Macaron de cocido leones, au restaurant LAV.
Nager à contre-courant demande beaucoup de force. le même que dans Lion nous apprécions que vous ayez chef Javier del Blanco au moment de servir votre cuisine créative chargée de technique au **restaurant LAV**, de l'hôtel Alfonso V.
Dans la capitale de León, nous avions des temples de la cuisine traditionnelle, de délicieuses tapas, parfois des lieux aux accents asiatiques, des lieux où la culture pop envahit de la décoration aux plats et, plus récemment, des restaurants modernes au look vintage et à la cuisine du marché. Mais nous avons longtemps eu besoin d'un espace à la pointe de la technologie où ils nous ont appris à manger un ragoût léonais avec l'apparence d'un macaron français.
C'est pourquoi LAV (acronyme qui résume le concept du Laboratoire Alfonso V) a été si bien accueilli par les convives léonais, peu habitués à la « recherche » culinaire, mais impeccables lorsqu'il s'agit de reconnaître et de valoriser ingrédients locaux, saveurs honnêtes et cuisine pratiquée avec passion et amour de soi.
Pascua Ortega a décoré LAV comme un espace contemporain et très lumineux.
L'EXPÉRIENCE LAV
Le déjeuner ou le dîner au LAV commence d'une manière particulière : vous devez choisir cinq des dix étapes que vous vous apprêtez à essayer et marquez votre choix avec des marqueurs de couleur sur le menu de dégustation imprimé . Chaque restaurant le fera dans une couleur différente afin que l'équipe puisse vous différencier pour vos "piscines" uniques. Le mieux est que vous vous laissiez emporter par vos goûts personnels ou que vous vous mettiez d'accord avec vos compagnons pour partager les plats.
Si vous y allez en couple, avec les Crèmes et soupes, voire avec la Viande, vous ferez un 'full two' (deux de deux). Cependant, dans les sections À table, Poissons et Desserts, vous avez le choix entre trois plats, un seul, il est donc certain que vous voudrez en essayer un.
Au début tu te sentiras désolé sauter le saumon fumé, avec de la crème Valdeón et des betteraves ; le Butterfish Ajoarriero et le Ronchito + Conguito, mais ce sera l'atout dans votre manche que vous garderez comme excuse pour retourner au LAV le plus tôt possible. Et soyez assuré que vous reviendrez.
Exemple des petites bouchées surprises avec lesquelles ils vous reçoivent au LAV.
Une fois que vous aurez fait votre choix, l'expérience commencera. Ils viendront d'abord à votre table de bar deux bouchées surprises pour vous mettre en appétit : dans mon cas Piedras de foie con PX (un plat reconnaissable de Javier) et macaron de cocido leones (qu'il faut tremper dans le boudin noir qui l'accompagne).
Rien de ce qui se passe désormais dans la cuisine du jeune chef Javier del Blanco ne vous laissera indifférent.
D'abord, parce que vous profiterez d'un showcooking surprise devant la cuisine ouverte, où ils vous proposeront et vous expliqueront ce qu'ils préparent sous vos yeux et vous présenteront la dynamique équipe de cuisine.
Et deuxièmement, parce que l'alchimie que vous allez vivre dans la salle a une base technique solide et beaucoup de créativité, mais surtout à haute dose d'amour du produit et de respect des saveurs : Petits pois au sabayon et bacon ; Soupe de truite, menier de sole avec polenta et sauce tomatilles vertes ; Pitu mijoté avec du blé et du maïs; Cigare cubain avec glace à la fève tonka et petits fours pour finir.
Comme je suis bon négociateur et que je ne conçois pas une table où l'on ne partage pas la nourriture, j'ai aussi pu goûter le Foie gras, charcuterie et coing, le Daube montagnarde du Léon, la joue de cabillaud aux miettes de bonite , la Papada aux fèves et pesto de thym et la Sphère aux agrumes.
Pitu mijoté au blé et au maïs, au restaurant LAV.
