La miche de pain, un indispensable oublié à table ?
1. TOUT BON PAIN DOIT-IL ÊTRE ARTISAN ?
Beatriz et Javier conviennent que Non . "Mot artisan aujourd'hui il a peu de valeur elle a été maltraitée trop longtemps », explique Béatrice. "Mais au-delà d'offrir peu de garanties, dans le cas du pain en particulier, le faire avec vos mains ne le rend pas meilleur." "Tous les pains artisanaux ne sont pas bons et tous les bons pains ne doivent pas être artisanaux" Xavier conclut.
Ou devrions-nous être plus préoccupés par les barres vendues à 20 cents ?
deux. COMMENT DISTINGUER LE BON PAIN ?
Pour Beatriz, « Un pain doit avoir arôme de pain et saveur , que vous pouvez le manger seul. Ensuite, on peut parler d'une croûte croustillante, que j'adore, mais il existe des variétés de pain qui n'en ont pas besoin, et ce serait un défaut s'ils le faisaient ! Pour moi c'est bien mieux que j'ai une écorce très colorée parce que la couleur de la croûte signifie saveur, mais encore une fois, tous les pains ne doivent pas en avoir. doit aussi avoir une miette humide c'est agréable en bouche. Et le bon pain dure , et plusieurs jours de plus ».
La durée est l'un des aspects que Javier souligne également : « Le poids est important, même s'il existe de bons pains plus légers comme la baguette ou le muffin Antequera, et surtout, que ça dure. Cela dépend aussi du pain, mais un pain devrait durer 1 semaine . C'est une valeur intrinsèque du produit, tout pain bien fait doit durer ainsi ».
Un bon pain devrait durer une semaine UN !
3. LE PAIN SURGELÉ DOIT-IL TOUJOURS ÊTRE SYNONYME DE MAUVAIS PAIN ? (sachant que le pain peut être congelé à la maison)
Javier est franc : « Non. N'importe qui peut congeler une miche de pain et constater qu'elle n'a aucun effet négatif . L'important dans le pain, c'est comment il a été fait et avec quoi. Si vous faites du mauvais pain, le congeler l'aggravera, car sa texture s'en ressent (la croûte pèle, par exemple). Le gel n'est donc pas synonyme de mal. Il est également vrai que le terme est utilisé pour définir au pain industriel qui, pour la plupart, n'est pas de bonne qualité.
Beatriz développe cette idée : « Ça ne doit pas être mauvais, mais congeler du pain fini à la maison cela n'a rien à voir avec la technique du pain précuit et surgelé (c'est ce qu'ils vous vendent dans des points chauds qui ne sont pas vraiment des boulangeries). Un pain précuit est cuit jusqu'à ce qu'il soit cuit à l'intérieur, puis il arrête de cuire et ensuite il est congelé. Il est ensuite décongelé et cuit au point de vente , ou cuit directement du congélateur. C'est un processus compliqué qui doit être réalisé avec précision du début à la fin, et ce n'est pas toujours le cas car le pain est souvent fabriqué en usine, expédié congelé vers un point de vente et puis là c'est pas bien traité . Un pain précuit peut être bon mais c'est une technique qui n'est pas utilisée pour le bien du pain mais pour la commodité du boulanger ou de la boulangerie d'usine. Ce n'est pas fait pour obtenir un meilleur produit mais pour pouvoir le faire voyager dans les points de vente . Cela implique l'utilisation de certains ingrédients qui permettent à la pâte de résister à la congélation par exemple. Je considère que le meilleur pain est fait avec de la farine bio, du levain et des fermentations longues, et sans congélation ni précuisson. . C'est comme un ragoût en conserve et celui qu'on vous sert dans un bon restaurant. Il peut y avoir de merveilleux ragoûts en conserve, conçus par de grands chefs et utilisant des ingrédients de haute qualité. Mais je préfère la daube du bon restaurant ».
La mie, indispensable pour reconnaître un bon pain
Quatre. LES 'POINTS TYPIQUES' SUR LA BASE DU PAIN SONT-ILS LE SIGNE D'UN FOUR ÉLECTRIQUE ET DONC D'UNE PÂTE SURGELÉE ?
Javier nous répond : « Pour la plupart, c'est comme ça , bien qu'aujourd'hui les moules avec cette forme puissent être achetés par n'importe qui, et vous pouvez faire du pain à la maison qui sort avec ces points. Normalement, il est indicatif de pain congelé et cuit au four électrique ”.
5. EST-IL NORMAL DE PAYER 1,50 POUR UN PAIN ?
"Oui bien sur ça dépend de la barre », répond Béatrice. "Nous devrions d'abord voir combien cela pèse-t-il , nos barres par exemple font 350gr, presque le double de beaucoup de supermarchés par exemple. Et vous devez prendre en compte les ingrédients et les processus qui y entrent. Javier est plus direct : « C'est normal de payer 1,50, oui. Ou plus, si les farines utilisées sont plus chères ou si tout autre aspect du procédé le rend plus cher ».
