Pierre Hermé Macaron Framboise
Ces dernières années, les macarons ont inondé les pâtisseries espagnoles et aussi celles de l'étranger . C'est devenu une tendance (je commence à détester ce mot) et cela sous-entend la surpopulation et beaucoup de « bluff ». Mais bon, tout ne va pas. Un macaron n'est pas une sphère sinistre, moelleuse et insipide. Non! C'est une douceur très délicate - les pâtissiers savent combien il est difficile de bien la faire - qui atteint la perfection lorsque l'extérieur est léger, croquant et cassant et l'intérieur onctueux et onctueux.
Duplicité troublante, qui demande un équilibre très bien dosé. La base du macaron (aussi admis macaron par le RAE) est une meringue italienne (blanc d'œuf monté au sirop) auquel on ajoute de la poudre d'amandes . Depuis le milieu du XXe siècle, il s'est enrichi d'une cataracte de saveurs... et de couleurs, car l'aspect visuel de ce bonbon fait partie de son charme.
On sait que c'était le dessert préféré de Marie Antoinette et que c'est un pâtissier de San Juan de Luz qui les a préparés pour le mariage de Louis XIV de France en 1660 à la demande de la mariée, Thérèse d'Autriche, une princesse espagnole, fille de Philippe IV. Le Larousse Gastronomique, relie son origine aux « nombrils de moine » fabriqués au couvent de Corney vers 791 , tandis que d'autres auteurs soutiennent que c'est Catherine de Médicis qui a introduit à la cour de France ce bonbon italien aux réminiscences arabes.
La première recette survivante date du 17ème siècle. En 1830 ils étaient déjà servis à Paris tels que nous les connaissons aujourd'hui : deux coquilles croustillantes, reliées par une garniture de confiture, d'épices et de liqueur . Des établissements de l'époque ont survécu Ladurée ce que c'est (avec l'autorisation du chef pâtissier Pierre Hermé, roi du macaron et innovateur de cette spécialité) le temple mondial de cette douceur.
Ladurée, le temple du macaron
Il y a plus de 20 ans, lors d'une visite à Paris, on m'a présenté ces friandises, cachées dans une petite boîte vert pâle de style rococo. Un médaillon bordé indique Ladurée. Ce fut un coup de coeur, un coup de foudre. Depuis, à chaque fois que je voyage à Paris, même si je pouvais en acheter à l'aéroport (les magasins poussent comme des champignons), je fais la queue au comptoir en bois et Je deviens nerveux au moment de choisir les saveurs : elles sont différentes à chaque fois et il y en a plus.
C'était le grand boulanger Pierre Hermé -Je fais aussi la queue chez lui, pour avoir une autre box- qui a introduit la notion de saisonnalité dans la pâtisserie et donc dans le macaron. Celles en cerise, par exemple, ne sont fabriquées qu'au début de l'été. . C'est aussi lui qui a opté pour des couleurs vives lorsqu'il travaillait dans Fouchon . Entre Hermé et Ladurée je ne sais pas lequel je préfère.
** Paco Torreblanca ** les prépare en taille XXL : il a transformé le macaron en gâteau et a réussi à maintenir l'équilibre entre les différentes parties du bonbon : le plus difficile. Ses associations de saveurs sont si raffinées et élégantes qu'il n'est pas évident de choisir non plus, même si j'avoue en aimer une avec fruit de la passion . Ricardo Martínez (**Moulin Chocolat**), en plus d'explorer les chemins du macaron salé (déjà ouvert par Hermè), les fabrique à partir de foie gras, de fromage, etc.- il a remplacé la traditionnelle ganache utilisée dans le remplissage avec une crème fraîche , apportant une plus grande onctuosité et transformant le macaron en un bonbon frais, qui doit être conservé au réfrigérateur et ne dure que quelques jours.
Macaron de foie du Moulin Chocolat
Comme si tout cela ne suffisait pas, les cuisiniers ont également découvert le macaron et il n'est pas de restaurant qui se respecte qui ne l'inclue dans la partie salée de la carte. De Mugaritz à Arola, en passant par Massimo Bottura . Une seule chose me fait peur, à force de les écraser, vais-je en venir à les détester ? Heureusement non! C'est clair: on vit l'instant macaron.
NOS COUPS DE COEUR EN ESPAGNE
**- Moulin Chocolat ** (Calle de Alcalá, 77, Madrid) - ** Paco Torreblanca ** (Avenida José Martinez Gonzalez, 10, Elda. Alicante. Il a des succursales à Valence, Alicante, Valladolid...)
- Élisabeth Maître (Calle Pedro Muguruza, 7, Madrid) **- Bubo ** (Carrer Caputxes, 10, Barcelone)
- Pâtisserie Rossich (Beethoven, 11 ans, Barcelone)
NOS COUPS DE COEUR A PARIS
- Pierre Hermé (72 Rue Bonaparte, Paris) - Ladurée (16 Royale, Paris)
**- Lenôtre ** (10 Avenue des Champs Élysées, Paris) **- Fauchon ** (24-26 Place de la Madeleine, Paris)
Vive le macaron