Un petit bout de Navarre à Madrid
Quand l'hôtelier et homme d'affaires Rafael López del Barrio décide d'ouvrir un nouveau restaurant à Madrid, il fait un choix définitif : la carte sera d'inspiration navarraise, une gastronomie un peu délaissée dans la capitale. Conseillé par le chef navarrais, Álvaro Ruiz de Alda , a conçu un menu dans lequel ce qui prévaut est le produit du verger de Ribera. "Nous avons opté pour celle-ci car il me semble que c'est une des cuisines les plus saines, les plus naturelles et les plus axées sur les produits", explique-t-il. "Et la gastronomie, je pense, est justement en train de suivre cette voie, pour manger bien et sainement ”.
Design, bon goût et accent navarrais
Salades de laitue vivante, artichauts poêlés aux zestes de citron vert, cosses d'Estella au jambon et foie... Et, hors du tableau, légumes de saison . Comme les piparras fraîches et frites, dont vous pourriez manger des centaines, comme les pipas. " Tout vient de Navarre , parce que ce sont des aliments que je pense que nous mangeons moins à Madrid", poursuit Rafa López del Barrio, assis dans le salon confortable du restaurant conçu par Álvaro Oliver Bultó, dans lequel prédominent le bois et les couleurs chaudes qui ont réussi à transformer complètement cet ancien magasin de cornichons.
"La clé d'un restaurant - et il y a des milliers d'exemples à Madrid - est de rendre les choses simples extraordinaires Rafa explique. "Quand tu comprends ça il a du succès . Lucio a réussi à faire un plat vedette de quelque chose d'aussi basique que des œufs et à le facturer 25 euros. Il n'y a rien de plus simple que cela. Et pourquoi a-t-il obtenu un tel succès ? Parce qu'il le fait bien, parce qu'il a été le premier, parce qu'il a su le vendre. Personne ne réussit par hasard, encore moins dans l'hôtellerie ». Dans le même ordre d'idées, ** Casa de peliculas **, qui tire son nom de l'ancien zoo El Retiro, miser « pour la simplicité ».
Ne sous-estimez jamais la puissance d'une barre
« Notre carte est une carte assez traditionnelle. Les cabosses sont fraîches, coupées en julienne, cuites, légèrement braisées et au foie", poursuit-il. « Nous essayons de respecter au maximum le produit et ensuite de lui donner un placage et une esthétique agréable et jolie. Pas de fioritures ou de choses spéciales Pas parce que je n'aime pas ça, mais parce qu'on ne sait pas comment faire. Je voudrais détruire une tomate pour la reconstruire ; il y a des magiciens qui le font, nous ne sommes pas : on sait prendre une bonne tomate, la rôtir si on doit la rôtir ou la faire frire ”.
Aux côtés des stars du verger, des paris plus internationaux et principaux de viandes et poissons comme le saumon, le faux-filet, le confit de canard ou les escalopes stroganoff . De plus, dans la zone des bars pour devenir une étape de plus dans ce quartier de l'apéritif et la taverne madrilène qui fait concurrence à Ponzano, ils ont aussi des tapas vedettes comme la salade russe "bête sauvage".
Ode au garde-manger navarrais
POURQUOI ALLER?
Pour les artichauts frits aux zestes de citron vert ; pour les piparras encore de saison ; pour ceux hors menu : pour le respect du bon produit de l'honnêteté. « Qu'est-ce qu'on apporte ? Une bonne bouffe ? », demande López del Barrio. « Oui, mais à Madrid, on mange bien dans de nombreux endroits. Un bel endroit? Aussi, mais c'est vrai qu'il y a beaucoup d'endroits sympas. Un contrat professionnel ? Il y en a aussi. Qu'est-ce qui est vraiment différent ? qu'ils se sentent chez eux . Vous leur faites avoir tout ce dont ils ont besoin, mais sans être submergés, en les faisant se sentir chez eux ».
Artichauts de Tudela frits au zeste de citron vert
CARACTÉRISTIQUES SUPPLÉMENTAIRES
Une bonne idée: desserts en demi-portions , de sorte que la dent sucrée part satisfaite, mais pas submergée. Bel espace bar, si vous ne voulez pas vous asseoir pour manger. L'emplacement dans ce quartier réinventé de Madrid en face du parc.
Vous attend avec des portes ouvertes à Menéndez Pelayo
DANS LES DONNEES
Adresse: Rue Menéndez Pelayo, 15
Téléphone: 91 826 72 73
Prix moyen: 35-40 €
Programme: du mardi au jeudi (12h30-00h00) ; du vendredi au samedi (12h30-13h00) ; dimanche (12h30-17h00); fermé le lundi
Saumon mariné au beurre de fenouil