Jack Johnson divertissant la fête
Nous sommes à la **ferme biologique MA'O** avec **le chef Ed Kenney et le musicien Jack Johnson** et sa femme Kim, en train de cueillir des carottes, des mandarines et du chou vert pour la fête sur la plage qu'ils organisent le lendemain. Est ferme de près de dix hectares se propage dans le vallée de la lualualei, sur la rive ouest d'Oahu. L'île d'Oahu est absolument idyllique - des arcs-en-ciel jaillissant de la brume, des palmiers se balançant comme des ballerines - jusqu'à ce que les choses tournent mal.
Jack Johnson les mains sur terre dans MA'O
Jack vient d'apprendre que des steaks de bœuf sont au menu demain et il nous fait part avec tact de son avis : il ne mange pas de viande mais il se sentirait aussi beaucoup plus à l'aise si aucune viande n'était servie à table. "Si ça te convient, bien sûr." Sollicité ainsi, Kenney ne peut s'empêcher de trouver un plan B.
'Parking' des tables
Le sympathique chef réfléchit à de nouvelles idées pour le plat principal lorsqu'un appel téléphonique entre en scène. Kimi Werner, ami commun et pêcheur professionnel, je viens de pêcher un thon de 115 kilos . Peut-être que Kenney le voudrait pour sa fête ? Nous regardons tous Jack. Il adore l'idée. Et la solution est on ne peut plus appropriée : pour ce groupe de Hawaïens qui aiment leur terre , avoir un poisson sauvage manger reflète leur credo collectif, leur éco-vision du futur que Kenney résume dans “des produits locaux d'abord, bio dès que possible, et toujours avec aloha” . Cela peut sembler un peu idéaliste, mais Ed Kenney et les Johnson sont plutôt pragmatiques et leur objectif est de faire d'Oahu un meilleur endroit où vivre et donc aussi à manger.
pêche au harpon
Jack a vendu 17 millions de disques, mais maintenant il ne part en tournée que pour récolter des fonds pour le organismes de bienfaisance qu'il a fondés avec sa femme Kim , dont l'un promeut Education nutritionnelle dans les écoles primaires locales. Kenney siège au conseil d'administration de MA'O , et les trois passent leur temps dans le champ, semer et récolter . Kenney est le premier chef à mettre le nom de la ferme sur un menu, et il organise ce repas pour célébrer le bon travail ensemble. Parmi les invités figureront également deux légendes du surf : Mark Healey et Kelly Slater lui-même, le champion avec le plus de titres mondiaux à son actif.
Ukulélés et bière fraîche entre Jack Johnson et les surfeurs Mark Healey et Kelly Slater
Le jour de la fête, avec un immense arc-en-ciel au-dessus de nos têtes et des vagues semi-épiques se formant devant le La côte Nord, le chef de cuisine de Kenney, David Caldiero , filete le thon pêché par Werner tout en regardant la marmite de haricots bouillir sur la cuisinière.
Dave Caldiero sur le point de fileter le thon
Le chef Kenney est connu pour avoir présenté ingrédients indigènes dans les plats de la ville, son petit restaurant décontracté, situé à environ 10 minutes du quartier commerçant de Waikiki. En plus des produits MA'O, elle s'approvisionne en viande bovine d'un ranch de la grande île où le bétail se nourrit d'herbe sauvage et de fromage de la seule ferme de produits laitiers d'oahu.
Carottes de chez MA'O
Le festin que l'on étale sur la table aujourd'hui se nourrit de tout cela (ici vous avez toutes les recettes pour que vous puissiez les reproduire vous-même) : carottes de couleur presque fluo assaisonné d'un pesto unique fait avec ses propres feuilles, espadon enrobé de sauce verte à base d'algues, un salade de mandarines dont le parfum emplit toute la pièce et quelques crêpes à la banane que Kenney a appris à faire au-dessus des feux de camp de ses voyages à la recherche des vagues. Jack se délecte de la nourriture : « Vous pouvez goûter tout l'amour qu'Ed met dans ce qu'il cuisine. Il aime Hawaï de tout son cœur."
Haricots au brocoli et sauce portugaiseC
Avant la fin de la fête, Healey et Kenney concluent un accord : Kimi Werner et Healey, qui est un pêcheur sous-marin passionné depuis qu'il est enfant, acceptent d'attraper une bonne prise si le chef la prépare pour eux et leurs amis dans son restaurant. . Local et bio ? Oui, avec aloha ? Cela toujours.
OÙ MANGER
**Ville.** Le temple Ed Kenney, dédié à la cuisine locale , est un bistrot joyeux en dehors de la zone touristique, où les plats sont un hybride entre l'italien et l'hawaïen : gnocchis aux topinambours, oreille de cochon à la mostarda de mangue... La clientèle est tout aussi éclectique. Le prochain projet de Kenney sera un centre agricole avec restaurant sur la Rive-Nord , inspiré du Blue Hill du chef Dan Barber chez Stone Barns à New York (plats à partir de 13 €) .
