Suzanne Barr et sa révolution de la diversité culinaire.
Pas d'édulcorants, pas de conservateurs, pas d'exhausteurs de goût ou de fleurs qui décorent la réalité et font mieux disparaître la mauvaise boisson. Le documentaire The Heat : A Kitchen (R) evolution, présenté en première au dernier Festival du film de Berlin, réalisé par le Canadien Maya Gallus, est une poêle à frire à la situation d'inégalité que connaît la gastronomie internationale.
Gallus a commencé à tourner en avril 2017, des mois avant que les déclarations contre le producteur de films Harvey Weinstein ne lancent le mouvement #MeToo et que des cas similaires de harcèlement et d'abus sexuels ne commencent à être signalés dans d'autres secteurs, comme la cuisine. Et même ainsi, les protagonistes de ce documentaire ne parlent pas à moitié et Gallus, qui a parlé du film après tout le scandale, admet que le changement s'est peut-être accéléré, mais nous étions tellement en retard qu'il reste encore beaucoup de chemin à parcourir.
La réalisatrice a lancé The Heat après un premier documentaire consacré aux femmes dans le service, Plat : Les femmes, la serveuse & l'art du service. "En faisant des recherches, j'ai commencé à lire des articles sur les femmes dans l'industrie culinaire et le manque de représentation. Certains d'entre eux avaient des titres comme 'Où sont les femmes cuisinières ?'. Et vraiment, il y a toujours eu des femmes chefs, c'est juste qu'on ne s'est pas intéressé à elles."
Le paradis végétarien d'Amanda Cohen depuis 2008.
INATTENTION
C'est justement l'un des reproches formulés par l'un des protagonistes du documentaire, Amanda Cohen, propriétaire de l'un des restaurants végétariens les plus populaires de New York, Bonbon sale. "Une grande partie du problème, ce sont les médias, ce que vous voyez tout le temps sur les couvertures ou ceux qui collectionnent les récompenses, ce sont des hommes", Il dit. Et pendant qu'il le dit, comme en témoignent une multitude de reprises avec les grands noms masculins de la cuisine. Et, bien sûr, si vous n'avez pas de publicité, si votre nom n'est pas populaire, "vous ne recevez pas d'argent pour ouvrir le genre de restaurant puissant qui attire toute l'attention", dit-il. "C'est un merlan qui se mord la queue."
Cohen donne un autre exemple, celui de Eugénie Brazier : la première personne à obtenir six étoiles Michelin était une femme, oui. Cependant, quand Alain Ducasse a réussi bien plus tard, la nouvelle a complètement effacé Brazier.
Victoria Blamey, Chilienne, mais dont la carrière en cuisine a été internationale, de l'Australie à Barcelone et s'est retrouvée à New York en charge de la cuisine de Chumley's (qui est parti fin 2017), explique devant la caméra que son rêve serait d'ouvrir son propre restaurant. "Avoir plus de liberté, une toile vierge pour m'exprimer dans les assiettes", dit-il. Mais il n'a pas cette opportunité à cause de ce que dit son partenaire.
Suzanne Barr, Chef canadien, il a tout traversé pour pouvoir ouvrir son premier et chaleureux restaurant Saturday Dinette à Toronto. Et tout au long du tournage on voit comment il doit être fermé faute d'investissement.
QUESTION DE RÔLES
"Les hommes cuisinent pour la gloire, les femmes cuisinent pour l'amour" (Les hommes cuisinent pour la gloire, les femmes pour l'amour) est le dicton qui répète le mythe Anita Lo. Le tour d'horizon des rôles établis dans la cuisine, de la maison aux restaurants étoilés Michelin. Un autre des problèmes pour comprendre pourquoi plus on monte dans le niveau gastronomique, moins on voit de femmes.
« Ma mère cuisinait presque toujours et quand mes parents se sont séparés, mon père est devenu un brillant cuisinier » ; raconte le réalisateur. "Victoria Blamey raconte dans le film qu'elle ne se souvient pas que son père cuisinait. C'était toujours sa mère. Et c'est presque toujours vrai."
« Les femmes sont celles qui ont toujours cuisiné, ce sont elles qui cuisinent pour les hommes qui sont ensuite devenus chefs », dit Blamey aussi.
