Miguel Ángel de la Cruz : une vie parmi les forêts de pins
Plusieurs ont été élèves de Manolo de la Osa ( Las Rejas ) Quelle coïncidence ! Avant que la gloire ne leur vienne et que le succès ne les rattrape -ce qui arrivera- mettez vos talents de chasseur de chefs à l'épreuve : découvrir sa cuisine vaut le détour.
MIGUEL ANGE DE LA CROIX
est le cuisinier collectionneur, connaisseur et amoureux des pinèdes , capable de réaliser un plat avec des ingrédients récoltés dans un rayon de 500 mètres : ananas, pignons, champignons, herbes sauvages... Le paysage servi dans l'assiette dans La pharmacie de Matapozuelos . En août, quand les ananas albar, ceux des pins parasols, sont de saison, il compose un menu rien qu'avec eux : il les gratte en vert comme si c'étaient des truffes, les infuse, les rôtit, les presse pour préparer des vinaigrettes, utilise le tendres pignons de pin crus, frits, rôtis, toastés mûrs... Un véritable exercice d'imagination qui se reflète dans la Journées gastronomiques Piñon et Ananas Albar , qui ont lieu chaque année. Technique et sensibilité au service du produit et de l'environnement.
Le reste de l'année mise sur le garde-manger castillan : légumineuses, légumes des jardins du village, gibier et agneau de lait (rôti au four à bois comme l'exigent les chanoines). La collation la plus frappante est un granité d'ananas vert avec ananas râpé et pignons de pin , une explosion de fraîcheur et d'astringence, qui déstabilise et accroche.
L'apothicairerie Matapozuelos : Plaza Mayor, 2 47230 Matapozuelos (Valladolid). 983 832 942. Prix moyen : 50 euros.
feuilles sèches de forêt de feuillus
DANIEL OCHOA
Une bonne, belle et pas chère cuisine ? Oui, celui réalisé par Daniel Ochoa et –son partenaire- Luis Moreno à Montia, un petit restaurant qui vient d'ouvrir dans les montagnes madrilènes. Avec des produits humbles, ils préparent des plats de niveau. Si quelqu'un pense qu'il n'est pas possible de manger à merveille pour 30 euros, arrêtez-vous ici. S'abstenir de chercher du bar sauvage, ou pigeonneau (quelle paresseuse), ou de la truffe noire. Ce qui est proposé est une authentique cuisine du marché. Il n'y a pas de carte ni de plats, pas de carte de cave, seulement deux menus qui s'harmonisent avec des vins -peu nombreux- très bien choisis. L'offre est décidée quotidiennement . La plupart des aliments proviennent des villes environnantes : pain artisanal de la ferme biodynamique Río Padrillo (Cercedilla), beurre de La Colmenareña, viande de la ferme Jiménez Barbero (Colmenarejo), légumes des vergers voisins, champignons qu'ils ramassent eux-mêmes...
C'est délicieux Salade corujas et cresson sauvage , le même que le lapin royal à la crème de betterave, navet et carottes ou le taco entrée très tendre (cette pièce tellement persécutée qu'on l'appelle la surlonge du boucher parce qu'elle est bon marché et très bonne) avec de la crème d'ail et du jus de trompettes des morts. Cuisine décontractée, avec une âme classique . Le plus spectaculaire, le plateau de fromages artisanaux tous de la Sierra de Madrid, raffinés et splendides, qui est inclus dans un menu à 25 euros . Incroyable mais vrai!
Montia: Calvaire, 4. San Lorenzo de El Escorial (Madrid). 911 336 988. Prix moyen 33 €
Chevreau de Sam Mamés avec petite salade d'orge et cresson de rivière
JUAN CARLOS TRUJILLO
Son restaurant s'appelle Cannelle en branche , et ça sent dès que vous franchissez la porte. Au rez-de-chaussée, un bar à tapas, à l'étage une charmante petite salle à manger. Et qu'est-ce qu'ils nous donnent ici que nous ne pouvons pas trouver ailleurs à Linares ? bien un cuisine andalouse traditionnelle préparée avec des critères modernes . Cela se traduit par des plats allégés en matière grasse, des produits cuits à la perfection, des petites étincelles créatives et des techniques modernes appliquées avec rigueur et critères. Des recettes raffinées, adaptées au goût contemporain mais qu'ils n'ont pas perdu de saveur et qu'ils restent fidèles aux racines.
