coco et miso, feuilles vertes et feuilles de moutarde.
Poitrine de Gaule Celtique, sauce moutarde, quinoa, patate douce et praliné Bump Green
** RICARD CAMARENA, VALENCE **
L'un des grands chefs du moment en Espagne est aussi l'un des grands défenseurs du jardin valencien.
Son travail main dans la main avec les producteurs garnit sa table tout au long de l'année de produits spectaculaires : artichauts minuscules et tendres, pois larmoyants, haricots verts ou tomates savoureux terne à son meilleur pour toute la saison - assurez-vous d'essayer leur tarte tatin de tomates à leur restaurant régulier - Ils partagent la prééminence avec des ingrédients traditionnellement considérés comme plus nobles.
Ricard Camarena et ses plats de saison
** LE MANOIR JUIF, SANTANDER **
Le chef Sergio Bastard a réussi à faire de ce restaurant l'une des maisons fondamentales de la nouvelle cuisine de Cantabrie grâce, entre autres, à un engagement ferme envers les légumes de la mer.
Algues et plantes côtières deviennent des saveurs incontournables dans une cuisine à la personnalité marquée et définie, en grande partie, par saveurs vertes et iodées : tripes de cabillaud pilpil aux algues codium et aptemia, oignons glacés au café, thym et oxalis ou encore avocat aux pousses et glace à la cardamome en sont de bons exemples.
Santander dans une clé verte (mais avec des légumes de la mer)
** CULLER DE PAU, OU BOSQUET (PONTEVEDRA) **
Javier Olleros et son équipe redéfinissent, en Ou Bosquet , Cuisine galicienne d'un point de vue nourri par les vergers et la côte les plus immédiats.
Loin des clichés, sans pour autant renoncer aux produits emblématiques de la cuisine du Nord-Ouest, Culler de Pau se réinvente sans cesse avec des recettes telles que la soupe d'algues, de navets et de crustacés, le millet corvo (maïs violet indigène) avec œufs de turbot et cresson ou épinards aux trois bouillons : tomate, épaule de porc et algue kombu, un de ces plats qui restera dans l'histoire de la cuisine galicienne, si vous me le demandez.
Récolte à O Grove
** MAISON JOSÉ, ARANJUEZ (MADRID) **
Nous venons de tourner entre le vergers d'Aranjuez , de la main de Ferdinand de la Colline , qui défend depuis des années Maison Joseph une cuisine où les rôles sont inversés et où les légumes assument dans de nombreux cas le rôle principal , reléguant la protéine au rôle d'une garniture voire d'une simple matière grasse qui rehausse les saveurs du plat.
Si quelqu'un avait des doutes quant à la possibilité de faire de nouvelles choses avec le cuisine de légumes Des propositions comme le taco jicama au guacamole et croustillant de roquette, le praliné d'oignons à la crème de chou-fleur ou les truffes de Bruxelles montrent clairement que la réponse doit être oui.
Une ode au verger d'Aranjuez