Juanjo Losada et Yolanda Rojo sont les alma mater du restaurant Pablo.
"Maintenant ou jamais", a dit Juanjo à Yolanda lorsqu'il y a cinq ans, ils ont découvert ce immenses locaux au pied de la cathédrale de León où ils ont pu déplacer l'ancien restaurant Pablo de ses parents, situé en périphérie de la ville et qu'ils avaient repris depuis 2005.
Car le train était déjà passé deux fois devant ce couple – aujourd'hui connu pour avoir a obtenu cette année la deuxième étoile Michelin pour la capitale de Léon– et ils ne voulaient pas laisser passer une nouvelle opportunité, même si en 2015 nous étions encore en pleine crise.
"Le changement nous a coûté beaucoup de travail, ça a été difficile, mais ça en valait la peine", avoue Yolanda Rojo, chef de salle (pour seulement vingt convives) du nouveau restaurant Pablo, qui n'a que des mots de gratitude pour le 'macaroni' avec lequel le guide rouge a voulu récompenser Cuisine d'avant-garde léonaise pratiquée par le chef Juanjo Losada : "Nous sommes très heureux. Le prix n'apporte pas de pression, mais du bonheur, c'est aussi excitant que lorsqu'un acteur reçoit un Goya."
Bâtonnets de chêne et feuilles de boudin, au restaurant Pablo de León.
LE PASSÉ
Tout a commencé en 1975 dans un restaurant du quartier de León nommé Pablo en l'honneur de son propriétaire, le père de Yolanda. De nombreux cuisses de grenouilles traditionnelles après, Elle est allée travailler dans l'entreprise familiale après avoir quitté l'école, et Juanjo n'a pas hésité à l'accompagner de l'autre côté du bar, où elle a commencé à bricoler entre les poêles, pour le plus grand plaisir et plaisir de ceux qui venaient au bar pour prendre un verre. est venu et a rencontré le des tapas créatives sorties des mains (et de la tête) du chef autodidacte.
"On y a mis une touche, mais là - étant seuls - on a tout fait : on avait des tapas au bar, menu du jour, menu gastronomique et à la carte", nous raconte Juanjo, qui précise que le restaurant a bien fonctionné pendant la week-ends, mais que le public n'exigeait pas quotidiennement ces des créations avant-gardistes avec lesquelles le chef léonais aimait expérimenter.
Puis vint le grand changement et maintenant la reconnaissance, deux jalons fondamentaux pour comprendre la trajectoire de un restaurant qui a su embrasser la contemporanéité sans abandonner les saveurs de toujours. "Vous devez suivre la même ligne de travail -toujours en évolution-, car en réalité, ils récompensent ce que vous faites", explique Juanjo.
Les soupes à la truite sont un autre des succès de Juanjo.
Cela oui, sans stagnation ni immobilisme, et plus si l'on tient compte du fait qu'au restaurant Pablo ils changent de menu presque spontanément en fonction de la matière première qui arrive quotidiennement des producteurs locaux (officiellement ils le font une fois par mois). Raison pour laquelle ils peuvent se vanter de servir plus d'une centaine de plats différents par an. Aujourd'hui, vous trouverez peut-être au menu un beignet de daube d'écrevisses, mais demain peut-être une perdrix rouge marinée au foie de canard.
Ceux qui ont été, sont et seront toujours un classique sont les cuisses de grenouilles, un plat traditionnel léonais, que Pablo sert en saison (été) au menu de manière très créative (peut-être sous forme de sucette ou accompagnée d'une émulsion de jaune d'oeuf et de poivron séché), mais aussi mijoté à l'ancienne, servi dans une perigüela d'argile et terminé en pochant quelques œufs dans la sauce épicée comme cela se faisait dans le passé.