Le cochon et la dame . Le restaurant d'Andrew Le, où sert des recettes au goût du jour de sa mère vietnamienne , est un favori des chefs locaux. Il est devenu très célèbre pour Trempette française Pho Banh Mi , un sandwich au bœuf mijoté (12 heures !) . C'est dans le quartier chinois d'Honolulu. (plats à partir de 8 €) .
** Celui d'Alan Wong .** C'était l'un des premiers Défenseurs de la ferme à la fourchette à Honolulu . Il improvise habilement avec des ingrédients locaux et des saveurs asiatiques dans son lieu élégant, à 10 minutes de la plage de Waikiki. Parmi ses fidèles invités est Obama lui-même , qui, selon eux, n'a pas pu finir les côtes levées à la coréenne de Wong (plats à partir de 23 €).
**Restaurant MW.** L'automne dernier, Michelle et Wade Ueoka, jusqu'à récemment chef pâtissier et chef de cuisine, respectivement, d'Alan Wong's, ont ouvert leur propre restaurant, plus décontracté , à partir d'où réinterprète la cuisine maison traditionnelle hawaïenne (plats à partir de 18 €).
Le Vietnam à Hawaï
Cousine . Les chefs Alejandro Briceño et Lindsey Ozawa ont perfectionné leurs compétences chez Nobu Waikiki, tandis que Kevin Lee chez Dovetail à New York. Mais sa cible ici c'est l'Italie . En attendant une table, goûtez les amuse-bouches originaux, comme la savoureuse panna cotta au fenouil saupoudrée de sel de café (plats à partir de 12 €). Barre de sel et cuisine . Les les hipsters d'oahu (portant des shorts et des tatouages) viennent dans ce lieu étouffant pour le Heureux Heure et des tapas aux nuances hawaïennes (tapas à partir de 5 €).
Sushi Izakaya Gaku . Le restaurant préféré des chefs en congé est un joli pub gastronomique logé à l'intérieur d'un immeuble de bureaux quelconque. Les meilleurs sushis de l'île (tapas à partir de 4,50 €).
Cave Vintage . Le restaurant Le plus exclusif et le plus ambitieux d'Honolulu se cache dans le sous-sol d'un centre commercial japonais. Ici, dans une salle de brique ornée de picasso d'origine , le jeune Chris Kajioka aborde le la gastronomie moléculaire aux îles. Kajika, qui a travaillé au Per Se de New York et au Aziza de San Francisco, utilise du foie gras et des truffes noires, mais ses recettes tendent vers la joie hawaïenne avec des ingrédients sauvages : huîtres Kona Kumamoto, glace au concombre, pudding épicé à la banane et panais, un légume très semblable à la carotte (menu 218 €).
Marchés agricoles. Il y a plus de 60 marchés sur l'île d'Oahu, alors tenez-vous en à ceux organisés au sein du Fédération des fermes d'Hawaï (Hawaii Farm Bureau Federation), où tout a été cultivé ou transformé sur des terres hawaïennes . Les deux plus fréquentés sont le Kapi'olani Community College (KCC), le samedi matin de 7h30 à 11h (4303 Diamond Head Rd.), et le mercredi après-midi de 16h à 19h, sur l'esplanade devant l'Auditorium Blaisdell, où vous y trouverez des grillades (essayez les kebabs fumés au bois de goyave) parfaites pour organiser un dîner inoubliable après la plage (777 Ward Ave.) .
Cible : Italie
OÙ DORMIR
Halekulani . Même cet hôtel vénérable - une oasis raffinée en bord de mer à Waikiki - adopte les nouvelles tendances culinaires hawaïennes : propose une visite guidée « De la ferme, à la criée, à l'assiette » pour 595$ par personne, et son restaurant Orchidées Il sert de nombreux plats sans OGM (sans aliments génétiquement modifiés). (HD : à partir de 370 € ; plats à partir de 22 €) .
Le moderne . Parmi les grands hôtels de Waikiki, c'est le plus cool, avec une piscine où vous pouvez presque sauter dans le port et un restaurant au bord de l'eau, Morimoto, là où Iron Chef (nom de famille assez juste) opte pour le percutant et populaire loco moco hawaïen — sa version est faite avec du bœuf Wagyu et des œufs de la ferme de Peterson (HD : à partir de 263 € ; plats à partir de 17 €) .
- Cet article est publié dans le magazine Condé Nast Traveler du mois de février, numéro 71. Ce numéro _ est disponible dans sa version numérique pour iPad dans l'iTunes AppStore, et dans la version numérique pour PC, Mac, Smartphone et iPad dans le kiosque Zinio virtuel (sur les appareils Smartphone : Android, PC/Mac, Win8, WebOS, Rim, iPad) ._
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