Si vous allez à Ezcaray, visitez le paradis culinaire de Paniego
Les choses changent. Film fantastique de Joe Mantegna et David Mamet, et aussi une vérité implacable que j'ai comprise il n'y a pas si longtemps dans ce coin incontournable du Vallée d'Oya. Ezcaray . Ici le temps passe lentement, les voisins se saluent par leur nom et le rocher se fait beau pour les Fiestas de San Lorenzo. Ici, où les peupliers et les prairies abritent la Sierra de la Demanda, où est né le vers tordu d'Armando Buscaini ("C'est vrai que je souffre, mais écoutez-moi : qu'est-ce que ça me fait d'être poète ?"), où le la neige déguise le rocher et La cuisine de Francis Paniego grandit, change et se tord au son des lunes et des saisons.
Je connais la cuisine de la famille Echaurren depuis exactement huit ans (août 2005) j'ai vu comment elle a grandi et émerveillé l'Espagne gastronomique, de cette première étoile Michelin au Prix national de la gastronomie . Toujours -toujours- attaché en somme à son terroir ; son Ezcaray, ses forêts, ses sarments et ses croquettes. Mais cette année est différente. Cette année -oui- le tout est quelque chose de plus que la somme des parties, la cuisine devient création et les plats se déguisent en discours. Histoires, plaisir et gastronomie. Cuisine de terroir sans être de terroir.
« Qu'est-ce que c'est que ce François ?
"Cette phrase a été prononcée par le journaliste gastronomique Pau Arenós, à la suite d'un article qu'il a écrit sur nous", indique-t-il. " Je vous explique, cuisine de terroir ou terroir c'est ce qu'on appelle en France la cuisine qui se base sur des produits locaux et de saison. Dans notre cas, nous essayons toujours de le faire, mais parfois nous n'avons pas autant de produits que nous le souhaiterions (en raison de notre situation géographique) et c'est là que je ou que le territoire nous suggère : des plats comme l'herbe fraîche, les fossiles, ou la couverture de feuilles sèches , sont de bons exemples de cette cuisine qui s'inspire du terroir, mais qui parfois ne contient pas nécessairement de produits du terroir".
Sous une couverture de feuilles sèches, ou une promenade dans la forêt de hêtres
Le menu qui relie ces histoires s'appelle Touring the Valley et commencer par des plats comme de l'herbe fraîche, ou manger un pré de haute montagne ; La laine, un petit hommage à la tradition textile d'Ezcaray ou Le poisson de rivière qui rêvait de la mer. Discours et gastronomie. Mot et terre. On parle de souvenirs, de Pollock , son regretté ami Paco Bascuñán et le processus de création d'un plat.« Déjà en 2008, il a recueilli dans le livre 'Echaurren, la saveur de la mémoire' la première version d'un paysage ressenti plutôt que délimité. **Pâturage (blettes, laitue, ciboulette, basilic, cerfeuil, aneth, estragon), agneau (gésiers)**, air de lait fumé, fromage frais de Cameros – avec l'Herbe Fraîche j'ai trouvé une parole, une communication avec l'environnement. Je raconte des choses d'ici, des saveurs et des arômes familiers.
La brise souffle et apporte avec elle une odeur de propreté et de verdure. Les nuages bougent vite. Dans la forêt de hêtres, au loin, les feuilles restent au sol, le défendant. Sous la couverture végétale, le nouveau pousse ».
Herbe fraîche (ou comment manger un pré de haute montagne)
Les feuilles au sol. Il se perche sur la table sous une couverture de feuilles sèches, recréant une promenade à travers la forêt de hêtres. Peut-être le plat le plus évocateur de cet immense Francis Paniego. Paysage, environnement et famille. Champignon sauté, sphère de velouté de châtaignes, truffe et paillis de feuilles séchées (betterave, chou, potiron, brocoli, pétales de rose, lollo rosa) cuit et déshydraté.
Une note ici sur le travail remarquable de Félix Paniego au théâtre. Si vous le pouvez, obtenez une sélection de ses créateurs incontournables avec sa carte des vins particulière « Viticultores », un bijou - parce que ce n'est jamais comme ça - écrit à la première personne. Pas de lieux communs. Avec des litres d'amour.
Nous continuons. Nous avons terminé avec **des fossiles marins (bernacles, coques, moules de roche, pétoncles et bigorneaux)**, du merlu rôti sur pil pil de pommes de terre à la vanille ("Dans cette maison, le merlu est vénéré et ne pouvait pas manquer à ce menu") et des côtelettes grillées . Le dîner était un samedi. Le dimanche, il est temps de donner un coup de pied dans vos hêtres et de comprendre -si vous voulez avoir l'intuition- de quoi il s'agit. Ezcaray. Le dimanche, nous avons dîné en famille, dans une taverne aux tables en bois patiné. lui poser des questions sur les nouvelles stars, je lui pose des questions sur les listes, les projets, les voyages, les restaurants, les échos et le bonheur.
« Que dis-tu, Jésus ? Être en famille, remplir les verres des amis, plus de soirées comme celle-ci. Soyez conscient de chaque instant, vivez sereinement."
Amen.
Une promenade à travers Ezcaray se termine dans l'assiette