Ramen tori paitan du Chuka Ramen Bar
"La salle de rédaction de Condé Nast Traveler passe sa vie à manger au restaurant." Oui, c'est vrai, indéniable : ce ventre est pour et par vous, pour toujours sélectionner le meilleur et opter pour ces restaurants qui, dans un maelström irrésistible d'ouvertures, de restaurants jetables, font la différence et s'engagent pour l'excellence. ** Ne manquez pas le premier versement (et les ****** troisième, quatrième et cinquième).******
APPÂT (Carrera de San Jerónimo, 34 tél. 917 87 77 80) €€€€€
Paco Patón et le chef Aurelio Morales , main dans la main dans le grand pari de l'Urban. Dès son arrivée, il était clair qu'Aurelio voulait tout. Que je voulais gagner à Madrid. et pour cela conçu un voyage gastronomique de la capitale à Barcelone, ou vice versa, qui tant au menu qu'au format menu dégustation propose une poignée de très bons hits.
En témoignent le calçot d'automne, un beignet fourré à la crème de calçot avec purée de saucisson, la croquette liquide de tripes et pois chiche sous tuile, le turbot sauvage aux crevettes et girolles et le cocochas al pil pil à la moelle grillée et caviar iranien (deux « mer et championnat de montagne ») . L'Urban avait besoin d'un restaurant comme celui-ci. Il l'a déjà.
** CHUKA RAMEN BAR ** (Echegaray, 9 tél. 640 65 13 46) €€
Cette taverne japonaise promettait de devenir le meilleur représentant des ramen et des baos... et elle l'a fait. Même si l'étiquette du bar à ramen est déjà en deçà.
Avec John Husby et Rodrigo García Fonseca en cuisine et Lorena Mauri en salle, ici les hane sont brodés gyozas –raviolis grillés cuits à la vapeur– avec des garnitures telles que du bœuf maturé, du poulet, du porc ou des edamames et du miso ; aussi bien que l'incomparable baos de cochinita pibil, poulet frit, crabe à carapace molle, pastrami ou oreille.
Ils jouent avec les saisons pour inventer des plats comme le chou-fleur rôti ou un niguiri spectaculaire de fausse vache. Si vous avez de la chance, renseignez-vous sur les plats hors menu, comme leur impressionnante bande de beurre noir. En dessert, un gâteau de riz japonais frais et moelleux avec de la glace de l'atelier Grate.
Allez-y une demi-heure avant votre réservation et dégustez un xérès La Venencia, le bar le plus traditionnel de Madrid.
Fusion sino-japonaise
DU COCA (Marqués del Riscal, 11 tél. 916 04 02 02) €€€€€
L'ouverture la plus brillante de la saison. Les Sandoval ont débarqué à Madrid avec style. Et à toute allure.
Si quelqu'un pensait que Mario Sandoval allait changer la cuillère pour avoir abandonné ses bien-aimés humains à la poursuite du quartier sophistiqué de Chamberí... ils se trompent. Après tout cela, l'armée de serveurs et de cuisiniers qui, menés par Juan Diego (salle à manger) et Rafael (cave), transforment la visite en fête.
Mario reste fidèle à son : regarder sans perdre de vue Madrid. Son cochon de lait est toujours là, le roi, mais aussi sa passion pour les légumes des vergers madrilènes, ses bouillons puissants, ses ragoûts, une marinade de dix... King crabe sauce tripes, tourteau, œufs d'oursin et peau de cabillaud en est un des plats de l'année.
CROIX BLANCHE VALLECAS (Carlos Martín Álvarez, 58 tél. 914 77 34 38) €€
L'un des meilleurs ragoûts d'Espagne et, sans aucun doute, celui avec la plus longue liste d'attente.
Il serait injuste de Antoine Cosmen , de Leitariegos mais avec de nombreuses années à Madrid au-dessus de lui, n'est resté dans les mémoires que pour son célèbre ragoût, celui dont, nous l'attestons, Les clients arrivent à Vallecas d'Australie, du Japon ou du Brésil. Son Prix National de l'Hospitalité pour la défense de la cuisine traditionnelle récompense ce que l'on trouve ici : des tripes toujours du cinéma, des croquettes de mamie qui ont le goût de la maison, des rondelles d'encornets comme il se doit, une vache galicienne aux pommes de terre ou un lapin à l'ail qui invitent au partage... Et le tout dans un salon animé et cosy ou sur son immense terrasse couverte.
La nouvelle carte des vins donne plus de packaging à ce qui sort de la cuisine. L'idéal? Des tripes avec une bouteille de champagne.
DE LA RIVA (Cochabamba, 13 tél. 914 58 89 54) €€€
Depuis 1932 donner de la nourriture dans cet endroit à Chamartín. Pepe Morán sait que ce que sa clientèle aime, c'est qu'on lui chante. Pour cela il "chante" ce qu'il a tous les jours, venant toujours de ses marchés bien-aimés de Chamartín et Maravillas, et toujours cuisiné avec tradition et affection.
