La nouvelle terrasse VIP de Madrid.
où le Chef Miguel Martin et le reste de l'équipe derrière le restaurant Douane décider de leur nom et de leur concept quand ils sont sortis la terrasse exclusive du Hôtel Gran Melia Fenix et ils virent la Plaza de Colón. L'idée est venue d'elle-même : si le client allait manger en regardant le découvreur, pourquoi ne pas le mettre sur un un voyage gastronomique avec des escales aux Amériques et en suivant toute l'ancienne route des épices vers l'Asie ?
Dit et fait. Du nom Customs, le restaurant, qui est né comme un espace exclusif pour ses clients les plus VIP et ouvre aujourd'hui ses portes à tous, invite au voyage. « Il est conçu pour client international que nous avons », explique Miguel Martín, qui cuisine pour la chaîne hôtelière depuis 2001. « Nous avons vu quelles nationalités nous avions, et nous leur avons fait un clin d'œil dans le menu. D'après notre expérience, nous recevons beaucoup de personnes qui vous demandent quelque chose de spécifique et souvent ce sont des demandes qui peuvent sembler étranges, mais qui fonctionnent étonnamment plus tard ».
Martín est à l'écoute des clients et voyage depuis des années, et c'est ainsi que s'est formée sa cuisine autodidacte, qui atteint aujourd'hui son plus haut niveau dans un menu qui part du méditerranéen ou la cantabrique pour se rendre à Pérou, Nouvelle-Orléans ou Japon. Voulant se débarrasser du mot rebattu fusion, le chef parle de "de race mixte". "Ce n'est pas une cuisine moléculaire, ni un auteur, c'est une cuisine de produits, marché », explique-t-il.
La chambre exclusive.
C'est aussi une cuisine qui aspire à une sensation de exclusivité abordable, « luxe classique », comment vous le définissez. C'est pourquoi vous voyez des ingrédients comme les huîtres, qui les servent au naturel ou dans leur version New Orleans, façon Rockefeller. Il y a aussi Caviar Riofrio Parmi les entrées, une assiette de foie en crème brûlée et ce qui semble déjà être une des stars du lieu : le crabe à donostiarra. "Sans aucun retour, car cela me paraissait sacrilège", raconte Miguel Martín.
Salade méditerranéenne.
La rougets usuzukuri au point et potera de calmars aux oignons est aussi déjà l'un des plus populaires dans la petite salle des douanes (avec un espace pour 22 personnes à l'intérieur et 18 sur la terrasse). C'est l'un des principaux plats marins que vous avez appelés "Fantaisie de la mer" car ce sont justement des caprices. « Je voulais m'éloigner des poissons les plus courants sur les menus, comme le merlu. Il ne nous reste plus qu'un bar, et le reste ce sont des poissons ou des façons de les cuisiner qu'on ne voit pas autant, comme le quinoa crabe et crabe royal ou une cause de Lima qui ici est le thon rouge », dit-il et ainsi ils ont ajouté ce clin d'œil sain qui est tellement demandé aujourd'hui.
Plume ibérique et verveines.
POURQUOI ALLER
Pour manger une araignée de mer à la donstiarra avec des vues exclusives sur cette spectaculaire terrasse surplombant la Plaza de Colón.
Gâteau au fromage au basilic.
CARACTÉRISTIQUES SUPPLÉMENTAIRES
Attention à hors lettre que Miguel Martín inclura pour animer ce voyage gastronomique qu'il propose depuis les hauteurs de Madrid.
DANS LES DONNEES
Adresse: Septième étage de l'hôtel Gran Meliá Fénix, Calle de Hermosilla, 2
Téléphone: 914 316 700
Des horaires: tous les jours de 13h30 à 16h00 et de 20h30 à 23h00
Prix moyen: 45/50 euros (hors caviar)
Crabe de Saint-Sébastien, le roi.