Que va-t-il se passer à table en 2016 ?
Ça a été une année amusante dans le ring de la nappe et du couteau : Can Roca est le meilleur restaurant de la planète (ou du moins c'est ce qu'affirme la liste diabolique des 50 meilleurs restaurants), Michelin continue dans sa lignée un peu rassis —pas une misérable troisième étoile cette année—et Dabiz ne s'arrête pas au djihad XO, sa mission sur terre : faire sauter les fondations de ce qu'on appelait autrefois un restaurant.
On a aussi vu comment nous, gastronomes, revenons —définitivement— en pèlerinage vers les vrais produits et la vraie cuisine (trompe l'œil : fausse cuisine), comment l'avocat nous a conquis, les youtubeurs ont envahi la gastronomie et comment la "haute cuisine de quartier" s'est définitivement imposée les rênes de ce-qui-nous-intéresse. Que nous réserve deux mille seize ?
Celler de Can Roca : mémoire, paysage, vie, mort, nostalgie... tout, dans l'assiette.
1. RESTAURATION DURABLE
C'est bien de dire que tu es "très écologique" ou quoi tu as envie de vert , mais il est temps d'aller plus loin : faites-le. L'Association des Restaurants Durables (qui a décerné à Azurmendi le prix le restaurant le plus durable de la planète ) conseille les établissements dans le respect de l'environnement au-delà de la vaisselle et du jardin de quartier : architecture durable, réduction des consommations d'eau ou d'électricité ou réduction des déchets.
Il a le restaurant le plus durable de la planète.
deux. LE CAFÉ SE MANGE
Nous ne pourrions pas être plus heureux avec cette tendance. - et le café est notre religion. C'est en partie le résultat de la collaboration entre Illy et Josean Alija de Nerua, afin d'introduire le café, vert et torréfié, comme un autre ingrédient dans notre cuisine. Nous sommes allés au Guggenheim de Bilbao pour essayer un menu entièrement composé de grains de café (également des desserts) et il est surprenant de voir comment cela fonctionne en améliorant les arômes et les saveurs.
Infusion de café vert aux pousses de pois
3. PARTOUT UNE CUISINE MONDIALE
Au-delà de Madrid, Barcelone, Valence, Malaga ou Bilbao ; Il ne sera plus si étrange de demander un ceviche à Badajoz ou un Curry thaï à Matalascañas (enfin, c'est peut-être le cas). La "cuisine urbaine" mondiale coexistera avec les tavernes et les restaurants... C'est l'heure des tacos !
C'est l'heure des tacos !
Quatre. LA FIN DE L'ANCETRE
Précisément à propos de la fin de la Haute Cuisine dont nous avons parlé avec Ricard Camarena et Quique Dacosta au MuVIM (Museu Valencià de la Il.lustració i de la Modernitat), le débat est on ne peut plus intéressant : La haute cuisine a-t-elle oublié le plaisir gastronomique — et vous l'avez laissé de côté devant d'autres paramètres un peu éloignés de la plaque ? En avons-nous assez du luxe des alcurnios et des pellicules d'une autre époque ? Je n'ai pas de doutes.
5. L'ECOFRIENDLY ATTEINT LA HAUTE CUISINE
Oui laissez la trace de la tente éco hippie avec de l'encens et des craquelins de soja (immangeable, soit dit en passant) ; les grands restaurants gastronomiques (peut-être un peu dus à la dérive de la 'Haute Cuisine' traditionnelle) s'habillent d'une nouvelle sensibilité envers les produits sains et locaux. Des restaurants comme Céleri de Xavier Pellicer (menu huit légumes de saison, végétalien et végétarien) ou Saboc (cuisine de température) nous montrent la voie.
6. BAO BUN EST LE NOUVEAU SUSHI
Muffin chinois, Baozí ou Bun . Le street sandwich vapeur va déferler (encore plus) dans les tavernes de tous bords. Facile à faire, facile à manger et ouvert à (cent) mille possibilités gastronomiques. Mes preferes? Le sandwich au porc de Pékin de Canalla, le porc effiloché de Chuka Ramen Bar et le coupable (je pense) de tout cela : le Club Sandwich de StreetXO. Porno dur.
Club sandwich StreetXO
sept. LE CROWDFUNDING ATTEINT LES RESTAURANTS
Méfiez-vous de l'initiative qui a été lancée Nuno Mendès (chef au Viajante, un restaurant londonien dont on a déjà beaucoup parlé et bien et qui on se faisait déjà baptiser à l'époque comme "nomade" ) et c'est qu'à travers Seedrs il permet à chacun de devenir investisseur dans le futur lieu avec des avantages gastronomiques appétissants (tables privées ou priorité aux futures réservations). Je suis sûr que plus d'un cuisinier en prend bonne note...
Viajante, le restaurant nomade
8. DE PLUS EN PLUS DE BOL
La culture du politiquement correct et le « poli » atteint des sommets de bêtise mémorables. L'image d'un canard sauvage grillé (du restaurant Noma) sur l'Instagram de David Muñoz a ouvert la boîte de Pandore de l'Espagne **(comme ça fait mal)** plus cateta et a déclenché la colère de tant d'amis pour la baiser avec du papier à fumer.
9. DEBOUT S'IL VOUS PLAIT
R.E.M l'a déjà chanté. et c'est déjà là . Premier ils ont enlevé la nappe (c'était en 2011), puis ils nous ont réunis à des tables communes (2012) et maintenant ils vont nous enlever notre chaise. Manger debout est le nouveau manger assis. Nous le verrons, dès maintenant, dans le nouvel espace de créativité que **Quique Dacosta ouvrira en février : près de cinquante assiettes debout ! J'irai avec des pantoufles, Quique... **
dix. PIZZA
Les années, les tendances et les gourmands passeront ; les gouvernements tomberont et nous baiserons avec un casque de réalité virtuelle. **Mais jamais (lâchez-moi je vous dis !)** n'abandonnerons-nous notre seul credo : la pizza. Statut relationnel : pizza.
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