Ribeira Sacra, tout cela vous donnera

Ribeira Sacra, tout cela vous donnera

Il est difficile de condenser tout ce qui contient le Ribeira Sacra dans un texte. C'est aussi difficile que d'expliquer quelle est la 'arume' sur laquelle Pondal a chanté , décrivez comment le mal du pays dans les profondeurs de l'estomac et de l'âme, ou essayez de traduire le terme enxere.

C'est compliqué parce que comprendre ça incliner (pas un coin) de Galice, il faut le traverser les jours ensoleillés, quand les rayons frappent Canyons du Miño et du Sil et découvrez le méandres capricieux d'où pendent les vignes les plus héroïques du pays ; mais aussi avec la pluie (soyez un infatigable poalla être agressif succès ) et rejoignez les belvédères par des sentiers où vous n'entendrez que le crépitement des gouttes contre les chênes et les marronniers, sur une terre qui respire la vie, avec un air si pur que la fraîcheur en fait mal. Et avec des vues qui vous emmènent au Marcheur au-dessus de la mer de nuages de Frédéric.

L'enracinement dans la terre, son respect, est la marque de fabrique de ceux qui l'habitent . « La Galice a un caractère territorial très important, très identitaire. À Ribeira Sacra, il y a des projets qui tentent de revaloriser leurs territoires en utilisant des formules culturellement liées à la Galice et des processus traditionnels ; la partie rurale du territoire est très vaste ce qui le rend, si possible, plus intéressant ; il y a des pratiques ici qui ne se produisent pas dans le reste de la péninsule ou du monde. Ce sont des productions uniques », qui parle est Clara Dix , enseignante de fromage (Formation) qui consacre ses sens au fromage depuis l'âge de 22 ans. Elle, qui parcourt le monde pour connaître les secrets des** fermentations, du lait, des pâturages et des troupeaux**, a trouvé dans Ribeira Sacra le Saint Graal de la connexion avec la terre : « J'ai été absolument bluffé par la richesse du lieu à tous les niveaux ; cela devrait être une fierté au niveau patrimonial”.

Clara nous guide la Ribeira Sacra à la recherche de lieux magiques , lors d'un voyage où la connexion avec la terre est la chose principale. Et ainsi savourer fromages de vaches heureuses, marchant sur des raisins cultivés à flanc de falaise et ouvrez les yeux, vraiment, honnêtement, sur ce qui compte vraiment.

Ribeira Sacra, tout cela vous donnera

LE BOUT DU MONDE EST UNE RIVIÈRE

C'est important, et beaucoup, ce que vous voyez par la fenêtre quand vous vous réveillez. Et Clara se réveille à Cabo do Mundo, dans le village de Soto, à Nogueira de Santa María . Cinq chambres baptisées du nom de cinq raisins dans une maison qui est, en l'état, suspendue au-dessus de la rivière : « C'est s'asseoir pour voir les vues et penser 'c'est l'endroit' , parce que ce que vous ressentez est ce que je pense que les invités ressentent lorsqu'ils viennent… Dans le Chambre Mencia , par exemple, vous prendrez une douche en regardant le Miño ; Merenzao , dispose d'une terrasse avec vue ; et en Treixadura le lit est sur la pierre de la montagne, qui a été conservée telle qu'elle était à l'époque où c'était une étable », nous dit-il mayte perez.

Elle avec son mari Louis-Ferdinand Martin et un partenaire et ami, Borja Fernández , se sont retrouvés dans cette partie du monde en novembre 2018, lorsqu'ils ont décidé de faire revivre ce petit hôtel situé dans une ancienne maison avec des écuries.

Mais si quelque chose unit Cabo do Mundo au reste de la planète, est l'odeur du café fraîchement moulu le matin . Les petits déjeuners ici sont des affaires sérieuses, comme l'amour qu'on professe pour feito na casa : « Nous avons un autre petit hôtel à La Santa Espina, à Valladolid, et de là nous apportons miel et confitures maison que nous fabriquons également ; Ensuite, nous ajoutons une série de fromages locaux , biscuits maison ou Boulangeries Chantada”.

Cabo do Mundo

Ça compte aussi, saluer le Miño comme il le mérite , à bord d'un bateau met Clara à fond dans les veines de la Ribeira Sacra . La traversée a un capitaine, Louise , de Quinta Sacra, qui connaît parfaitement chaque itinéraire, ce qui se cache derrière la courbe de ce méandre et où laisser ses voyageurs sans voix , comme ce moment où vous arrêtez les moteurs et dirigez le petit bateau vers le Augacaida Fervenza, dans les environs duquel des centaines de variétés de lichens tacheté de nombril de vénus, dentabrones et silvas (mûres) explosent de verdure.

