foie de mer
c'est l'histoire de Luke Jang, un chef coréen qui a commencé à éplucher des oignons en Corée, a travaillé chez elBulli et Mugaritz et a maintenant son propre restaurant. Bienvenue à ** Soma de Arrando **.
La vie de Luke a été comme un film, ou du moins un documentaire. En fait, il était sur le point d'être raconté dans un film sur elBulli. Bien qu'il n'ait finalement pas vu la lumière, il faut savoir que tout ce qu'on dit de lui est vrai.
Ses débuts ont été modestes. Dans sa Corée natale, il a travaillé dans un restaurant à éplucher des oignons, et entre couches et larmes il savait qu'il était destiné à faire quelque chose de plus grand.
Il s'est mis à étudier les bases de la cuisine coréenne, faire plus tard la même chose avec les Français et se spécialiser. Déjà au lycée, il a remporté un prix d'excellence en cuisine et plusieurs médailles pour son travail.
Luke Jang a commencé à éplucher des oignons en Corée, a travaillé chez elBulli et Mugaritz, et a maintenant son propre restaurant
Après avoir quitté son pays, il se rendit en Australie où il passa quelque temps à travailler dans un abattoir et enfin, il a jeté son dévolu sur l'Espagne, juste au moment où nous vivions une révolution culinaire sans précédent dans aucune autre partie du monde.
Il s'est mis entre sourcils et sourcils qu'il devait travailler à elBulli, alors, ni court ni paresseux, il a campé à l'entrée du restaurant pendant quelques jours, jusqu'à ce que Ferrán Adrià – ou certains disent sa femme – ait pitié de lui et l'engage comme échelon. Preuve sans équivoque que "celui qui la suit, l'obtient".
Après avoir passé deux saisons dans la Mecque de la cuisine moderne, il effectue un stage au Mugaritz. Il est ensuite retourné en Corée et a travaillé ces dernières années au restaurant de Madrid Urrechu. Jusqu'à présent, c'est à vous d'entreprendre.
À la fin de cette histoire, nous arrivons à la rue General Arrando, où Luke a ouvert son restaurant, Soma d'Arrando. Le concept est structuré autour une grande table commune, avec une capacité d'environ 16 personnes. Tout le monde mange en même temps et tout se fait devant le diner.
Caille braisée à la coréenne
Et le simple fait de s'asseoir pour partager une table avec 15 autres personnes que vous ne connaissez pas du tout, Il prédit que l'expérience sera amusante.
A commencer par la table, qui est présentée avec une grande nappe blanche et quelques sous-plats dorés avec historique. Ils sont fabriqués par des artisans à Séoul, de la société KwangJuYo et peuvent se vanter que seul lui et un autre restaurant de San Francisco en ont dans le monde entier.
Quant à la proposition gastronomique, on va dire que c'est une fête en bouche, une montagne russe de saveurs, d'ici et d'ailleurs, de ce qui a été vécu et vécu, qui ne vous laissera pas indifférent.
Ils fonctionnent selon des menus préétablis, une option de midi pour manger plus que quotidiennement et l'option la plus intéressante, le menu dégustation du soir à 65 euros. C'est ici que Jang met toute sa machinerie en marche. oh! Ce menu peut également être dégusté le midi sur demande.
La table unique de Luke Jang
Que vous alliez déjeuner ou dîner, ils vous donnent rendez-vous à 14h15 ou 21h15 et un quart d'heure plus tard, le festin commence. Cela oui, ils demandent de la ponctualité, car comme dans les théâtres, à l'heure établie ils ferment les portes du restaurant pour se consacrer corps et âme à leurs convives.
Le menu se compose de 11 pass répartis en goûters d'accueil, entrées, poissons, viandes et deux desserts. Dans le temps que vous y passerez, vous verrez Luke et son assistante Sungkyun Kim, travailler avec une minutie digne des meilleurs restaurants du monde et chanter et expliquer chaque plat avec une attention portée à chaque ingrédient et préparation.
Des créations comme foie de mer préparé avec du foie de lotte, comme s'il s'agissait d'un micuit de canard auquel on ajoute du sésame confit, de la crème de wasabi et du ponzu pour alléger la puissance du plat, une mer et une montagne de queue de porc, crevettes en tempura coréenne et une crème sure, le Merlu de Cantabrie avec une pointe délicate une peau de lait brûlée ou un vieux steak de bœuf affiné entre 40 et 50 jours, se terminant par une sauce bulgogi et vinaigrette à l'ail noir.
Sans oublier le Kimchi, préparation coréenne par excellence qu'ils fermentent eux-mêmes et des desserts plus que surprenants.
Steak de vieille vache
Si vous avez eu la chance de connaître les restaurants par lesquels Luke est passé, vous verrez à quel point il a bien appris sa leçon et comment il façonne chacune des techniques assimilées. El Bulli et Mugaritz ont créé une école et jusqu'ici, on voit que leur sillage s'allonge...
CARACTÉRISTIQUES SUPPLÉMENTAIRES
Bien que l'offre de vins soit rare, ils ont voulu choisir ceux qui, selon eux, s'accordent le mieux avec leur nourriture. De plus, ils offrent le service de bouteille débouchable pour 10 euros, au cas où vous préféreriez emporter votre propre vin.
POURQUOI ALLER
Parce que vous allez essayer de nouvelles choses, vous allez vous amuser et vous allez aimer manger. L'ingéniosité, la créativité et la confiance en soi de Luke Jang vous feront tomber à ses pieds.
Bacon ibérique ssam
Adresse: Calle del General Arrando, 16, 28010 Madrid Voir le plan
Téléphone: 910 22 76 30
Programme: Du lundi au samedi de 8h30 à 15h30 et de 20h30 à 23h30