La Plaza Mayor de Valladolid au coucher du soleil.
J'aime le soleil castillan. Quand j'ouvre la fenêtre à huit heures du matin et que je découvre que le ciel est totalement dégagé, que les gens marchent en sandales et que la fraîcheur "tiède" du matin annonce un midi d'une trentaine de degrés, j'ai envie de le crier sur les toits (ou , à défaut, réjouissez-vous devant ceux qui s'obstinent à dénoncer le froid dont souffre Castilla y León) . Je suis à Valladolid, je porte aussi des sandales et mon objectif est de découvrir pourquoi cette ville d'un peu plus de 300 000 habitants commence à se démarquer dans les milieux gastronomiques.
Mon premier rendez-vous est dans quelques heures, alors, toujours avec le bourdonnement des températures extrêmes dans ma tête, je décide de marcher jusqu'au musée Casa de Cervantes et son magnifique jardin (Calle del Rastro, s/n). La maison dans laquelle le génie s'est installé en 1604 après que Felipe III a déplacé la Cour à Valladolid est assez humble et l'esprit du temps est toujours palpable. Mon imagination ne se repose pas et je le vois corriger de sa plume les épreuves de la première partie de Don Quichotte, pardon, El ingenioso hidalgo don Quichotte de la Mancha. Je parcours lentement le reste des pièces, le sol est d'origine, les lits sont très petits et sur les murs il y a différents cadres d'origine de sa propre écriture. J'y découvre que le créateur du roman moderne signait à la fois ses œuvres et ses lettres par un « b ». Oui monsieur, Miguel de Cerbantes Saavedra. Un fait que, plus qu'anecdotique, j'utilise comme un parallélisme pour réfléchir à tout ce que l'on tient pour acquis à propos d'une destination. Dans le cas de Valladolid, l'abandon de ces images préconçues m'a permis de découvrir une une cuisine d'auteur, avec des touches du marché et une présentation soignée. Les plats les plus typiques et traditionnels ne font plus peur et les pinchos ont été nationalisés en castillan.
Un exemple de cette tendance créative est le restaurant étoilé Michelin, ** Ramiro's **. Un espace minimaliste et diaphane plein de lumière encadré dans l'Auditorium du Centre Culturel Miguel Delibes, conçu par l'architecte Ricardo Bofill Levi et dont l'agenda annuel comprend des représentations de grands orchestres à l'opéra. Dans le, Jésus Ramiro Flores pratique une philosophie de travail dans laquelle les saveurs et les points de cuisson sont respectés et dont le résultat est une cuisine « pleine de technique, mais ludique » . Une attitude étroitement liée à l'âge de Jésus, qui avait 26 ans lorsque Ramiro a obtenu l'étoile et qui, à 30 ans, cherche toujours à surprendre ses invités avec ses plats et ses tatouages. A ce sujet, plaisante-t-il, rappelant que certaines personnes âgées sont encore surprises de leur apparence lorsqu'elles viennent saluer les tables après chaque service. Le chef reconnaît qu'il utilise dans son travail les mêmes proportions d'effort que de plaisir, une alchimie d'où émerge l'une des entrées les plus rafraîchissantes de la carte : les huiles, « un plat à tremper le pain », dit-il.
Il y a tout un rituel autour : est 'dessiné' sur la vaisselle, comme s'il s'agissait d'une toile , avec différentes textures qui représentent les saveurs les plus représentatives de chaque région de Castilla y León (émulsion de fèves de La Granja, purée de figues de Soria, pousses de poireau de Sahagún, pignons de pin de Pedrajas, etc.) et le tout est arrosé d'huile. Il avoue que le préfixe 91 apparaît de plus en plus sur son téléphone, si l'on ajoute le prix du menu (56€) à celui de l'AVE Madrid-Valladolid (environ 40€ avec les offres web), cet étoilé Michelin est devenu un bon aubaine.
Le cuisinier nous invite à visiter le nouvel établissement de son père, Jésus Ramos Pasteur , situé **au dixième étage du Musée des Sciences de Valladolid** (un ancien moulin à farine restauré et reconstruit par Rafael Moneo et Enrique Teresa, qui abrite aujourd'hui le planétarium et propose des expositions et des activités éducatives). Bar à vins à tapas par Ramiro's se pose comme une réponse à un marché de Valladolid beaucoup plus axé sur le grignotage . Les prix sont abordables; la base, le produit castillan-léonais et le génie, expert en cuisine de plus en plus impliqué dans son travail de conseil et de formation (voir ses cours de cuisine et de dégustation). Tout est pensé pour stimuler les sens : les vues sur la ville, les dessins de tapas sur les murs, la cuisine ouverte et son long bar. La folie du jour s'échappe au quotidien de sa cave moderne, plus qu'un vin, une fantaisie qui porte son nom : Château Margaux, Vega Sicilia, etc. Peut-il y avoir un meilleur appariement pour un Sushi japonais-espagnol (makis de saucisses ibériques) ou pour un Cappuccino chinosorien (Soria et champignons chinois) ?
Le bar à tapas Vinotinto à Valladolid.