« Je suis allé avec ma famille m'occuper des vignes ; la Ribeira Sacra a toujours été vue, parmi ceux d'entre nous qui ont grandi ici, comme lieu de sacrifice, de sueur, c'est une culture non pas de loisir mais de travail . Alors, je n'ai pas vu cette beauté du paysage et de la rivière… Je suis allé à Londres pour étudier la photographie et le tourisme liés au développement durable et puis j'ai décidé de revenir ». Il revient, achète un petit bateau et, pour la première fois, il a vécu ces paysages depuis le fleuve lui-même, "d'en bas et non du bord du fleuve", souligne-t-il , et il a été décidé en 2008 de le montrer aux visiteurs.

Luisa a contribué à revitaliser la région, à apporter un grain de sable en enseignant à quoi ressemble la vie ici. " J'ai acheté une petite cave à une veuve et je me suis consacré à la nettoyer et à la préparer ; ici on fait tous du vin et on a tous notre petit bout de berge , et j'ai pensé que c'était une bonne idée d'en faire une halte où je pourrais avoir un chorizo d'abattage maison et un vin D.O., tout kilomètre zéro . C'est comme créer un écosystème dans votre région, c'est tourisme durable ”. Ça se réfère à Vers Taranxela , dans le village de Sariña, un endroit où Clara s'est également arrêtée, bien sûr, après avoir profité de l'un des itinéraires proposés par Luisa en sa compagnie.

« Je travaille sur un nouveau tracé dans un autre réservoir, de Belesar , qui descend de plus de 100 mètres : C'est une route des villes submergées , puisqu'en l'an 67 plusieurs villes et même un castro ont été inondés, chez Candaz ”. De plus, il fera un autre arrêt dans une cave, près de l'endroit où sa grand-mère vit sur une colline au bord de la rivière. Cela ressemble à la maison. Ça a l'air bien.

Clara Díez dans le petit bateau de Luisa de Quinta Sacra

LE TEMPS DU FROMAGE

À Ribeira Sacra, la ruée n'est pas bonne . « Le temps ici court à une vitesse différente ; la tranquillité d'esprit l'emporte sur d'autres choses parce que les gens ralentissent, prennent le rythme de la terre », exprime Clara. Ce rythme lent se danse, avant tout, dans Airas Moniz , le prochain arrêt et l'extase absolue de Clara Díez : fromage, fromage et encore fromage . « Ils revalorisent le produit en le liant à la Ribeira Sacra ; qui vivent ici ils sont fiers de lui donner l'importance qu'il a . Chez Airas Moniz, ils développent une série de recettes ancrées dans la tradition (par exemple, le beurre est fabriqué avec le surplus de crème de lait) et ils fabriquent des fromages qui sont une variante des fromages traditionnels du pays dit Clara.

Pas en vain, le meilleur fromage bleu d'Espagne est produit ici, Savel , "une recette basée sur le Stilton anglais". Mais la meilleure recette qu'un fromage comme celui-ci puisse avoir est son origine : les vaches . Ce qui est vraiment intéressant à propos d'Airas Moniz, c'est qu'il travaille comme berger 365 jours par an un troupeau d'une quarantaine de vaches Jersey (une race qui ne pourrait survivre nulle part car elle a besoin d'environnements riches en humidité). En se nourrissant des pâturages de la ferme, et non en se nourrissant, faire de ce fromage un produit totalement lié au territoire galicien.

« C'est un projet qui a opté pour le pratiques agricoles extensives issue d'un modèle intensif, prédominant ces 30 dernières années ; c'est un changement de paradigme absolu dans lequel ils ont parié sur le fait d'avoir moins d'animaux - en fait, ils ont commencé avec 13 vaches - pour profiter des caractéristiques de l'environnement et ces verts permanents de Ribeira Sacra Clara explique. Cela fournit également une teneur élevée en matières grasses et en protéines dans le lait : "C'est un coup sur la table de quelles sont les pratiques qui valorisent vraiment l'environnement en plus de donner du travail aux locaux », conclut le fromager.

nature pure

De cette façon, ce qu'ils obtiennent d'Airas Moniz est de valoriser votre produit . Ils peuvent fixer des prix au-dessus de la moyenne car ils soutiennent un modèle de vie : « ils ont perdu en quantité, mais ont gagné en qualité et ça reste un produit tout à fait abordable : le fromage c'est démocratique », énonce Clara.

Et quel goût Savel a-t-il ? "Je le décrirais comme un légume (cette saveur qui ressemble au" vert ") et il a un point amer assez puissant dû au lait gras du maillot . Il est super beurré et a une touche d'astringence.

LES VINS DU FLEUVE

Le mot astringence nous a tout de suite amenés à boire un verre de Mencía. Le vin sur ces terres est une pratique ancestrale qui remonte au IIIe siècle sous la domination romaine de Lugo, ville militaire et point stratégique pour les légions.

