Saltxitxa kasera à la moutarde au pollen et au piment fermentau
S'il y a quelque chose qui marque un cuisinier Ce sont vos racines. L'endroit où il est né, les saveurs de la maison et les influences qui façonnent chacun de ses pas jusqu'à ce qu'il atteigne la cuisine. Un plat est le résultat d'une vie d'expériences.
Le nom d'Edorta Lamo est déjà célèbre pour cette taverne appelée Au feu noir , tripot qui tombe amoureux et auquel personne ne résiste quand il s'agit de Saint Sébastien . Un succès qui ne l'a pas empêché d'élargir ses horizons avec Arrea!, le retour au lien qu'il entretient avec les montagnes d'Álava, concrètement, avec les Village de Kanpezu , à environ vingt-cinq minutes de La victoire.
Chef Edorta Lamo
"Il me regardait un peu limité et piégé par les lignes de cuisine de A Fuego Negro, celles que j'aime tant mais qui ont aussi commencé à créer mon besoin de cuisiner différemment », commente Lamo.
C'est alors que surgit l'idée d'un retour en ville, dans « un quartier où éleveurs et agriculteurs ils avaient l'air de "canutas" il y a longtemps quand il s'agissait de le faire sortir bénéfice pour la terre , qui n'était pas cultivable. Dans les années 1920, un courant s'est créé qui, poussé par la famine, a emmené les villageois dans les montagnes à la recherche de ce que l'agriculture ne fournissait pas pour emporter quelque chose à la marmite », raconte-t-il.
C'est devenu un ** mouvement social ** qui était régi par ses propres lois et qui utilisait les ressources de la montagne comme camomille, rock tea, sanglier et chevreuil , aussi bien que récolte de la truite, du crabe et de la truffe et des champignons . Dans les années 1970, les enfants de ces sournois ils ont émigré pour travailler dans l'industrie et dans ces années de progrès, cette génération a choisi de taire leurs origines.
« À Arréa ! nous cherchons à récupérer et à adapter sagesse des grands-parents ** pour rassembler et chasser . Il est maintenant temps de donner raison », dit Edorta déterminée. Et il le fait avec un restaurant divisé en bar, bloc –avec pintxos, bokatitas et grillades– et une salle à manger avec un menu avec des produits locaux adaptés à l'époque, mais toujours plein de ragoûts et de ragoûts : ragoût de pigeon, escargots de morue ajoarriero... proposition plus personnelle et gastronomique, attentionné et personnel, arrive dans 18 cols et plats fétiches de la région, comme la truite –Tartare, pil-pil de la rivière & Ajoleek; Trutxita à Navarre; Trutxa-Ham-Pellao le pigeon –rillette et berrubiote; bouillon et châtaigne; petxuga et Sauco– (80 €), tandis que le mendia menu Il a le choix entre une cuisine d'entrée, ainsi qu'un putxero, du poisson, de la viande et un dessert.
jarret de sanglier
"Et bientôt, nous aurons terminé la proposition avec cinq chambres pour que vous puissiez rester juste ici », finit-il de nous expliquer avec enthousiasme. Prenez un plan