Les classiques de la maison sont le congre en sauce verte, les criadillas de vache, le calamar dans son encre, la compote de pommes de terre aux côtes ou les somptueuses lentilles au chorizo et oreille.
Ils n'ouvrent que la nuit "en cas de force majeure", comme les dîners d'entreprise ou les fêtes privées.
SE DÉGAGER (Paseo de la Habana, 84 tél. 914 57 56 68) €€
Iván Sáez a réalisé son rêve : faire de sa cuisine inspirée du gibier et des produits un petit temple.
Plus Iván apprend à te connaître... plus il ose te tester et montrer sa créativité. Formé et forgé dans des cuisines huppées, c'est avec la chasse et la force qu'il se déplace le mieux. Uniquement pour les courageux : cœur de cerf à l'amanita ponderosa et à la truffe ; Raviolis de changurro à l'oreille de porc et cocochas, crème de courge et de pois, pieds de bœuf aux espardeñas et boudin noir.
Des vins riches à des prix contenus. Et quelles croquettes.
AMUSEMENT (Père Damián, 23 tél. 915 70 07 66) €€€€€
Le génie de Dabiz Muñoz est incontestable. Soit tu l'aimes... soit tu l'aimes. Soupe épicée de nageoires et de crabe au vinaigre noir et poivre blanc. Bolognaise épicée aux crevettes avec carpaccio de gambas rouges, truffe noire, karachi soumis et tête grillée ; Poitrine de chevreau rôtie au miso-yuzu-ají-panca accompagnée d'une salade liquide andalouse.
Qu'importe ce que l'on dit de ce festival où les cinq sens font défaut. L'important c'est de le vivre... mais soyez patient car avoir une table c'est toute une odyssée.
Room service comme un cirque parfait. Et le dompteur toujours en cuisine, infaillible.
DSTAgE (Regueros, 8 tél. 917 02 15 86) €€€€€
Diego Guerrero et sa vision astucieuse du restaurant du futur. Mieux encore, du présent.
Diego est un voyageur, agité, surfeur... et très, très perfectionniste. Cela se voit dans votre cuisine, toujours avec cet air de trompe-l'œil bien amené et avec mille clins d'œil à son va-et-vient. Les couteaux au dashi de céleri et lait d'amande, les crevettes en roche salée (cette pierre qui surprend toujours), l'ail farci à la crème d'ail noir ou encore le piment pigeon sont là pour le prouver.
Son atelier et studio de création à proximité, DSpot, est idéal pour les événements et les dîners privés.
ENKLIMA (Ferraz, 36 tél. 911 16 69 91) €€
Petit restaurant minimaliste avec une cuisine d'auteur , à quelques pas du Temple de Debod.
La jeunesse de ses propriétaires, Agustin Gonzalez et Maria Martinez , ne constitue pas une contrainte lorsqu'il s'agit d'offrir deux menus de dégustation internationaux, nordiques et japonais, dans lesquels prédomine une utilisation constante de germes et d'herbes inhabituel dans d'autres cuisines.
Ils se distinguent dans des plats déjà emblématiques de la maison comme le champignon, la puissante castagnette au chou-fleur, le carabinero, le canard blond et bleu à la carotte et au fenouil.
L'origine d'Enklima, ouvert il y a un peu plus d'un an, est fruit d'un pop up clandestin que María et Agustín ont installé dans leur propre maison.
ESBARDS (Maldonado, 4 tél. 914 35 08 68) €€
Cette maison est née comme une "petite" soeur d'El Oso... mais elle a déjà grandi.
Quand t'as envie de fabada, mais de vraie fabada (avec compango maison) , demandez conseil à un connaisseur : il est fort probable que l'on vous parle de ce restaurant méconnu par ceux qui ne parlent que des lieux branchés. Ce n'est pas nécessaire.
Méfiez-vous de leurs verdinas avec de la lotte, des poissons comme le pixín à ventre noir, des oignons farcis (reines de la maison), des oursins gratinés ou superbes anchois nettoyés et filetés sur place. Les viandes ne sont pas mauvaises non plus et pendant la saison de chasse on brode la perdrix marinée.
Cave à vin classique et pièce assortie. Parfait pour les parents à emporter. Ou la belle-famille.
FILANDON (Route de El Pardo à Fuencarral, km 1,9 tél. 917 34 38 26) €€€
La chose la plus proche de manger à la campagne qui peut être à Madrid. Bien sûr, pas de pique-nique : assiette et nappe avec matière première de première qualité.
Produit, grillades et nature... dans la capitale. Il existe, oui, et son nom est Filandón ; de la famille propriétaire de Pescaderías Coruñesas, qui lui fournit ses poissons et crustacés (ce turbot, ces huîtres !) . En plus d'eux, des ragoûts tels que le riz aux palourdes Carril ou les tripes, le tartare (tartare de thon ou de steak) ou la vieille côtelette de vache.