Autour du Miño les romains ont trouvé le bon temps pour planter leurs premiers raisins . Et de là, en passant par la main du Mgr Odoario , qui les a récupérés au Moyen Âge, à travers la peste phylloxérique et jusqu'à nos jours. À Finca Míllara, ils en savent beaucoup sur Mencía. Des vignes centenaires sont récupérées sur ses terres le long de 11 hectares de terrasses en pierre . La cave porte le nom de la ville dans laquelle elle se trouve, une ville médiévale (du XVe siècle) pratiquement en ruine, à l'exception des amis du domaine qui ont décidé d'y installer leurs résidences secondaires, donnant une autre occasion de Vers Millara.

Clara Díez entre les vignes

En suivant le cours du Miño à contre-courant pendant une demi-heure, au départ du virage en épingle d'un méandre magnanime , nous sommes tombés sur Adegas Mouré. Paloma, José, Adrien et Miguel (tous cousins) sont nés ici, parmi ces falaises intérieures, vignes et pâturages. "Nous avons décidé d'étudier à l'étranger mais on s'est rendu compte qu'on devenait de plus en plus passionné par le vin et, à la fin, nous avons décidé de nous y entraîner... et de revenir pour reprendre le projet du cave familiale », nous raconte José, désormais en charge des ventes et du marketing.

« Adegas Moure a commencé à fabriquer des liqueurs (en 1920, une initiative du jeune entrepreneur Baldomero Moure Pérez, et arrière-arrière-grand-père des quatre héritiers actuels), nous sommes très distillateurs ; mais nous avions propre vignoble et peu à peu nous faisions du vin. En ce moment nous sommes à la recherche de choses exceptionnelles à l'intérieur de la partie magasin d'alcools , vieillir, tester différents cafés… il s'agit de rechercher et de grandir ”, explique José de son quotidien. Elle partage avec ses voisins d'Airas Moniz la philosophie de la qualité contre la qualité, " nous ne pouvons pas parler fort parce que ce n'est pas du tout notre jeu , n'est pas la philosophie des vignerons de Ribeira; on veut se positionner comme ça, en qualité ».

De ses distillats, sans aucun doute, la plus vendue est la liqueur de café , mais ses classiques (aguardiente blanche, liqueur de café, crème de marc...) ne déçoivent pas. Un de ses classiques rouges non plus, valeur sûre : Xuño , un grand Mencía élevé en barrique, qui laisse en bouche des notes de réglisse et de fruits rouges… Pour atteindre l'excellence d'un vin comme Xuño, il faut goûter : « Nous sommes en train de faire connaissance avec nos vignobles ; Nous vinifions dans de nombreuses petites parcelles pour en savoir plus sur notre territoire, extraire de nombreux vins de terroirs que nous ne connaissions pas tant . C'est de là que viennent les rosés, par exemple », explique José. En savoir plus sur le terrain, expérimenter pour avoir tort, raison et découvrir la vérité du territoire.

Il semble que tout et tout le monde dans la Ribeira Sacra nous mène à la même réflexion, au même chemin qui est le seul possible si nous voulons éviter la crise climatique dans laquelle nous sommes plongés de manière plus ou moins digne : comprendre où nous vivons, travailler avec ce que nous avons et offrir la qualité qui ne peut naître que de l'authentique, du réel.

Nature morte au fromage par Airas Moniz

« Sur ces chemins, on marche plus lentement et je ne parle pas de l'âge des marcheurs, non ; tous les gens que j'ai rencontrés ici partagent ça et Ceci ne vous est donné que par la terre qui a la capacité de vous mettre en pause : le paysage, les milieux vierges si peu touchés… », témoigne Clara Díez.

La chose difficile pour ceux d'entre nous qui viennent de l'étranger est de ralentir et de s'adapter à la lenteur de l'environnement. Mais ce qui est extrêmement simple, c'est de partir en disant "on reviendra", car dans ce paix si naturelle, si peu recherchée, si née , on se sent complice d'un secret de polichinelle, et même un peu malin et fier d'avoir opté pour cette partie du monde et pas une autre.

Dans cette destination galicienne, il y a de nombreuses conversations à entamer qui nous mèneront vers ce type de voyage dont nous ne pouvons plus nous séparer : parce qu'on ne comprend plus le chemin sans parler de durabilité . Ici, nous n'avons pas besoin de mettre le tampon vert : à Ribeira Sacra, il n'a jamais été compris autrement.

nombril de vénus

COIFFANT

• Romualda
• Masscob
• Menthe & Rose
• Studio Hereu
• Monique Agneau
• Heimat Atlantica

MERCI

• Fromagerie Airas Moniz
• Itinéraires Quinta Sacra
• Auberge de jeunesse Cabo do Mundo
• Adegas Moure - Abbaye da Cova
• Un restaurant Faragulla
• Restaurant Miguel González
• Itinéraires "Plus que romans"
• Domaine viticole Finca Millara
• Adegas Via Romana
• Maison Vistaboa