Omelette au cerveau et kokotxas
"La salle de rédaction de Condé Nast Traveler passe sa vie à manger au restaurant." Oui, c'est vrai, indéniable : ce ventre est pour et par vous, pour toujours sélectionner le meilleur et opter pour ces restaurants qui, dans un maelström irrésistible d'ouvertures, de restaurants jetables, font la différence et s'engagent pour l'excellence. ** Ne manquez pas le premier versement, le deuxième versement, le ** ** quatrième et cinquième. **
Ici atterrit le meilleur sushi de Madrid.
KABUKI WELLINGTON. HÔTEL WELLINGTON (Velázquez, 6 tél. 915 77 78 77) €€€€€
Le vainqueur absolu lorsqu'il s'agit d'honorer un restaurant avec le titre de "meilleur japonais". Installé à l'intérieur de cet hôtel emblématique et conçu par Ricardo Sanz, Il a un bar qui fonctionne comme le cerveau d'une pièce avec un style presque futuriste et sobre et avec une équipe qui se déplace imperceptiblement autour du restaurant sous le commandement de Francisco Cantos.
Le purisme n'a pas sa place, bien que la technique le fasse, avec des ingrédients qui n'ont rien à voir avec la tradition japonaise, comme l'usuzukuri de taureau avec du pain et un sandwich à la tomate ou au calamar, le foie de lotte mariné au soja et au saké, ou le nigiri d'œuf de caille avec un pâté de truffe blanche. Sanz a reçu une distinction du ministère japonais des Affaires étrangères pour sa contribution à la diffusion de la culture culinaire japonaise en Espagne.
KAPO (Breton de los Herreros, 54 tél. 910 42 00 66) €€€€
Cuisine traditionnelle japonaise kaiseki, signée Mario Payán (ex-Kabuki). Dans ce restaurant du quartier de Chamberí, son chef et propriétaire cherche à aborder le dîner avec une cuisine plus personnelle, dans laquelle le contact avec le client est constant. Et Payán, le seul protagoniste. Pour atteindre son objectif, il a un petit bar moderne où vous pouvez le voir préparer, sans hâte, et aussi sans pause, chaque morceau de sushi qui sort sur les tables (une poignée d'entre eux).
De délicates bouchées destinées à composer deux menus omakase – Mario et Super Mario – frais et légers (pas rares), qui ne se dévoilent qu'au dernier moment. Le facteur surprise permet d'obtenir des résultats plus que satisfaisants. Kappo signifie cuisine en japonais.
Restaurant Kappo : cocooning et tradition
KUNG FU (Lune, 12 tél. 911 63 31 15) €
Spécialités cantonaises et du Sichuan . Son nom se déchiffre quand ils s'apprécient plusieurs images de Bruce Lee accrochées aux murs de sa modeste salle à manger , où cuisine un jeune couple de Wenzhou.
Les crabes sont à tomber par terre (littéralement) et le poulet à la Ganguo et le bar à la Qianggu sont les tubes de une lettre qui, bien que brève et destinée à être partagée, ne semble pas ennuyer la jeunesse chinoise, qui le remplissent le week-end.
Son nouveau projet s'appelle Xiang ZiLi _(Libraires, 18) _ et ne mange que du Guo Qiao Mi Xian, un plat traditionnel du Yunnan.
LE BIEN APPARAIT (Jorge Juan, 8 tél. 911 59 39 39) €€€
Le vaisseau amiral (avec la permission de Cañadío) de Paco Quirós. Jorge Juan est devenu le Golden Mile de Madrid pour voir et être vu à ses tables. Mais dans cette maison, ils ont réussi le plus difficile : qu'en plus cela fascine ceux qui veulent bien manger, qu'ils les voient ou non.
Ici règnent les bons plats mijotés, la force et les portions généreuses. Les grands classiques qui définissent un lieu comme celui-ci : les croquettes, la salade, les rondelles de calamars...
Découvrez aussi La première , à Gran Vía, 1 et avec des vues plus qu'une carte postale de Madrid.
LA BONNE VIE (Comte de Xiquena, 8 tél. 915 31 31 49) €€€
Carlos et Elisa, fidèles à leur simplicité et passion pour la matière première. Les importantes pommes de terre aux cocochas deray d'une récente visite nous ont donc laissé K.O. comme d'autres plats à toutes les occasions (quelques-unes) que nous avons mangées dans cette maison. L'oursin à l'oeuf, la grouse ou la bécasse à la manière élégante de Carlos sont aussi reproductibles que leur poisson du jour ou leurs légumes de saison. Il y a leurs fameux artichauts pour le prouver ou encore les pois gourmands, quand c'est le moment pour eux d'apparaître. Oh, et pour les accros à la soupe : essayez le poisson par temps froid. . . ou non. incroyable gâteau au fromage et cave qui surprend.
