Lignes directrices pour bien préparer le jambon de Noël
Voulez-vous offrir un jambon ? On vous a offert un jambon en cadeau et vous voulez savoir s'il suffira pour inviter famille et amis à un goûter ou pour le sortir fièrement le soir de Noël ? T'as de la chance, à ces jolies dates de gourmandise aussi Il faut savoir manger et acheter. C'est pourquoi nous avons parlé avec des experts afin qu'ils nous expliquent comment on l'identifie. un bon jambon , pourquoi un jambon est bon, et si c'est le cas, comment devriez-vous le traiter . Avec beaucoup d'amour, toujours.
Le paradis du jambon
COMMENT IDENTIFIER UN BON JAMBON
Pour le savoir, vous devez mettre vos cinq sens à l'épreuve :
« Il y a une première partie, visuelle. Une jambe fine, longue et stylisée et une cheville étroite ce sont des signes de la pureté de la race animale. Quant au bacon, il doit être rugueux, strié », explique Ricardo Sánchez, directeur de la marque. Arthur Sanchez , une entreprise familiale avec plus de 100 ans dédiés au produit ibérique.
Une bonne jambe stylisée
Puis, "au toucher, le lard doit être gras et onctueux, pas collant, et il faut pouvoir introduire le doigt à l'intérieur du lard, dans la partie de la pointe du jambon », poursuit-il. De plus, « l'odeur, bien qu'elle semble évidente, ça doit sentir le jambon ”. Et finalement, " la saveur du jambon doit être un mélange entre le sucré et l'amer , sans être riche en sel. L'arrière-goût doit être long et persistant . Si on pose la tranche de jambon sur la langue et qu'on la rapproche du palais, on peut la défaire ».
Qu'il transpire un peu, qu'il soit onctueux, pas collant
Lucia García Ortega, expert de l'** Appellation d'Origine Protégée de Jabugo ** (Huelva), précise, pour ne pas désespérer, qu'"identifier un bon jambon suivant paramètres sensoriels C'est une tâche que seul le maîtres artisans jambonniers qui consacrent leur vie à son élaboration. De nombreuses années d'expérience dans le métier. Alors pour un consommateur, occasionnel ou régulier, une bonne solution est de se tourner vers les étiquettes : « Vérifiez qu'il est correctement identifié avec toutes les garanties et sécurités ”.
C'est évident mais nécessaire : le jambon doit sentir le jambon
QU'EST-CE QUI REND UN JAMBON MEILLEUR QU'UN AUTRE ?
« Cela dépend de deux facteurs : la qualité du porc dont il provient et le processus de production », explique Ricardo Sánchez, d'Arturo Sánchez. « Chaque pièce est différente, individuelle et indépendante. Les jambons ou épaules d'un même porc n'évoluent pas de la même manière lors de l'affinage. L'important est de faire attention tant qu'il est bien identifié , et à partir de là, évaluez-le individuellement », ajoute Lucía García Ortega, de l'AOP Jabugo.
Si, comme l'a conseillé Lucía García Ortega, nous jouons la sécurité, en portant une attention particulière aux étiquettes, nous saurons y lire (entre les lignes) que le Porcs 100% ibériques , c'est-à-dire les meilleurs, sont élevés "dans un milieu naturel adapté, la pâture de chênes verts et de chênes-lièges", puis il ira dans "des séchoirs et des caves naturelles", où la main du jambonnier être important. Plus les porcs passent de temps dans phase montanera, manger des glands gratuit, mieux c'est. Il en va de même pour le processus de salage et de durcissement , moins il y a de précipitation, mieux ce sera. Le temps passé dans les caves « est celui où températures et humidité et où le jambon prend sa personnalité définitive avant de devenir de fines tranches », explique García Ortega. L'ensemble du processus peut prendre quatre ou cinq ans.
la vie dans le pré
COMMENT COUPER UN BON JAMBON ?
À ce stade et si vous nous avez écoutés, vous aurez acheté un excellent jambon et vous ne devriez pas le gâcher. Tous ces efforts doivent être récompensés par des tranches minces . Pour les réaliser, suivez les conseils des experts :
Tout d'abord, nous devons calculer combien de temps nous voulons le consommer. « Pour la consommation domestique, je recommande de commencer par la partie la plus étroite, appelé babilla et quand c'est fini, retourner le jambon », explique Ricardo Sanchez.
Commencez par le grasset
« Si nous allons le consommer dans peu de temps, nous placerons le jambon avec le sabot relevé », explique Lucia García Ortega. "Ainsi la masse sera disposée vers le haut et nous obtiendrons tranches juteuses et variées qui ira de la tige et de la masse à la pointe et à la contre-masse de la pièce ».
Et avant tout ça : "Le seul truc qui existe, est d'être prudent et d'avoir des couteaux bien aiguisés , à partir de là, il faut être ordonné et discipliné », ajoute Sanchez. De cette façon, nous éviterons les accidents. "Pour éviter les goûts désagréables au palais, il est important que la zone du jambon que nous allons trancher soit bien nettoyée des couennes et de la graisse de couverture", ajoute García Ortega.
Comment couper un bon jambon
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