Le tout dans un espace aux ambiances variées (cheminée pour l'hiver, terrasses pour l'été incluses).
Ne pardonnez pas les desserts : riz au lait, crêpes ou gaufrette chaude à la pomme.
Un autre grand atout est ses horaires : de 13h00 à 00h00. Et la facilité de stationnement (quelque chose à garder à l'esprit).
FISMULER (Sagasta, 29 tél. 918 27 75 81) €€€
Des créateurs de Las tortillas de Gabino, La Gabinoteca et Tatel, Nino Redruello et Patxi Zumárraga, vient ce Restaurant méditerranéen où cohabitent influences nordiques, bio et Km 0.
Sa cuisine, d'où proviennent ses populaires pois chiches au bœuf et aux écrevisses, se devine depuis les tables. Les desserts – comme son spectaculaire gâteau au fromage chaud – sont préparés dans la salle à manger elle-même (qui est généralement toujours pleine à craquer).
Caché dans un sous-sol, il passe inaperçu et sans donner beaucoup d'indices à son intérieur sobre et plein de charme, convient pour un dîner romantique.
GOFIO (Lope de Vega, 9 tél. 915 99 44 04) €€€
Jamais auparavant une proposition aussi solide de cuisine canarienne n'avait été vue dans la capitale. Ils n'ont pas de menu, mais travaillent avec trois menus dégustation –Express, Gofio et Canarian Máxima–, et une carte de vins entièrement dédiée aux références des îles.
Bon souvenir toujours laisser ses boulettes de lapin, injectées avec son propre jus et le rôti de bœuf txuleta grillé avec pêche El Hierro, fromage Gomeran et Palmero mojo, aromatisé au pin thé. Pour finir, des fromages artisanaux canariens combinés avec un verre de Platé, une boisson alcoolisée de fermentation à base de bananes canariennes.
C'est dans un endroit confortable dans le Barrio de Las Letras. Regardez les illustrations qui le décorent, inspirées par ces îles.
Toute la saveur canarienne dans le quartier de Las Letras
pâte feuilletée (Vierge des Dangers, 8 tél. 910 59 91 53) €€
Quoi de neuf de Javier Bonet. Le vol-au-vent revient, vous êtes prévenus.
Bonet nous a inquiétés de son silence après des tubes comme Sala de Despiece et Muta, à Madrid, ou Patrón Lunares (Palma de Majorque). Et il s'avère qu'il se promenait parmi les pâtes feuilletées, **ceux de cet endroit qui ressemble à une ancienne confiserie (parce que c'était) ** et que maintenant, avec ses partenaires, le photographe Javier Salas et Estela Gutiérrez, d'un famille de pâtissiers, il est devenu exaltation du beurre, de l'eau et de la farine.
Dans sa version du Wellington aux frites feuilletées addictives, dans une puissante bouchée de poulet au chocolat, mêlant le sucré au salé, nous laissant tremper le churro dans des endives rôties et avec le feu d'artifice final de quelques douceurs qui marchent même vers l'amertume. Comme un nouvel umami de ceux qui claquent bien leurs moustaches. La créativité était cela.
HORCHER (Alphonse XII, 6, tél. 915 22 07 31) €€€€
Plus qu'un resto partie de l'histoire du XXe siècle. Et pas seulement Madrid.
Elisabeth Horcher gère ce magnifique patrimoine familial qui est aujourd'hui le dernière redoute de ce qu'étaient les grands restaurants d'antan. Cela ne veut pas dire qu'il n'y a pas de modernité ici, car il y en a : l'illusion de convaincre de nouveaux publics de ce que signifie manger dans cette maison.
Dîners classiques.
Partridge à la presse, un hamburger mythique et imbattable ; carpaccio de cerf; anguille fumée sauce au raifort, consommé Don Víctor... La cuisine européenne classique sublimée. Une visite incontournable et plus il y a de fois, mieux c'est. Leurs crêpes et leurs Baumkuchen sont le délice des gourmands.
HORTENSIO (Marqués del Riscal, 5 tél. 910 02 35 54) €€€€
Élégance du début à la fin, un moderne qui aspire au classique.
Le chef Mario Vallés a besoin de se laisser voir davantage et de parler de sa cuisine à qui veut l'entendre ; celui qui explique quand on y va et quoi reflète un œil impeccable pour le classicisme bien compris. On le retrouve dans l'œuf à l'artichaut confit et au lardon de vache, dans les escargots aux fèves de Barco et mayonnaise au cresson, dans la sole aux pommes dauphines ou dans le cochon de lait aux lentilles vertes du Puy. Cela vaut la peine de suivre les propositions du marché.
Si vous en voulez plus, profitez du premier versement.
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