LA CATAPA (Minorque, 14 tél. 915 74 26 15) €€€
Taverne illustrée à El Retiro avec cuisine traditionnelle. Un endroit où l'on va manger (très bien) et rien d'autre. Dans une région où l'offre de restaurants pousse comme des champignons dans une forêt navarraise, réserver à La Catapa, c'est parier sur le cheval gagnant. Peu importe ce qui est commandé, la bonne main de la cuisine se remarque dans tout : les points parfaits, les ragoûts faisant chupchup et les genres de première classe.
couper, omelette et croquettes de pommes de terre spectaculaires. Pour continuer, le poisson au four, les plats de riz (la crevette de Denia !) ou la queue de bœuf pour faire des petits bateaux avec le pain (de ville) non stop. Ne perdez pas de vue les suggestions du jour.
Il est conseillé de réserver, plus le week-end. A défaut de table, rendez-vous au bar.
Laissez-vous emporter par le travail impeccable de Pepe Leal
LE JARDIN DE CARABAÑA (Lagasca, 32 tél. 910 83 00 07) €€€
Les légumes sont la colonne vertébrale des plats de ce charmant coin du quartier de Salamanca. Il n'est pas non plus surprenant d'en être le propriétaire Robert Cabrera, fondateur du projet horticole Huerta de Carabaña.
Son restaurant est sur la Calle Lagasca et juste à côté, sur Jorge Juan, se trouve le bistrot, tous deux à la déco la plus instagrammable, de l'architecte d'intérieur Pepe Leal. La restaurant est plus formel et conçu pour éviter de se précipiter, avec des préparations délicates qui mettent en valeur le pouvoir des légumes, qui sont servis seuls ou en combinaison avec du poisson frais et de la viande. Dans son bistro , en revanche, on y trouve une ambiance plus informelle, ouverte du petit-déjeuner au dîner, quand les plats de riz et les ragoûts le positionnent comme une option saine et légère qui ne néglige pas la sophistication et la saveur. Ils fabriquent leur propre huile d'olive extra vierge, Huerta de Carabaña.
LA TAVERNE D'ELIA (Via de las Dos Castillas, 23 Pozuelo de Alarcón tél. 911 62 74 29, 616 87 82 87) €€€
Le grand temple carnivore de Madrid. Aurelian Catalin, 'Cata', a appris dans un autre de nos favoris, le mythique El Torreón, à Tordesillas. Mais son grand succès a été l'ouverture ce grill pour donner de la viande, carnaza, dans une ville avec peu de "vrais" grills.
Indispensable en entrée steak tartare, boudin noir de Burgos et chorizo grillé ou anchois de Santoña. Mais concentrons-nous : le voici pour côtelettes, maturées sur place (en chambre) et pour tous les goûts : Vache Simmental allemande, vache galicienne, vieille vache de travail... Les frites sont à commander par provenances. Vins à prix boutique avec droit de bouchon forfaitaire (7€).
LA TASQUERIA (Duc de Sesto, 48 tél. 914 51 10 00) €€
Responsable de la récupération des recettes oubliées, basées sur les entrailles du monde animal et sur le livre de cuisine espagnol. sans aucune hésitation, Le chef Javier Estévez a identifié dans les abats le point de différenciation sur lequel fonder la philosophie de son premier restaurant, qui est en passe de devenir (si ce n'est déjà fait) une référence de la gastronomie madrilène.
Queues d'anguille et fromage, omelette de cervelle et cocochas, tripes, museau, cuisse, cou... les possibilités de sa cuisine sont presque infinies et atteignent, sans complications, des niveaux jusqu'alors inconnus de l'industrie hôtelière madrilène, ceux que d'autres atteignent si par hasard ils recourent à l'aide de la fusion. Le menu Tasquería (39 €) est servi à toute la table. Osez-vous tous ?
De plus, il a récemment ouvert avec d'autres partenaires ** John Barrita , une sandwicherie informelle et savoureuse à côté du prospère Mercado de Vallehermoso **.
