Il y a un Madrid pour chaque gourmand
Les chats disent (qu'il y en a, il y en a) qu'il y a un Madrid pour chaque personne, mais ce n'est pas vrai. J'insiste : il y a un Madrid pour chaque problème, c'est pourquoi il n'y a pas de meilleur endroit pour trouver des solutions que ce raccourci de trois millions de fous entre les Manzanares et Alcobendas, qui est dit bientôt. Et peut-être existe-t-il (aussi) un Madrid pour les gastronomes.
Et c'est que bien qu'il soit vrai (parce qu'il l'était) que la gastronomie du port de l'Espagne sèche pâlit (peut-être en raison de son manque de définition, de son amalgame unique d'autres cuisines, de son manque d'intérêt pour la haute cuisine) à côté du restaurants les plus puissants du pays basque ou de la Catalogne, Les dix dernières années ont vu comment les établissements madrilènes (des bars au crash en passant par ces bars qu'on aime tant) positions gravi, amour et récompenses dans le petit coeur de tous les amoureux de la gastronomie. Il est vrai qu'il existe un Madrid traditionnel d'œufs au plat, d'ail et de bacon. OK oui. Mais à Madrid il y a DiverXO, à Madrid, il y a la tortilla de La Ardosa et à Madrid, il y a le parfait ginfizz de Del Diego.
Et comme dans tant d'autres choses, ce qui était un "mais" (hétérodoxy, excès, fusion débridée) est aujourd'hui l'âme de une cuisine merveilleuse qui n'en est pas une, mais mille cuisines . Une cuisine pour chaque gastronome et chaque Madrilène. Par exemple, ceux-ci :
POUR LA POSE SEPT DES VENTES
Fais attention. Que nous parlons du public le plus exigeant, traditionnel, rigoureux et casse-couilles du royaume . Le silence assourdissant de Las Ventas par un après-midi étouffant de mai, le run run du Bernabéu ; l'avocat d'un cabinet à Zurbano, des souliers à pompons et ce geste un peu tordu devant les œufs bénédictins de l'Ambassade. Pardonner des vies. Il ne le voit pas clairement.
Pour eux, du Coca . Le meilleur steakhouse de Madrid et (pourquoi pas) d'Espagne. À Humanes, les frères Sandoval (Mario, Rafael et Diego) récitent une gastronomie essentielle basée sur des recettes populaires madrilènes. **Insensé est le cochon de lait rôti dans ce four (qui est un trésor) ** construit il y a plus de 35 ans, avec une roue de 2 mètres de diamètre à travers laquelle passe pratiquement tout le menu Coque. Élégance, engagement, histoire et rigueur.
Coque : le meilleur cochon de lait rôti de Madrid
POUR LE PETER PAN DE JUAN BRAVO
Juan Bravo est la meilleure rue du monde. C'est parce que ? Ambassade d'Italie, le Milford (chez moi), le bois du Pain et quelques terrasses où les plus belles de Madrid dévorent des claritas, des cacahuètes et des après-midi aussi bêtes qu'essentiels (ce n'est pas Barcelone, bon sang). Et à ses côtés -bien sûr- ce spécimen si madrileño et si hostile : le trentenaire Peter Pan avec une barbe de trois jours , les pantoufles d'El Ganso et le « je ne sais pas quoi faire de ma vie » collé sur son front.
Mais je ne suis pas venu ici pour parler de Juan Bravo mais de ** La Cabra **, le nouveau projet gastronomique de Javier Aranda qui est purement madrilène car ce n'est pas un, mais mille restaurants à la fois. A La Cabra il y a de la place pour un ministre, un rédacteur en chef du Voyageur (présent) et aussi un couple de trentenaires demandant un autre tour . Javier (précédemment à Piñera, Santceloni et récipiendaire du prix Révélation Chef 2012 à Madrid Fusión) est en train de tout gâcher dans cet incroyable multi-lieux au cœur de Chamberí : tapería avec 20 vins au verre, petits-déjeuners (oui, petits-déjeuners), gastro-bibliothèque avec Wi-Fi, une cave pour prendre des photos sur Instagram et bien sûr une salle avec une nappe en lin où est mise en valeur la proposition gastronomique (une cuisine essentielle, où la saveur est laissée à l'expérimentation) de ce gamin qui va bouleverser Madrid. À l'époque
La Cabra Taperia
POUR LE HIPSTER
Malasaña, c'est-à-dire, comme le dit le grand Rafael de Rojas : « des barbes, des barbes et surtout des barbes ; des moustaches occasionnelles ; des cols boutonnés jusqu'à la gorge ; diners avec hamburgers à deux euros la feuille de laitue ; vieux bars qui ressemblent à la sortie de l'école ; frange surdimensionnée; marchés aux puces de choses; magasins de t-shirts cliquables ; des vélos sans cheval et des bars à néons avec du gin tonic comme des salades de fruits".