Parce que Juanjo n'aime pas nier le passé (En fait, il y a ceux qui l'appellent Pablo et il le prend avec humour). L'inverse se produit avec les étiquettes gastronomiques. Bien que, s'il n'a pas d'autre choix, il reste avec ce qu'il pratique "la cuisine léonaise d'avant-garde", puisque comme il nous le rappelle : "Rien n'est auteur ou tout est auteur, de celui qui fait des textures en haute cuisine à celui qui prépare une omelette aux pommes de terre".
Ce que Juanjo fait, c'est interpréter les produits léonais et les transformer à sa manière : "Nous nous basons beaucoup sur le livre de recettes traditionnel, mais nous lui donnons un emballage ou nous appliquons différentes saveurs pour lui donner une autre touche. Par exemple, on fait cuire des crabes normalement, mais ensuite on les broie, on les émulsionne avec le collagène de cuisson du congre et on fait des boucles », poursuit le chef.
LE PRÉSENT
Deux menus, un court pour huit pass (52 € ; 25 € de plus avec accord) et un autre pour 12 (75 € ; 38 € de plus avec accord) sont servis au restaurant Pablo. Pour donner un exemple, vous pouvez trouver en ce moment des recettes aussi inspirantes que : des bâtonnets de chêne et des feuilles de boudin ; taco de maïs, couennes de porc et yogourt aux agrumes; Saint-Jacques à la béarnaise et algue codium ; bœuf d'El Capricho à la moelle ; lapin de garenne au caramel de carotte ou cerf à la betterave, vermouth, poivre rose et moelle de cerf cuits au kombu.
Une mention spéciale mérite la partie sucrée, dont Juanjo s'occupe également avec maîtrise et bon sens : « La pâtisserie classique me semble très bien pour une pâtisserie, mais pas pour un restaurant gastronomique. Les desserts doivent être liés à la partie salée. Il faut penser qu'on ne peut pas farcir le diner : après avoir mangé dix plats, inutile de lui offrir un feuilleté parfaitement exécuté".
Il préfère terminer l'expérience avec d'autres plus contextualisés, comme un chantarella, trompette des morts, pomme reinette rôtie et glace aux noix ou un beignet de crème de marc, bonbon au thym et chocolat aux pignons de pin.
Yolanda et Pablo à la porte de leur restaurant Pablo.
Il convient également de mentionner son amour pour le vin de proximité : "Nos premières références sont des vins de León. Il me semble que puisque vous êtes ici, vous devez les rencontrer; Nous avons également de nombreux vins naturels, comme la Belote, un vin de cave en bocal, et des bières artisanales de Leon, comme la 12.70, qui est produite dans une ancienne mine à Laciana », explique Yolanda.
Le chef de salle nous confie un secret sur le cuisinier : « Je vois un plat et je sais instantanément que c'est celui de Juanjo à cause de sa façon de plaquer, toujours à droite et impair". Ce qu'il minimise en disant que chaque chef a sa propre voie. Il aime le faire de cette façon pour des raisons esthétiques : « Une assiette trop parfaite, avec des bords, n'est pas attrayante ; j'aime aussi rechercher l'effet lunaire : quelque chose de rond attire davantage l'attention sur ce qui est devant soi.
Cerf à la betterave et au vin de San Cobate.
LE FUTUR
Agrandir la salle ne fait pas partie des plans de Juanjo et Yolanda, et que dans les locaux, avec plus de 200 m2, ils auraient assez d'espace pour le faire. Si ce aimerait essayer un autre concept de restaurant plus décontracté, car, comme nous le dit le chef : "Parfois, on trouve des idées de plats qui ne suffisent pas à mettre dans un restaurant gastronomique, mais ce serait bien dans un autre contexte."
En ce moment, et alors que ce nouveau rêve se réalise, ils travaillent déjà sur d'autres également des projets très intéressants, comme servir un menu pour les mariages à La Moncloa de San Lázaro, un charmant hôtel-restaurant qui occupe un ancien hôpital de pèlerins du XVIIe siècle dans la ville de Cacabelos à Bercia.
Une des salles de la Moncloa de San Lázaro.