Une chose est claire : la qualité paie
6. DEVONS-NOUS ÊTRE PLUS PRÉOCCUPÉS QUE LES BARRES SONT VENDUES À 20 CENTS ?
"Je pense que oui, 20 centimes c'est ce que vaut pour moi la farine de mon pain à elle seule Allez, en ajoutant le reste des ingrédients, la main-d'œuvre et toutes les autres dépenses impliquées dans la fabrication de cette barre, nous nous sommes déjà mis bien au-dessus de ces 20 cents », explique Beatriz. "Une chose qui me semble importante c'est reconnaître que lorsqu'il s'agit de faire du bon pain , la chose la plus chère pour le boulanger n'est pas la matière première (bien qu'il ne fasse aucun doute que cela compte) le plus cher est le processus qui implique beaucoup d'espace et de temps , et de nombreuses heures de travail. C'est très cher". Javier est également contre ces prix : « C'est curieux de calculer comment un pain peut coûter 20 centimes , et il est certain que l'explication n'échappe à personne : pire, matière première moins chère pour commencer . Il existe également des moyens de rendre un produit un peu moins cher sans recourir à une perte de qualité, mais Cette limite est suspecte, n'est-ce pas ? ”.
Le pain, le nouveau phénomène gourmand
sept. LE PAIN EST-IL DEVENU UN PRODUIT GOURMAND, D'UNE PART, ET DE FAIBLE QUALITÉ DE CONSOMMATION QUOTIDIENNE, D'AUTRE PART ?
« Je ne pense pas : même quand le pain est bon et que le prix plus élevé est toujours étant le produit le moins cher que nous mettons sur la table », répond Béatrice. « Nous ne parlons pas de caviar ou de jambon de jabugo ; un bon pain implique une faible dépense journalière , mais cela doit être une priorité pour celui qui le prend. Si ce n'est pas le cas, si vous ne vous souciez pas du goût du pain et s'il vous nourrit ou non , alors il est logique que vous ne vouliez dépenser que le minimum.
Javier n'est pas d'accord : "Oui, les deux choses arrivent, et les deux sont à mon avis dommage . Je crois que le pain, étant un aliment de base, doit pouvoir être présent à n'importe quelle table et évidemment à un prix raisonnable. Cette tendance permet, sans surprise, à certains d'en profiter. C'est bien qu'il y ait des pains spéciaux qui valent la peine et justifient un prix élevé , mais ce n'est pas ce que l'on trouve habituellement. Au contraire, ce sont généralement des pains déguisés, à des prix déséquilibrés. Je partage l'idée que le niveau de pain «consommation quotidienne» devrait être relevé . Pas parce que tu en consommes tous les jours ça doit être pire, mais au contraire, et justement à cause de ça. Je vote pour des pains du jour de qualité à prix raisonnable ”.
"Un bon pain implique une faible dépense quotidienne"
8. QU'EST-CE QUI ATTIRE LES GENS À S'INSCRIRE À UN COURS DE PAIN ?
C'est ce que nous raconte Beatriz, qui donne des cours sur le sujet depuis des années. "Beaucoup de gens s'intéressent aux questions de santé, mais la plupart d'entre eux viennent parce que le processus du pain attire leur attention . C'est un passe-temps passionnant : toucher une pâte collante, la retourner, la changer sous les mains, puis la faire pousser, et enfin la gonfler et la dorer au four, c'est passionnant. Et les gens aiment travailler de leurs mains, et le défi de maîtriser un nouveau sujet ”.
Quelle sera la pâte avec laquelle nous aimons travailler?
9. POURQUOI LES GENS SE CONFIGURENT-ILS D'UN PAIN DE TRÈS FAIBLE QUALITÉ ? EST-CE JUSTE UNE QUESTION DE PRIX OU EST-CE POUR LE CONFORT (PARCE QU'ILS N'ONT PAS DE BONNES BOULANGERIES PRÈS DE LEUR MAISON ?
« Si vous n'avez pas le choix, alors vous vous contentez de cela », conclut Beatriz. « Cela dure depuis longtemps. A un moment donné, et en raison d'une série de circonstances, la qualité du pain chute brutalement . Mais à mon avis, les gens ne sont pas satisfaits du pain qu'ils mangent et c'est pourquoi les cours et les boulangeries comme la nôtre ont du succès. Maintenant, le consommateur a beaucoup plus d'options ; L'important est ne vous laissez pas séduire par des sites qui paraissent "artisanaux" . Le bon pain n'est pas une tendance, c'est logique qu'il revienne, c'est un produit délicieux, qui accompagne presque tous les repas et peut même être l'élément principal, qui nourrit, fait du bien... Le bon pain rend heureux ”.
"Pendant de nombreuses années, nous avons souffert de la maladie silencieuse de manger du mauvais pain sans nous en rendre compte, sans y prêter attention", reconnaît Javier. " Cela fait si longtemps que nous avons perdu la mémoire du goût d'un pain . Maintenant, le pain est plus un outil qu'un aliment. Poussez, finissez la sauce... C'était un élément oublié et acculé, et le manque de références nous a fait nous contenter de ces masses insipides. Le prix a influencé, bien sûr, dans un effet logique mais triste, qui nous fait davantage regarder le portefeuille que la qualité de ce que nous mangeons. Et le confort, une autre des maladies silencieuses, a également influencé . Pourquoi acheter du bon lait frais tous les quatre jours alors que je peux acheter du lait UHT et l'avoir chez moi pendant trois mois ? Une fois de plus, c'est le reflet du peu de culture que nous avons concernant l'une des choses dont nous aimons le plus nous vanter : la gastronomie ”.
C'est important qu'un pain nourrisse, sinon, quoi ?
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