La Tasquita devant
LA TASQUITA DEVANT _(Arbalète, 6 tél. 915 32 54 49) _
Juanjo López ajoute et continue d'offrir, sans rival, le meilleur produit. de ceux salades prodigieuses (qui suivent), ceux croquettes pour en manger mille (qui suivent), ou ceux callosités insurmontables (suite), Juanjo a réalisé au moins sept sauts à la perche pour atteindre l'exaltation la plus radicale du produit.
Chaque jour est une surprise, mais jouons : thon et oreille de mer et de montagne, cèpes edulis grillés et crus, crevettes presque vivantes, cœur de tomate au voile ibérique, moule et céleri. Nacho Trujillo, brillant en cuisine, et Arturo García, impeccable en salle et vins, ils donnent encore plus d'emballage à ce qui pour beaucoup est la taverne illustrée de référence dans notre pays. Demandez si ce n'est pas Ferran Adrià, l'un de ses fidèles clients. Cette maison est très friande de champagne, mais faites très attention au reste de la cave.
LA TERRASSE DU CASINO (Alcalá, 15 tél. 91 521 87 00) €€€€
Paco Roncero dirige l'orchestre de l'un des emblèmes Michelin de la capitale. Le faux risotto d'encornets à la purée de pamplemousse rose et d'eucalyptus, le homard au lard glacé sauce thaï ou le tournedo de pied de cochon à la madrilène témoignent de l'intérêt de Paco pour satisfaire un public avide de classiques revisités, de clins d'œil à la cuisine moderne et d'allure internationale. Il y parvient dans un espace majestueux, celui du Casino de Madrid, et aussi à travers des menus de style futuriste « marque maison » qui incluent leurs noix mimétiques, leur huile d'olive ancienne ou leur sandwich au gaspacho andalou. Une terrasse incontournable.
LAKASA PAR CESAR MARTIN (Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 1 tél. 915 33 87 15) €€€€
De la flèche à la stabilité, César Martín est un classique. Étudiant exceptionnel (il y a longtemps) de la cuisine d'Iñaki Camba, maître de quelques-uns de son restaurant Arce, son évolution dans le premier Lakasa a été intense et immense. Maintenant tout s'est calmé car Sa main irréprochable au jeu est indiscutable, son attachement à une cuisine de saison avec des clins d'œil qui vont autant vers le classicisme européen que vers la fusion, et une salle qui fonctionne comme sur des roulettes, animée et amusante, grâce à Marina Launay partenaire de César.
LUA (Paseo de Eduardo Dato, 5 tél. 913 95 28 53) €€€€
Manuel Domínguez dirige cet infaillible Chamberí. Son menu gastronomique (65 €), d'un excellent rapport qualité-prix, est le reflet de l'âme galicienne du chef , célèbre presque depuis ses débuts pour offrir peut-être la meilleure pieuvre de Madrid. Mais méfiez-vous des plats comme la soupe à l'ail, le confit de cochon de lait ou l'empanada aux poires et fromage San Simón avec micuit de canard.
Au bar, logiquement plus informel, se succèdent les « goodies » tels que les bravas de gambas, les nuggets de ris d'agneau ou, nous insistons, que pulpazo. Une grande attention également à la bonnes viandes galiciennes. Il dispose d'un espace réservé pour les repas privés qui est fortement recommandé.
MÉDÉE (Ríos Rosas, 45 tél. 910 81 97 71) €€€
Luis Ángel Pérez, après être passé par Zalacaín ou Aponiente, exerce sa créativité dans une petite boutique. Sans faire trop de bruit et avec sa simplicité pucelana comme un drapeau, Luis Ángel parie sur une cuisine pleine de clins d'œil à son enfance (la poitrine de pigeon de son Íscar natal, terre de pinèdes), à sa jeunesse (références musicales à La Casa Azul et Los Planetas sur des plaques fusionnées) ou même le mileurismo moqueur dans ce « Mexique selon les Chinois de mon quartier », qui a du magret de canard laqué à l'hoisin, crémeux de taupe, crème au citron vert, maïs et génoise au cacao fumé.
Des voies de bonne technique et de progression qui mérite plus qu'une visite. Nous vous en devons une autre.
Ils proposent une carte courte à 50 € et une carte longue à 65 €, Toujours à partir de 16 plats de saison, qui changent selon le marché.
Si vous en voulez plus, profitez des premier et deuxième versements.
€ Moins de 10 €
€€ Jusqu'à 20 €
€€€ Jusqu'à 50 €
€€€€ Plus de 50 €
*Vous pouvez retrouver le Guide Gastronomique et des Vins 2018 en version numérique pour vos appareils, sur Manzana , Zinium Oui jeu de Google .