Le meilleur de la mer sur le gril.
« Grillades marineuses », c'est comme ça que le chef appelle Alfonso Castellano, à M. Martin, le restaurant et spécialisée dans les coquillages et poissons, dans les produits de la mer, du quartier Justicia à Madrid. Un projet né de la mère poissonnière, du même nom, qui accumule la renommée dans le Marché San Miguel.
Formé dans la cuisine du restaurant de ses parents, avec Berasategui, au Celler Can Roca, chef exécutif d'Estado puro, par Paco Roncero et après avoir dirigé ses propres restaurants (El patio de Leo, Rooster, Materia), Alfonso Castellano est arrivé à El Señor Martín attiré par le produit de la mer. « Le poisson a toujours été un produit très attractif pour moi, non seulement en raison de l'ampleur des élaborations et des combinaisons qui se prêtent à être faites avec lui, mais aussi en raison de son changement d'heure, cela vous oblige à le traiter différemment à chaque fois », explique-t-il.
Le bar, large et attrayant.
Chez El Señor Martín, ils traitent les poissons et les crustacés de différentes manières, mais toujours simples, directes, honnêtes, celles qui conviennent le mieux à chaque produit pour en souligner la saveur et non la cacher. Peut être cru, cuit, mijoté, bien que l'autre roi de l'endroit soit la braise.
Mettez sur le gril des calamars, des poulpes, des couteaux, des pétoncles et des pétoncles, ainsi que du poisson en plat principal : le rouget de Barbate, le San Martín de Rota, la dorade de Ría de Arousa, la rascasse de Reibeira, le coruxo de Marín... Poisson toujours avec nom de famille, avec origine. Et ce sont les poissons de nos jours, au moment où nous écrivons ces lignes, car ils changent, comme la saison change et la mer change avec elle.
Grillé a meilleur goût.
Mais ce que dit toujours la lettre d'El Señor Martín, c'est que dans ce barbecue en bord de mer, ce marché aux poissons avec bar ou nappe, Il a un objectif très clair : découvrez de nouveaux poissons au restaurant madrilène ou vous apporter ici des produits que vous ne mangez que lorsque vous voyagez sur les côtes. Comme le borriquete, les loritos, le drum fish... C'est sa marque de fabrique.
Alfonso Castellano, âme de ce restaurant-poissonnier.
"C'est toujours un défi de se démarquer dans le panorama gastronomique espagnol en raison du niveau extrêmement élevé qui l'entoure, vous ne vous mesurez plus aux établissements voisins mais à tous au niveau national", explique Castellano. "Nous, de Madrid, avons la double tâche de rapprocher la côte de l'intérieur. Pour cela, beaucoup de temps est investi dans les voyages, les contacts et l'apprentissage constant ».
Ragoût de pois chiches à la seiche. Il n'y a pas que des braises...
Voyager et apprendre pour continuer à apporter des produits exclusifs de tous les coins et les élaborer et les présenter avec un respect total. « Sans aucun doute, il y a beaucoup de produits merveilleux que nous ne connaissons pas. Le problème avec Madrid, c'est que c'est un endroit qui demande tellement de volume que les petits fournisseurs, qui n'atteignent pas ces montants et ne peuvent pas supporter toutes les dépenses commerciales, sont laissés pour compte », poursuit le chef. « Pour l'éviter, nous « sauvons » ces petites prises, ces petits bateaux qui pêchent quotidiennement, qui sont ceux qui trouvent ces petits bijoux et les ramènent. Borriquete, brème soldat, vivaneau, baliste, mérou jaune, mérou blanc, mérou noir, denté… ».
Au rez-de-chaussée se trouve le restaurant intimiste et moderne.
POURQUOI ALLER
Pour la borriquete assaisonnée d'Algésiras, le rouget grillé de Bartate, le vivaneau au civet d'encornets et de tendons, les couteaux, les palourdes, les huîtres… On continue ?
CARACTÉRISTIQUES SUPPLÉMENTAIRES
L'espace est divisé en Deux parties: à l'étage supérieur, au niveau de la rue, se trouve le grand bar d'où l'on aperçoit le grill et les tables basses sans nappes ; vers le bas, le salon plus calme, des tables avec nappes, la cave. Deux espaces unis par un style industriel, des matériaux originaux et un léger arôme marin, et qui peuvent attirer à des moments différents. Plus casual ou plus relax. Ils veulent tendre à les différencier encore plus. " Le bar est en pleine mutation qualitative. Nous rapprochons ces produits de restauration de luxe d'un environnement plus informel, mais nous sommes toujours dans le processus », explique Castellano.
Cru, braise... chaque produit obtient le maximum de saveur.
Adresse: C/ del General Castaños, 13 Voir plan
Téléphone: 91 795 71 70
Programme: Du lundi au samedi de 12h30 à 16h00 et de 20h00 à 00h30 Dimanche fermé.
Prix moyen: Bar : 15-25 euros. Tableau : 45-60 euros.