Et si nous parlons de vélos (et si nous parlons de hipsters, nous devons parler de vélos), quel meilleur exemple que le lieu de travail appelé La Bicicleta. Au milieu de la Plaza San Ildefonso (celle avec la fille) ce épicentre de la gastronomie cuqui avec tables communes, canapés yayo et expositions d'art urbain se présente au monde avec un magnifique brunch, mené par des cafés d'appellation d'origine El Magnifico et une carte de plats entre veggie et bio.
Un brunch au Bike
INVITER IRINA SHAYK À DÎNER
vous arrivez à Ramsès et deux choses se produisent. Ou mieux, trois choses. La première, la terrasse devant la Puerta de Alcalá où bouillonne tout Madrid, comme une véritable critique de Gatsby (champagne, chaussures à semelles rouges, costumes sur mesure Scalpers et martinis secs en milieu d'après-midi) un hédonisme déchaîné dans le Barrio Salamanca, devant ces tristes coureurs qui chevauchent sous les 23 000 arbres du Retiro. Ou ce sentiment très madrilène que tout se passe ici, maintenant.
La seconde, **la cuisine de mon compadre Ricard Camarena**. Et c'est que depuis qu'il a pris les rênes de la direction gastronomique du Bistró de Ramses, je n'ai aucun doute que c'est l'une des meilleures tables de Madrid, juste comme ça. Je l'ai déjà dit jusqu'à la nausée, mais j'insiste : Camarena est l'un des cinq chefs les plus doués, personnels et passionnés de sa génération. Et votre cuisine est là, sans couture : Pastisset de patate douce et foie gras, tataki de thon rôti à la flamme et crémeux de haricots verts ou ce café inoubliable au lait brûlé et aux noix de macadamia.
La troisième. David Lynch (Ai-je mentionné que j'admire désespérément ce fou du Montana ?). Et c'est justement L'œuvre de Lynch est la salle Dom Pérignon. Champagne et David Lynch enfermez-moi ici.
La salle Dom Pérignon, conçue par David Lynch
LATINEANDO : CEUX DES PROVINCES QUI VIVENT À MADRID
Le Latin. Voyons comment l'expliquer. Qui n'a pas latiné un dimanche ou est sieso ou ment ou étudie pour les notaires (je ne sais pas ce que c'est le pire). Mais (il y a toujours un mais) malgré la beauté particulière -les toits tristes, les boutiques d'oiseaux ou les pavés du haut- de ce quartier si natif, il faut planter sur la table un énorme "Dommage !".
"Quel dommage!" par la surpopulation, la gueule de bois et le bruit assourdissant qui inonde chaque coin de chaque ruelle. La Latina est 'El Dorado' de ce créatif de province qui vient manger le monde entre canne et canne à La Taberna Andaluza, de cette pizpireta malagueña pressant un autre mojito dans le Delic. Qu'est-ce que je vais te dire.
Mais ici, nous sommes venus manger. Et quand il s'agit de manger, on ne peut que s'abandonner à la merveilleuse omelette de pomme de terre chez Juana la Loca : aux oignons caramélisés, légèrement pocha , avec un œuf légèrement caillé (comme il se doit, bon sang) et une couche extérieure croustillante. **Une omelette à la hauteur des grandes** (Gabino, Sylkar ou La Ardosa) au milieu de la place Puerta de Moros.