Martín Berasategui arrive avec force, enthousiasme et un "bâton" au restaurant Etxeko de Madrid.
« Fait maison », c'est ce que signifie Etxeko, le nom du nouveau restaurant de Martín Berasategui au Bless Hotel Madrid. Mais pas dans n'importe quelle maison, mais dans celle d'un chef qui a 10 étoiles Michelin, 44 ans de métier derrière lui et "une vie dédiée corps et âme à transmettre le bonheur par la cuisine", comme nous le rappelle le chef basque assis dans le lobby raffiné de cet établissement venu révolutionner le panorama hôtelier et gastronomique de la capitale.
"Sous le fil conducteur de la cuisine de Martín Berasategui, je viens dans cette ville pour proposer différentes façons de goûter le des recettes qui tout au long de ma carrière m'ont fait vibrer la tête et le cœur, me souvenir de mes origines à ce jour », explique Berasategui, qui sera en charge de toute l'offre alimentaire de l'hôtel, des plats de haute cuisine d'Etxeko aux propositions plus décontractées de Versus Lively Lounge (petits déjeuners, apéritifs, cocktails. ..), Fetén Clandestine Bar (un bar clandestin avec un menu informel) et Picos Pardos Sky Lounge (la terrasse sur le toit avec vue sur la ville où vous pourrez vous rafraîchir le palais en été avec Nikkei et des recettes crues à base de produits biologiques) .
Lázaro Rosa-Violán a interprété une auberge madrilène traditionnelle dans une tonalité sophistiquée.
CUISINE AVEC DES RACINES
Cette tournée gastronomique et vitale! que l'on peut s'imprégner au Bless Hotel Madrid est le résultat de l'alliance –et de l'admiration mutuelle– entre le chef et la famille Matutes, pour qui Berasategui a créé "un costume sur mesure que, sans être luxueux, on pourrait qualifier de sport élégant", car selon les mots du chef : "c'est comme si vous receviez vos amis chez vous : vous savez ce qu'ils veulent, vous voulez qu'ils se sentent à l'aise et vous allez faire un plat délicieux à leur goût, sans concessions à la galerie" .
Berasategui nous dit que c'était un projet irréfutable. En fait, il était tellement convaincu par l'idée qu'il ouvrira dans quelques jours un autre restaurant Etxeko au Bless Hotel Ibiza. ** Cela oui, il précise que "sous un concept saisonnier différent, car la cuisine que je pratique à Barcelone n'est pas la même qu'à San Sebastián ou à Lisbonne".
Poularda in pepitoria en deux cuissons avec sobrassada ibérique, l'un des plats d'Etxeko Madrid.
Quand on demande au cuisinier comment il est capable d'aborder autant de projets en même temps, la réponse est très claire. Au-delà de l'utilisation d'une salle avec différents écrans à partir de laquelle il communique quotidiennement depuis le Pays Basque avec plusieurs managers en même temps, ce qui le rend génial, c'est cette équipe dont il s'entoure toujours, En fait, il utilise une expression très explicite : "Je fais la même taille que mes grandes équipes quand elles sont assises."
La est la force motrice qui déplace les pales du broyeur, assure Berasategui, un "bâton" qui réclame aussi ceux qui travaillent à ses côtés car "si je l'ai atteint, ils peuvent aussi l'atteindre". être anticonformiste par nature ».
Le chef basque entouré de sa formidable équipe madrilène.
Je perçois beaucoup d'intelligence émotionnelle – le secret de la réussite professionnelle – chez ce chef qui aime discuter avec chacun, se mettre à sa place. Une empathie et un respect pour ses origines et sa famille qui finit par vous convaincre que Ce cuisinier doit aussi beaucoup à son approche accessible. Mais méfiez-vous! "Derrière cette hésitation, cette personne de bonne humeur, il y a une main super ferme, super organisée et super disciplinée", précise Berasategui.
Berasategui n'oublie pas non plus sa chance, qui remercie un moine capucin de son école pour l'opportunité qu'il lui a donnée d'être apprenti alors qu'il était encore très jeune – et sans encore savoir que la cuisine allait devenir sa grande passion. Un rôle d'apprenti que je n'abandonnerais jamais, car ce grand maître cuisinier avoue qu'il enseigne à son équipe tout ce qu'il sait –pas de secrets–, mais il apprend aussi beaucoup de lui chaque jour.
Tout est inspirant au restaurant Etxeko.
FILS DE MARCHE
Une cuisine traditionnelle, fraîche et actuelle est ce que Martín Berasategui signe chez Etxeko (avec un menu dynamique et équilibré composé de plats de saison et d'autres incontournables). Et pour cela il utilise des produits de la mer et de la campagne. "Il faut écouter ce que la nature veut nous dire chaque jour." Une métaphore avec laquelle le chef – qui se déclare fils du marché de La Bretxa – explique sa cuisine locale (que nous appelons), de Martín Berasategui (dont il peut se vanter).
Cette explication de la gastronomie pratiquée par le chef basque ne serait pas complète sans faire allusion à son ingrédient fondamental, et nous ne parlons pas de cette rigueur technique innovante des poids importés du monde de la pâtisserie, mais de l'illusion. "J'ai la même que lorsque j'ai gagné ma première étoile Michelin à 24 ans, vous ne pouvez pas en avoir plus », conclut Berasategui.
Pour que nous soyons tranquilles, Berasategui a apporté sa célèbre recette du bonheur à Etxeko au Bless Hotel Madrid.
La cuisine de Martín Berasategui ou, ce qui revient au même, la proximité.