LE CUISINIER
"Nous changeons le menu tous les deux mois pour qu'il soit régulier et sûr. Notre système de choix de menu peut sembler simple, mais il est en réalité très complexe, car cela implique d'avoir beaucoup de production, d'avoir des chambres pleines de produit. La difficulté réside dans donner un service à 50 convives avec autant de variantes de plats. Ici, ce n'est pas la peine de dire "je n'en ai plus"", explique Javier del Blanco tout en précisant que pour profiter de la qualité du produit de saison, comme le perrochico, le pois ou l'habita, ils introduisent une plaque supplémentaire les vendredis et samedis.
La cuisine de Javier est très sérieuse et authentique, je crois personnellement que cela a beaucoup à voir avec le caractère de León, très hermétique dans sa forme, mais incroyablement proche dans son cœur.
"Nous sommes à León, c'est pourquoi trois ou quatre produits de León ne manqueront jamais au menu qui nous marquent, des élaborations qui nous distinguent et qui situent les gens », confirme le chef dont le mantra culinaire est « essayer, essayer et essayer des techniques, des produits… ».
Des travaux de recherche menés en étroite collaboration avec Antonio Vazquez , propriétaire de LAV et à la tête du groupe Vamuca. Avec la régularité requise par le changement de carte, tous deux partagent leurs connaissances et articulent de nouvelles saveurs pour surprendre le convive.
Showcooking par Javier del Blanco et son équipe au restaurant LAV.
Antonio, passionné de gastronomie, s'imprègne des tendances internationales et les transmet à Javier, qui avec sa maîtrise leur donne leur propre forme et personnalité dans la cuisine LAV.
Grâce à cette synergie fluide, ils lanceront bientôt le menu de juin, qui arrive chargé de ces recettes : Tumaca, oursin et langue ; Salade Waldorf à la cecina de la mer (cœur de thon) ; Salade de mozzarella et crevettes blanches ; Ajoblanco à la noix de coco, glace à la sardine et au sureau ; Filet de canard au yaourt à l'huile ; Gaspachito de pommes aux tomates farcies aux trois saveurs; Thon avec un Bloody Mary Tomatillo; Bonite au moût d'olive; Merlu cococha aux noisettes, pomme de terre citronnée et jus de citronnelle ; Raviolis de canard aux crevettes ; Filet de boeuf au risotto de blé...
Sphère d'agrumes accompagnée d'un cocktail sans alcool au restaurant LAV.
LA SALLE
L'explication de l'expérience du VBL serait incomplète sans mentionner le excellent travail réalisé par Daniel Giganto dans la salle de ce restaurant conçu par Pascua Ortega et surplombant l'emblématique Plaza de Santo Domingo. Tout aussi naturel qu'efficace, le chef de rang et sommelier du LAV dirige une équipe préparée et attentive qui communique entre elle grâce aux célèbres écouteurs du cinéma : façon impeccable et sans que vous vous en rendiez compte, tout sera au bon moment et au bon endroit.
Daniel vous expliquera que le menu dégustation en dix étapes (37€) peut être accompagné d'un accord vins et alcools (52€) qui rendra la visite beaucoup plus ludique, car comme il me l'a dit : "oui, il y aura de nombreux vins, dont de la région, mais aussi vermouth, sangria, cocktails (ma grande passion), spiritueux et bière". Il a été le champion espagnol du tirage, il sait donc bien ce qu'il « tire » lorsqu'il choisit la bière artisanale qu'ils produisent à León expressément pour LAV.
J'ai opté pour un accord sans alcool (47 €) –tout aussi varié et amusant– avec lequel je n'ai pas raté la présence d'alcools dans les mélanges. Un accompagnement sain (plus à la mode qu'on ne le pense) dans lequel on peut se retrouver avec un soda pomme-gingembre, avec une limonade et agave bleu, peut-être avec un San Francisco...
Parce que l'ensemble du VBL se sent à jour et, en même temps, très léonais, quelque chose que jusqu'à très récemment à León nous n'étions pas en mesure d'affirmer de manière concluante, mais maintenant, grâce à la présence et à la solide expérience de LAV, nous n'avons aucun scrupule à dire ou à écrire.
Une des salles privées du LAV, un restaurant décoré par Pascua Ortega.
Adresse: Av. del Padre Isla, 1, León Voir la carte
Téléphone: 987 798 190
Prix moyen: Menu dégustation : 37 €. Accord alcool : 52 €. Accord sans alcool : 47 €