Haricots aux couennes de porc
comme je l'ai fait l'année dernière Grant Achatz déplacer sa cuisine trois étoiles Michelin à Alina à Madrid, à l'hôtel NH Collection Eurobuilding, plus précisément, cinq chefs et quatre restaurants colombiens le font cette année, tous sur la liste des Les 50 meilleurs pays d'Amérique latine au monde.
Du 28 février au 25 mars Ils se relaient chaque semaine pour cuisiner à Madrid et apporter leurs meilleures recettes : Juan Manuel Barrientos , chef de Le ciel (du 28 février au 4 mars) ; harry sasson , du restaurant harry sasson (du 7 au 11 mars) ; Eléonore Espinosa , chef du ** restaurant Léo ** (du 14 au 18 mars) ; Oui George et Mark Rausch , cuisiniers de critère (du 21 au 25 mars) .
Saisissez cette opportunité on leur parle pour en savoir plus sur une gastronomie jusqu'ici méconnue et oubliée en dehors de son pays, mais qui s'appelle être la nouvelle cuisine latino-américaine qui conquiert le monde après la mexicaine ou la péruvienne.
Et avec ces nouveaux ingrédients, ils apparaîtraient nouveaux défis pour la cuisine colombienne : les incorporer dans leurs menus "pour aider les agriculteurs dans les zones où la violence et la drogue étaient leur gagne-pain", explique Sasson. "Notre engagement en faveur du rétablissement de la paix doit être absolu."
Le défi consiste également à se projeter à l'international, à satisfaire les touristes qui viennent en Colombie ou avec des actions comme celle-ci Colombie en résidence dans lequel ils peuvent briser de faux mythes sur leur cuisine. " Le boom de la gastronomie est tout nouveau en Amérique latine . Le Pérou et le Mexique ont commencé plus tôt, mais la Colombie rattrape son retard et s'impose comme la nouvelle gastronomie à la mode en Amérique latine », explique Jorge Rausch.
Photo de famille des chefs colombiens de Colombia in Residence
LES DÉFIS DE LA CUISINE COLOMBIENNE
L'accord signé l'automne dernier entre le gouvernement colombien et les FARC a mis fin à une période de guerre dans le pays de plus de 50 ans, et ouvre une nouvelle étape pour la Colombie cela se reflétera jusque dans votre cuisine et tous vos chefs savent qu'ils doivent profiter de ce moment.
"Au fur et à mesure que [le processus de paix] se cristallisera, il favorisera le tourisme et c'est ce qu'il faut exploiter du point de vue gastronomique", nous dit-il. Jorge Rausch, chef exécutif chez Criterion , restaurant qui a avec son frère, Mark, à Bogota . "La gastronomie génère du tourisme et nous en profitons pour conquérir les touristes."
Juan Manuel Barrientos, chef exécutif du restaurant Cielo , estime également qu'ils devraient attirer l'attention du tourisme. " Faire connaître le pays à travers différentes propositions gastronomiques, Faire découvrir les régions et faciliter l'accès des touristes à toutes les régions est aujourd'hui un pilier fondamental », nous dit-il. Amener les touristes à se rendre non seulement dans les trois ou quatre régions les plus prisées aujourd'hui, mais dans tout le pays, qui possède une importante richesse et diversité gastronomique.
Oui harry sasson , derrière le restaurant qui porte son nom, va plus loin et croit que de la gastronomie ils peuvent apporter quelque chose de plus à l'évolution après la signature de la paix. « Une étape importante est remplacement des cultures illicites actuelles pour des produits tels que coeurs de palmier frais, poivre vert, cacao et cafés d'origine ", Expliquer.
Plateau paisa
LES PLATS PRINCIPAUX DE LA CUISINE COLOMBIENNE
Mais tout le monde s'accorde à ne pas vouloir de comparaisons avec les cuisines des pays voisins. "Bien que les cuisines latino-américaines aient une origine commune, chacune a des caractéristiques très diverses", explique Sasson. « Le point de rencontre, si vous voulez, est le tradition des peuples ancestraux modifiée par les colonies espagnoles et portugaises, Les Esclaves africains et migrations européennes et arabes ”.
Et qu'est-ce qui différencie la cuisine colombienne de toutes ? « La diversité que permet notre géographie, caractérisée par des planchers thermiques différents », poursuit Sasson. "Nous avons eu plus de six grandes migrations à travers l'histoire, ce qui donne une cuisine très diversifiée", ajoute Barrientos.
arepas
LES FAUX MYTHES
L'une des choses qu'ils entendent le plus, disent ces cuisiniers, c'est que “La cuisine colombienne n'est pas d'un niveau élevé” Rauch dit. " Il existe de nombreux mythes selon lesquels il n'y a pas de richesse gastronomique et c'est faux . Nous avons juste besoin d'y croire et de pouvoir dire aux gens ce que nous avons ».
Sasson dit que chaque fois que ses "amis espagnols" vont, comme Rodrigo de la Calle, Diego Guerrero, les frères Roca ou Ferrán Adrià , "sont hypnotisés par l'utilisation de farine" dans les mélanges. En d'autres termes, des plats aussi populaires que les arpas ils ne sont pas si simples. Ils utilisent du maïs, du manioc, des amidons acides. Et ils ne font pas que des arepas, mais aussi des almojábanas ou des carimañolas. Ou les arepas aux œufs des Caraïbes, une collation quotidienne pour eux, "un véritable exotisme pour les visiteurs", explique Sasson.
Si vous leur demandez un seul plat emblématique, ils ne peuvent pas répondre, il y en a des dizaines. Leur diversité géographique (deux océans, étages thermiques de zéro à six mille mètres, 11 sous-régions), a fait qu'ils n'ont pas "un plat national, mais plusieurs", explique Barrientos. "Qui sont encore à découvrir, même pour nous, les Colombiens."
QU'EST-CE QUE CHAQUE CHEF APPORTERA À MADRID ?
Et une façon de les rencontrer sera à Colombia in Residence, où chacun apportera cette interprétation de la cuisine colombienne diversifiée.
Les frères Rausch transféreront le menu de dégustation Criterion directement au NH Collection Eurobuilding, "comme un pop-up" à Madrid, où ils peuvent goûter leur "cuisine signature avec des ingrédients colombiens". Juan Manuel Barrientos va apporter à Madrid "un menu dégustation en 20 étapes, un mélange de plats emblématiques" d'El Cielo et de plats de la nouvelle carte qu'il vient d'ajouter au restaurant de Bogotá et qui, après être passé par Madrid, ils offriront à Heaven Miami. En outre, "Deux plats seront à base d'ingrédients espagnols en l'honneur de la cuisine espagnole", annonce-t-il.
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