De retour au centre je décide de traverser la Pisuerga par le Pont suspendu , milieu XIXe. Construit à Birmingham, c'est le deuxième plus ancien de la ville après le Greater Bridge, qui fut le seul passage de la rivière pendant plus de 500 ans. D'aspect industriel, on dit qu'elle est si délicate que dans les années 1960 on n'autorisait même pas les élèves de l'Académie de cavalerie à y passer en formation. je marche le délicieux Promenade Zorrilla tandis que je me délecte de ses bâtiments majestueux (c'est peut-être le quartier le plus cher de Valladolid pour y vivre) et j'arrive enfin au Grand champ , un parc urbain de 11 hectares et une forme triangulaire dans laquelle les paons se promènent librement.
je traverse le Place principale (la première régulière d'Espagne), qui était autrefois une place de marché et le théâtre de fêtes populaires telles que les corridas - jusqu'à ce que la première arène de Valladolid soit construite au XIXe siècle, le Vieux Coso, avec un plan octogonal et où Aujourd'hui les anciennes cases sont utilisées pour l'habitation. Et je vérifie que celui-ci a retrouvé en partie son esprit originel de lieu de rendez-vous et point de rendez-vous grâce aux manifestations culturelles qui s'y tiennent régulièrement. Une fois dans le Patio Herreriano Musée d'Art Contemporain Espagnol, je rencontre sa directrice, Cristina Fontaneda Berthet, qui me guide à travers les salles tout en m'expliquant comment la collection de plus de 1 000 pièces s'étend de 1918 à nos jours, et je voyez comme « ce qui est actuel » pénètre peu à peu dans l'esprit le plus ferreux et le plus centenaire de Valladolid.
Alors que je prépare le dîner, j'écris sur mon carnet : « Valladolid est contemporain ». Elle est suivie de la mention "restaurant traditionnel" barrée d'une tache retentissante et remplacée par "indispensable, à l'esprit créatif !". Cela est dû à la première impression générée par le restaurant **Don Bacalao**. Ici, le « v » peut être le carrelage castillan et les chaises en bois, mais le « b » se traduit par un incroyable Foie gras Ferrero Rocher, anguille fumée et shot de pomme acidulée , nommé Tentación, et Pincho de Oro au XII Concours Provincial de Pinchos de Valladolid (le troisième dans la liste des gagnants d'Alfonso García).
Carpaccio de fraises avec cabillaud mariné et crevettes au Don Bacalao.
Une nouvelle journée ensoleillée se lève, c'est samedi et dans le pouls de la ville, la pertinence du visiteur dans l'économie de Valladolid est perçue. Suite à la remise des prix, j'ai atterri à ** Los Zagales **, le restaurant qui a remporté le VI National Tapas and Pinchos Contest 2010 avec son Tigretostón original. Autour d'un vin blanc rafraîchissant, je discute avec les frères Antonio et Javier González à ce sujet et sur d'autres plats miniatures primés, comme le Obama à la Maison Blanche ou la Calamars farcis à la cococha de cabillaud, peau de cochon de lait confite, asperges sauvages et sauces pil pil et vizcaína.
Toujours avec l'arôme de la turbine à fumée que dégage cette dernière, je dis au revoir et vais à ** La Criolla **, où mon déjeuner sur sa terrasse bondée commence par quelques surprises artichauts farcis foie , un délicat millefeuille de lotte farcie au saumon et gambas et un moelleux et savoureux agneau de lait désossé et se termine par une coupe de champagne devant 'Paco el de la Criolla' et sa nouvelle création pour le prochain concours : un Kinder farci de perdrix marinée et fruits rouges dont la coque en chocolat fondait au rythme du fil de crème d'asperges dont elle était arrosée. La philosophie du chef officiel du Comité olympique espagnol est claire : « il faut tromper le cœur, mais pas l'estomac », et sa cuisine est honnête. Façon de travailler qui se traduit par un « tous les tableaux sont complets ». Et, dans mon cas, dans un égoïste « je ne quitterai pas cette table privilégiée tant que je n'aurai pas dégusté cette crème glacée au fromage artisanal crémeuse ».
La café berlin C'est mon prochain objectif pour le bureau. on m'a dit que c'est spécialiste du café au chocolat –mon préféré!– et qu'il est à côté de la cathédrale métropolitaine, mais ce n'est pas qu'il est à côté, c'est que depuis sa terrasse, vous pouvez pratiquement toucher le mur de la nouvelle tour. De cette ruelle étroite adjacente à la soi-disant 'La Inconclusa' (dans le projet initial de Juan de Herrera du 16ème siècle, la cathédrale a été conçue avec quatre tours), je vérifie au téléphone -grâce au Wi-Fi- quels endroits je encore à visiter à Valladolid. Bien que, à la réflexion, je préfère l'éteindre et laisser Soti, son propriétaire, m'expliquer en personne des histoires sur Antigua, São Paulo et sa couverture, le ** Teatro Calderón et La Seminci ** (Semaine Internationale du Film de Valladolid) ou le "Musée des sculptures".
Ce rapport a été publié dans le numéro 42 du magazine Traveler.