Riz au lard laqué de Bocanegra
Se promener dans la **vieille ville de La Corogne**, juste un samedi où le coucher du soleil tombe dans la ville grise de Riazor et Hercule , les marches à travers les pavés mènent à la dernière tige du « Route noire ».
Bouche noire s'ouvre par ses baies vitrées sur Théâtre Rosalia de Castro respire presque cette atmosphère bohème, nostalgique et capricieusement bucolique qui nous rappelle d'autres temps, d'autres pensées, d'autres romances.
Salle Bocanegra
UN CONCEPT DIFFÉRENT
Entrer à Bocanegra, c'est découvrir qu'il y a quelque chose qui change en Galice au niveau gastronomique . Ses airs décontractés et industriels se conjuguent avec la minutie de quelqu'un qui aime bien faire les choses.
Là bas, Paul Pizarro Il nous ouvre la porte de sa cuisine, et nous raconte que cela fait 4 ans qu'ils ont commencé cette aventure : « Cela faisait 6 ans que j'étais à l'hôtel Attica 21 et au premier contact avec Jorge Canosa on s'entendait déjà bien et nous étions tous les deux clairs sur ce que nous voulions. Nous voulions un espace différent, avec une offre différente de ce qui était disponible à l'époque, et nous sommes donc partis d'un concept de Produit galicien que nous avons soumis à un voyage à travers différentes cultures : ceviche de poulpe, calamars épicés, rammen cuits, tacos aux côtes levées, etc. ”.
Pizarro assure qu'après deux ans et demi, ils se rendent compte que cette offre était déjà très présente dans de nombreux endroits de la ville, et ils ont décidé faire un changement radical , en faisant fonctionner votre idée principale produit galicien, de la manière la plus insolite.
« A cette époque, la chose la moins commune n'était plus les ceviches, mais les cornichons , par exemple. Nous avons aussi la chance d'avoir une équipe très solide en cuisine, où Lydia Permuy est avec moi pratiquement depuis que nous avons ouvert et Louis Ramos Cela fait deux ans maintenant et ils sont le poumon de ce lieu, aussi en ce moment dans la cuisine c'est aussi Alex Freire et Noa Lopez , qui, avec Petit ange dans le plongeon, on forme une équipe de six personnes. Le département chambre est entre les mains de Santi Guerrero et il y a sept personnes au total », commente-t-il fièrement.
EN UN MOT : « EXCELLENT PRODUIT »
Inutile de dire que S'il y a un protagoniste dans la cuisine de Bocanegra, c'est la Galice . Mais ne nous laissons pas emporter par l'autoritarisme qui dicte souvent une région d'un tel poids gastronomique.
Bocanegra est un territoire comanche, rebelle, presque insurgé, pourquoi pas ? Là, les règles n'existent parfois pas, parce que une salade, un chinchard mariné ou une dorade á feira nous pouvons faire défiler jusqu'à Longe blonde galicienne ou un steak tartare.
Produit de saison où asperges ou artichauts, truffes, pigeons et même perdrix ne manquent pas.
Quatre ans ont donné beaucoup d'eux-mêmes. En effet, Paul parle de trois piliers fondamentaux.
Poisson à Bocanegra
"D'un côté quelques propriétaires, la famille Canosa , ce qui me donne une liberté totale pour développer notre travail. D'autre part que nous faisons quelque chose que nous aimons , nous cuisinons ce que nous aimons, ce qui est de saison, nous cuisinons des plats avec lesquels nous nous sentons à l'aise, notre règle de base en cuisine est que tous les plats que nous apportons en salle, nous devons nous fâcher que quelqu'un d'autre le mange et pas nous. Et d'autre part on évolue dans un concept dans lequel on est très à l'aise , avec une certaine informalité, sans attaches et dans une gamme de prix dans laquelle nous sommes très compétitifs **(25-35 euros)** », explique-t-il.
Et bien sûr, une grande partie de son succès vient de deux volcans en éruption, ses deux grands plats de référence : le Sandwich au calmar ou Nem vietnamien.
UNE FÊTE POUR LES UNIR TOUS
Sans aucun doute, l'événement gastronomique le plus cool de La Corogne est le festival de Anniversaire de Bocanegra . Quatre années qui ont donné beaucoup d'elles-mêmes et qui ont placé ce restaurant sous les projecteurs non seulement des critiques et fan de gastronomie, mais est devenu un réunion d'amis presque nécessaire.
Pablo Pizarro a réuni 14 amis qui ont été, avec leurs 6 étoiles Michelin et leurs 14 semelles Repsol, en charge de créer une couverture pour commémorer, célébrer et profiter.
Lamproie à Bocanegra
« Pour nous, la fête est toujours un contraste entre le énorme responsabilité et travail qu'il comporte et l'énorme satisfaction de pouvoir le mener à bien. Pour nous, c'est une fierté et un honneur que tous ces cuisiniers viennent à nos anniversaires. L'idée est née en faisant quatre mains sur les lieux. A l'approche du premier anniversaire, il nous est venu à l'esprit de fêter un 10 mains, c'était un autre format, avec des gens assis et plus comme un menu dégustation".
"Pour le 2e anniversaire, comme une idée folle, j'ai dit que je voulais faire un 20-hander, et comme personne ne m'a fait voir que c'était fou, alors pour le 3e, un 30-hander. Évidemment, nous avons dû couper le échelle parce qu'un 40-hander était impossible à cause de l'espace et à cause de la capacité des estomacs des convives à prendre 20 tapas », explique Pizarro
Ainsi nous arrivons à 4e anniversaire, dans lequel son objectif principal a été que les chefs invités se sentiront à l'aise et passeront un bon moment , car ainsi, nous dit Pablo, ils savent que les clients apprécieront.
Ce qui est curieux, c'est que, pour lui, à aucun moment ils n'ont été conscients de ce qu'ils étaient en train de créer, et maintenant, quatre ans plus tard, le chef considère qu'ils ont un événement de référence en Galice ( ils ont vendu les 180 billets en cinq heures ) .
« Nous tous qui formons Bocanegra boiter sur le même pied, nous allons trop loin. Je pense que l'événement ne peut que grandir d'année en année », conclut le chef.
Cette année nous avons déniché des merveilles comme la cuisse de poulet fermier au taupe noir, de la main de Pépé Solla ou un incroyable beignet de llavoretes avec du maquereau et des cornichons de Begona Rodrigue qui nous a laissé la bouche ouverte.
Il convient de mentionner dignement Juanlu Fernández avec ses orties grillées à l'œuf qui pourraient s'accorder avec ce spectaculaire Lustau blanc, qui fait perdre la tête aux amateurs de vermouth. Pour avoir une bouche aussi noire, on a vu beaucoup de brillance à l'intérieur. Joyeux anniversaire et à l'année prochaine.
Adresse: Water Irrigation 33, La Corogne Voir la carte
Téléphone: 881 89 54 64
Programme: Du dimanche au jeudi, de 09h00 à 00h00 ; Vendredi et samedi de 09h00 à 02h00.
Prix moyen: 25-25 €