Recette de ragoût Vigil (selon le restaurant Ponzano)
Manger potage C'est tout un rituel à chaque veillée du vendredi dans les jours précédant la Semaine Sainte. Potaje est le protagoniste de nos jours dans de nombreuses régions d'Espagne , mais surtout en Andalousie, à Murcie, aux Canaries et à Madrid, régions qui font de ce plat un véritable art. Nous avons séjourné à Madrid et nous voulions avoir l'un des plus célèbres, le restaurant Ponzano.
le ragoût de ponzano C'est un ragoût fait avec amour. De plus, le fond du ragoût n'est pas tout à fait réveillé, un conseil qu'ils n'ont pas voulu nous dire . Faire, construire les boules d'une manière différente, enrichie de cabillaud, très juteuse et mélangée au ragoût (avec des pois chiches super beurrés) ils sont extraordinaires.
Dans ponzano Ce ragoût est fait depuis le début, il y a presque 40 ans. Paco García , deuxième génération à la barre, nous dit qu'il s'agit d'une recette de Castilla-La Mancha, Madrid et Castilla y León. " Pois chiches, épinards et cabillaud , qui était très utilisé au centre de la presqu'île (puisqu'il se conserve si bien en salaison). C'était idéal pour les vendredis soirs : les arêtes et les queues servaient à faire le fond et les longes servaient à faire un ragoût et à les manger en pâte, à la biscaïenne ou au pil pil », explique Paco.
AVANT DE COMMENCER LA CUISINE
La première chose à prendre en compte lors de la préparation d'un ragoût c'est un plat simple , tant au niveau des ingrédients que de la préparation, mais il faut utiliser bonne matière première . De Ponzano, ils nous recommandent de bons pois chiches, comme ceux de La Bañeza, Segovia, La Moraña (Ávila) et même Albacete , où, assure-t-il, il y a des pois chiches hors série.
La morue est importante qu'elle soit bien dessalée (mais n'abusez pas non plus du dessalement pour qu'il ne perde pas sa saveur caractéristique). Si ce sont des miettes, nous les dessalerons environ 12 heures ; s'il s'agit d'une longe haute, nous aurons besoin d'environ 36 heures et de changer l'eau toutes les 12 heures. Les épinards, comme on en trouve en saison, frais et délicieux.
Et surtout, ne soyez pas pressé. Ce plat doit être fait sereinement.
INGRÉDIENTS (10 PERSONNES)
1 kilo de morue salée 1 kilo de pois chiches Os/têtes de poisson pour bouillon, bien nettoyés 300 grammes d'épinards frais, bien nettoyés 8 œufs durs 1 tête d'ail 1 poivron rouge 1 oignon 2 tomates Paprika de La Vera Vin rouge
ÉLABORATION
1. On dessale le cabillaud 12 ou 36 heures avant (selon que l'on a des miettes ou du dos de cabillaud).
2. On met les pois chiches à tremper la veille dans de l'eau salée. au moins 12 heures.
3.Nous faisons un fond de poisson avec des os et des têtes . Nous pouvons inclure des abats de morue (os, queues ou peau) pour rehausser la saveur du bouillon.
Quatre. Cuire les pois chiches dans le bouillon que nous avons fait avec le poisson.
5. Faites cuire les légumes avec l'ail et lorsqu'ils sont tendres, mixez-les au mixeur jusqu'à ce qu'ils soient réduits en purée. Nous réservons.
6. Nous essayons les pois chiches et quand ils sont presque cuits ajouter les miettes de cabillaud.
7. Ajouter les épinards et les œufs durs passé par le moulin . Cela rendra le bouillon lié.
8.Une fois les épinards cuits nous ajoutons la purée de légumes que nous avions réservée.
9.Ajouter les granulés, qui doivent être cuits pendant quelques minutes de plus.
10.Nous faisons un sauce à l'ail et au paprika et incorporer avec un trait de vin à la fin. Retirer et donner une petite ébullition. Sers immédiatement.
POUR LES PELLAS (DEUX PAR PERSONNE)
Ingrédients:
500g cabillaud en chapelure 2 gousses d'ail persil 5 tranches de pain trempées dans du lait chapelure lait (pour tremper le pain)
Si vous savez faire des boulettes de viande, vous savez faire des boulettes de morue . Dans un bol, mélanger la morue émiettée avec l'ail, le persil, le pain imbibé de lait et remuer jusqu'à ce que ça se mélange. Avec cette masse, les balles sont faites qui seront ensuite passées par œuf battu et chapelure et frites . Ils sont réservés jusqu'au moment où ils doivent être ajoutés au ragoût pour la dernière ébullition.
Ne pas oublier chercher un bon vin pour accompagner ce grand plat de Pâques . Paco nous recommande de l'associer avec Terres d'Orgaz , un Tempranillo des Montes de Toledo qui se marie parfaitement. Que oui, toujours avec un vin qui n'a pas beaucoup de fût, nous ne voulons pas tuer le ragoût.
Si vous n'avez pas su vous débrouiller, pas d'inquiétude : ils promettent de tenir Ragoût de Ponzano après la quarantaine . Ici on salive déjà...