La chef Anita Lo essaie de briser cette norme de genre. Quasi pionnière de la scène gastronomique new-yorkaise, Anita Lo a ouvert son restaurant Annissa en 2000. Sa cuisine, où il préparait ses fameuses boulettes de foie gras, était pleine de femmes et quand il décide de la quitter et de fermer en 2017, il le fait épuisé par la bagarre **("Si tu n'es pas blanc, hétéro, tu ne rentres pas dans les normes de genre, bien sûr tu te fâches", dit-il) ** et de laisser "de la place aux nouvelles générations". Les nouvelles générations qui, au moins, auront un modèle comme elle.
Anita Lo et son ancienne cuisine de femmes à Annisa.
HARCÈLEMENT, ABUS
Bien que moins médiatisée que les plaintes dans l'industrie cinématographique, les fondations de la cuisine ont également été soulevées, enfin, l'année dernière. La liste des chefs dénoncés est mise à jour petit à petit. Et ce n'est peut-être que le début. "Chaque jour, il y a plus d'histoires et plus de femmes qui ont été harcelées ou maltraitées se sentent plus en sécurité pour parler", dit Gallus.
Dans son documentaire, Chevalier Ivy, Une ancienne cuisinière, aujourd'hui critique gastronomique, raconte un épisode glaçant qu'elle a subi avec son sous-chef, auquel les patrons du restaurant ont répondu par un « Accrochez-vous ».
Amanda Cohen le dit très clairement : "Ils ne m'ont pas harcelée parce que je suis une femme mais parce que ce sont tous des connards qui harcèlent tous ceux qu'ils considèrent comme plus faibles."
Si la révolution des femmes dans la cuisine réussit quelque chose - et elles sont toutes d'accord là-dessus - c'est que les formes abusives et militaires disparaissent (pas en vain, le processus de travail s'appelait 'The Brigade System') que les chefs des médias aiment Gordon Ramsey.
Angela Hartnet, Un seul de ses élèves, qui a travaillé avec Ramsay pendant 17 ans, et qui est aujourd'hui un chef prestigieux avec son propre nom et dirige ses propres restaurants (Café Murano, Merchant's Tavern à Londres) est le premier à renoncer à ces méthodes, ces cuisines inconfortables qui vous faire sentir petit, que ce ne sont pas des lieux de travail agréables.
Le seul chef trois étoiles en France.
LA DOUBLE NORME
Enfin, ** Anne-Sophie Pic, chef de la Maison Pic, ** Seule femme en France à trois étoiles Michelin, l'une des six seules au monde, et le quatrième chef au monde à l'obtenir, elle accentue cette idée en créant une cuisine "moins macho". racontant son histoire personnelle. Il a hérité du restaurant de son père, qui a obtenu une étoile. Elle en a beaucoup appris de lui et le reste par elle-même car à son époque, en tant que femme, elle ne pouvait pas entrer dans les écoles de cuisine.
Être femme et autodidacte étaient deux inconvénients pour diriger un restaurant prestigieux. Elle pensait qu'ils l'accepteraient, mais dans sa propre cuisine, parce qu'elle était une femme, ils ne la respectaient pas. Il a refusé d'agir en s'imposant avec l'ancien système : crier, insulter, exiger un « oui, chef » comme réponse.
Car dans ce cas, en plus, des doubles standards apparaissent. "Si je suis plus direct, ils me critiquent, mais ils ne le feraient pas si j'étais un homme", Il dit. En tant que femme, vous êtes censée être plus douce et plus gentille.
Sans présupposés ni préjugés, il a fini par avoir une cuisine soignée où le respect prévaut, même si une hiérarchie continue d'exister. Son souhait : « que la cuisine ne soit pas un endroit difficile à travailler. La partie humaine est importante.
le souhait de chacun qu'un jour viendra où il ne sera plus nécessaire de préciser "cuisinières" (en anglais femme chef). sont positifs, ils accueillent favorablement le changement, mais sont également prudents. Elles ne veulent pas continuer à être « la garniture dans l'assiette » car il est bon de parler des femmes en cuisine.