La haute cuisine a-t-elle un sens ?
"L'évolution culturelle équivaut enlever l'ornement de l'objet d'usage quotidien", Adolf Loos.
Je ne veux pas ressembler à un traînard frustré qu'il n'a pas été à la hauteur et décide de tout faire pour baisser le niveau à son niveau moyen, mais je me questionne depuis un moment le sens de la haute cuisine , de la même manière qu'Adolf Loos a interrogé l'ornement au point de le condamner comme la criminalité.
Au cours des années où je suis passée d'étudiante en hôtellerie à pratiquant et actuellement semi-professionnel, le sentiment grandit en moi de absurdité quand je vois comment cela affecte la vie de ceux qui s'y consacrent. En lisant le manifeste de l'architecte autrichien , publié en 1908 et destiné au domaine des arts décoratifs, je trouve trop de parallèles avec l'actuel scène culinaire professionnelle.
"Oui pour une boîte lisse le même est payé que pour un autre fleuri, la différence, en termes d'heures de travail, profite au travailleur ”.
Il est probable que l'équipe de restaurant la plus performante d'Espagne soit celle qui dirige Borja Sierra de la Ferme d'Elena , une petite place dans le zone franche entre El Prat et la Plaza de España à Barcelone (qui sert des merveilles comme les joues de merlu liées à son pilpil aux haricots de Sant Pau).
ils ne donnent que petit-déjeuner et déjeuner du lundi au vendredi et un service de déjeuner à la fourchette le samedi jusqu'à 13h00 Pas un jour ne passe sans un client émerveillé ne grondez pas le chef, exigeant de savoir pourquoi il renonce aux revenus qu'il pourrait générer s'il était ouvert du mercredi au samedi soir.
Sa réponse est claire : qualité de vie , thé. À cet endroit, tous les employés ils passent les nuits avec leurs familles et ils peuvent profiter d'un concert en semaine s'ils en ont envie.
Fermeture le week-end, une utopie pour presque tout le monde
"L'homme du 20ème siècle peut couvrir ses besoins avec capital beaucoup plus petit et peut donc économiser. Les légumes que vous aimez sont tout simplement cuit à l'eau et assaisonné avec un peu de beurre. Il n'a pas si bon goût pour l'autre homme jusqu'à ce qu'il soit également mélangé avec miel et noix, et quelqu'un a passé des heures à le cuisiner ».
Depuis que j'ai fait irruption dans les cuisines de haut de gamme et j'observe cette clientèle favorisée qui a essayé de tout dans de nombreux endroits, Il attire mon attention quand je les vois chasser l'assiette carrée avec de la mousse et des chips et nous supplie de lui apporter un suprême de colin avec un peu d'huile d'olive extra vierge, riche en Oméga 3.
"Les assiettes ornées sont très chères, tandis que la vaisselle blanche, qui a bon goût pour les gens modernes, ce n'est pas cher. L'un épargne tandis que l'autre emprunte. C'est donc avec nations entières. Malheur aux personnes laissées pour compte dans le développement culturel ».
je dois admettre que Pain et vin de la Saint-Jean devant le marché Spitalfields à Londres est l'un de mes restaurants préférés pour sa mise en scène, avec du blanc, du rond et verres à vin à pied court comme ceux que vous trouvez n'importe où bistro français de province.
Et cette salade de cresson avec des flocons de merlu confit, du sel, du poivre noir fraîchement moulu et de l'huile d'olive. oh! Et le moelle de vache avec sa salade persillée et son pain de mie toasté fait dans son propre atelier.
"La vaisselle blanche, qui a bon goût pour les gens modernes, est bon marché"
Cependant, ce bon vieil Adolf il reniflerait par-dessus son épaule si je voyais l'enthousiasme que suscite en moi la vaisselle française ou anglaise, avec détails dorés , et riait aux éclats quand il voyait qu'en ne tenant pas ses dessins trop de cycles au lave-vaisselle, J'ai perdu du temps à les frotter à la main au lieu de se pencher sur le canapé pour voir à quel point les autres s'amusent sur Instagram.
"L'ornemaniste doit travailler 20 heures pour atteindre le revenu d'un ouvrier moderne qui travaille huit heures".
salaires des cuisiniers ils sont courts, car malgré le fait que selon la loi on ne doit pas passer plus de huit heures dans le jeu, j'en connais peu qui rentrent chez eux sans accumuler un minimum de onze heures par jour avant de s'asseoir avec une bouteille devant la télé pour regarder jeux de télépoker sur les chaînes locales.
Plus la lettre est prétentieuse, plus il faut passer de temps pour que le boucles de yucca sont parfaitement frits et croustillants, dont seulement deux unités se trouveront à côté du poitrine de pigeon qui devait rester devant la caméra quelques jours et passer par la planche avant de rencontrer leur destin.
« L'ornement n'augmente pas la joie de vivre ".
"L'ornement est main-d'oeuvre gaspillée Et à cause de ça, santé gâchée. C'est comme ça que ça a toujours été. Aujourd'hui, d'ailleurs, cela signifie aussi matériel gaspillé , et les deux signifient capital gaspillé ".
J'ai l'image de ces cabinets d'avocats historiques maisons nobles qui entourait un saumon en gelée avec des tranches de citron et toutes sortes de légumes travaillés comme éléments décoratifs -comme ils continuent de le faire dans des restaurants avec des noms comme 'La Grande Muraille' ou 'Le Dragon Impérial', mais dans un menu de 8,95 euros-, et que personne ne le met dans la bouche.
Le véritable coût de tout cet attirail est rarement stresser au propriétaire, qui a ses employés à distance avec des commandes impossible à faire à l'heure, mais ils acceptent de faire leurs preuves que valent-ils , en tant que personnes, ce que la société ou le manque d'estime de soi remet en question.
Si le but est de plaire à quelqu'un qui veut payer au dessus du voisin me fait questionner la vertu du travail
La cuisine est pleine de commandes impossibles à exécuter à temps