Raúl Aleixandre, le spartiate de la cuisine
Raul est super. Un enfant, un Spartiate de la cuisine qui doit se battre sur trop de fronts : le passé, le Sento, l'histoire, l'hystérie des Stars et, surtout, un monde qui ne comprend plus -ne veut plus comprendre- ce qu'il mange.
Je m'explique. ** Ca'Sento est l'histoire de Valence marin et boucanier **, qui Valence qui glisse dans les égouts de la Cité des sciences et les sushis du nez. Celle du produit, du marché et de l'ardoise griffonnée de plats du marché, du « c'est ce qu'il y a », de ces jours où tu mangeais ce que les vagues donnaient , ni plus ni moins Sole ? Allez, sens.
Je parle de l'époque, quand le poisson sentait les planches du bateau et qu'il n'y avait pas de tickets de file d'attente chez les poissonniers, quand c'était quelque chose de vivant, d'appétissant, qui créait en nous l'illusion qu'à quelques pas d'eux se trouve le quai, l'entrepôt des pêcheurs et les péniches aux beaux noms qui restent dans notre mémoire comme des étiquettes estivales déroutantes et lointaines : "Bella Aurora", "La Lola"...
imaginer Raul Alexandre , tous les matins, se promener dans le marché aux poissons du port -je ne peux pas l'imaginer, je sais- les mains sur la glace et le drapeau de l'honnêteté hissé au plus haut . Face à lui, dans la bataille de Trafalgar qu'est aujourd'hui l'industrie hôtelière, ils imaginent déjà ce qu'il y a : fermes piscicoles, restos branchés, gastrobars, lounges et saveurs glacées. Ces restos aux tables Ikea et aux estampes d'Audrey Hepburn -version Warhol- qui peuplent Carmen et Ruzafa, micromonades aux allures de supplément dominical et cuisine de cinquième gamme, foie gras à la poire caramélisée, cabillaud sauce pil-pil et autres pré- délices préparés.
Le problème, ce ne sont pas les bars avec des menus à 12 dollars, le problème, ce sont les restaurants avec des menus design et des vues sur la mer -vous me comprenez- qui vous font payer 40 pour un dîner vulgaire. Un de ces jours, je citerai des noms, promis.
Chef Raúl Aleixandre en pleine création
Le temple du produit : Raul était Prix national de la gastronomie et il habite à deux cents mètres de la mer, de cette mer qui est notre mer et dont sa cuisine dépend irrémédiablement. Il n'y a pas de Ca'Sento sans le sel ou les vagues qui peignent la plage. Je ne peux imaginer un autre restaurant aussi dépendant de son origine, aussi nu, aussi fragile et donc aussi fort.
"Je n'aimais pas cuisiner" dit-il en se souvenant de son enfance parmi les casseroles Sento et la cuisine dans l'armée. C'est marrant, aujourd'hui Raúl dessine des paysages et des souvenirs avec deux ingrédients : produit et haute gastronomie . Quel équilibre difficile. Le restaurant propose une carte dans laquelle trois types de recettes peuvent être découvertes : celles qui revendiquent la meilleure matière première, essentiellement des fruits de mer, des recettes de produits simples ; les ragoûts traditionnels, tels que les plats de riz, les fideuás ou les casseroles de fruits de mer et, enfin, La folie de Raul . Le mieux, comme toujours, est de sauter dans le vide qu'est chacun des deux menus dégustation, Ca´Sento il coûte 110 euros et Midi 50, deux menus qui sont deux serments à la mémoire et à la matière première . Toujours, toujours, toujours choisir un menu dégustation. Tout ce qu'un chef a à dire y est dit, c'est son testament.
L'opéra commence par une ouverture habillée de trois entrées, gaspacho aux cerises, beignet de morue et anchois de San Filipo -le meilleur qui soit- au jus d'escalivada. Vient ensuite l'huître Gillardeau avec brunoise et granité de pomme associée à un kabinett Lorenz H. Kunz - cet été, croyez-moi, des rieslings allemands - et avant le tapis rouge, Tout je pebre anguille .
L'aria dans un opéra est une voix soliste, dans Ca'Sento l'aria est un merlu frais avec une saveur écrasante, toute pureté et vérité, à tel point que je le ressens encore dans ma mémoire. Et la fin? le meilleur rossejat de nouilles fines que j'ai jamais goûté marié -on voyage allongé dans les bras de la sommelière Amanda- avec un Pouilly-Fussé de Louis Latour. Rossejat, encore une fois origine et respect des saveurs de la Méditerranée. Rossejat, humble plat de pêcheurs qui préparait à bord des bateaux de pêche pour profiter du poisson qui n'était pas vendu. Une folie.
Une chanson dit qu'à l'endroit où vous avez été heureux, vous ne devriez pas essayer de revenir. Étape du verset Je reviendrai à Ca´Sento.