Vous êtes à Linares et ça se voit : huile de Jaén, légumes de la plaine de Grenade, fromages de Ronda et de la vallée de Pedroches, porc ibérique de Huelva, champignons et gibier de la Sierra Morena... Il est essentiel d'essayer le sashimi ibérique d'orza , taco secret de porc salé avec du sucre et du sel coupé en tranches très fines et servi avec de la mayonnaise au curry et de la crème d'asadillo, spectaculaire! Non moins savoureux sont les morceaux de joue de porc au miel de romarin... si croustillants ! Ou la bajoue ibérique aux artichauts. Pure ode au cochon gland !
Bâtons de cannelle : République argentine 12. Linares (Jaén) . 953 602 532. Prix moyen : 35 €
SERGIO MARTINEZ
Il se bat depuis trois ans dans le centre de Murcie, une communauté dans laquelle il a été déclaré meilleur chef en 2008. Son local Kéki C'est un espace coloré, décontracté et bruyant où sont servis des tapas et des menus. Mais sous cette inapparence -il y a des centaines d'endroits comme celui-ci- cache une cuisine à distance . Il suffit de goûter les croquettes -battues au panko, la chapelure japonaise- pour s'en rendre compte en cuisine il y a quelqu'un avec des critères et une très bonne main . La lettre est courte mais très bien pensée : tous sont des portions à partager . Anchois au citron, tataki de thon au yaourt -nous sommes dans la région d'almadraba-, tomate rôtie farcie aux calamars, cannelloni de canard -magnifique-, poulpe rôti à la bière et ratatouille, taco de morue tempura, gâteau de porc maigre à la ciboule et coriandre, riz pudding au café, flan au fromage...
De plus, chaque jour de la semaine un ragoût est préparé, tout succulent : agneau rôti; pot tzigane à la citrouille, poulet à la bière et pommes de terre à l'ail cabañil, ragoût murcien aux boulettes, riz aux légumes et côtes levées, etc. Cuisine régionale actuelle, savoureuse et fougueuse , qui se démarque de cette offre délocalisée, si à la mode maintenant (peu importe si vous êtes à Pontevedra ou à Albacete) pleine de coquilles Saint-Jacques, de foie gras ou de joues, qui ne provoquent qu'un énorme ennui.
Keki Taperia : Fuensanta 4. Murcie. 968 220 798 Prix moyen : 25 €
Sergio Martínez dans Keki, les poêles de Murian avec verve
Ivan Sarde
Il représente le dernier renouveau de la cuisine de La Mancha, pour quelque chose qu'il a travaillé avec Pepe Rodríguez à El Bohío. Dernière semaine au congrès gastronomique MadridFusion stupéfait un jury présidé par Pedro Subijana avec un Marinade manchego au chinchard et fromage Flor de Esgueva.
Affiner les saveurs fortes de La Mancha n'est pas facile , mais il y parvient avec grâce, avec aisance, avec aisance. La Casa del Carmen est un restaurant trop sobre pour lui, trop bien agencé. Je l'imagine dans un lieu plus jeune, plus informel, plus moderne. Leurs propositions sont classiques sur le papier, traditionnelles : merlu à la sauce verte, épaule de chevreau rôtie, porc ibérique au ragoût d'aubergines d'Almagro... Mais à table ils changent : des plats frais, légers, propres, bien pensés apparaissent, dans lesquels le changement est perçu, un brin de modernité . Pour finir par un doux clin d'oeil : fromage, miel et pomme verte.
La Casa del Carmen : Autoroute Madrid-Tolède KM 61 200. Olías del Rey (Tolède). 925 49 07 59. *Vous pourriez aussi être intéressé...
- Les 101 restaurants à visiter avant de mourir
- Tous les articles de Julia Pérez Lozano
Iván Cerdeño reproduisant sa couverture gagnante à MadridFusión