Vous aimez les champignons ? ce livre est pour vous
Si quelqu'un connaît les champignons dans ce pays, c'est bien Llorenç Petràs. Un homme qui, il y a 50 ans, a décidé d'abandonner son diplôme de médecine pour se consacrer corps et âme à ce délicieux produit. Il l'a découvert – soit dit en passant – alors qu'il faisait son service militaire à Berga, et À seulement 23 ans, il achète un stand au marché de la Boquería pour se spécialiser et prendre pied dans le secteur.
José Andrés dit que Bolets Petràs est « la plus grande forêt d'Europe ». « Je l'ai découvert et apprécié – explique le chef – avec mon père. Il était et est un être différent. J'ai regardé sa barbe et j'ai cru découvrir un secret", raconte-t-il. Llorenç, qui est un homme sage et une référence pour les chefs non seulement en Espagne, mais dans le monde entier. Ils le recherchent, mais cet homme a aussi apprécié – et beaucoup ! – sa cuisine.
Aujourd'hui, bien que retraité, il est toujours très actif, et avec l'arrivée de l'automne il publie un livre. Il s'appelle manger des champignons (Gastro Planet), et il nous y découvre certains des secrets et des connaissances qu'il a acquis au fil des ans.
Saviez-vous, par exemple, qu'il existe dix mille espèces dans le monde et qu'un millier d'entre elles ont des usages médicinaux ? Ou que tous les champignons comestibles ont un frère toxique qui leur ressemble beaucoup ? Saviez-vous que le champignon a été élevé dans des grottes et qu'il est maintenant fabriqué dans des entrepôts sombres pour conserver ses caractéristiques ? Et que diriez-vous, Les champignons peuvent-ils être congelés ?
Préparez le panier et la nappe. nous allons manger des champignons
Llorenç, un sage passionné de gastronomie, nous dévoile également dans ce tome Quels sont vos champignons préférés et comment les cuisinez-vous ? Avec langue de boeuf, girolles et negritos fait toutes sortes de bousculades.
La trompettes de la mort il les aime avec des œufs au plat, bien qu'à la maison, ils fassent un gâteau avec cela et d'autres variétés qui, dit-il, "vous coupent le souffle". Du chanterelle dit que c'est l'un des meilleurs à cuisiner avec du poisson, et des perrechico garantit que c'est un délice en soi.
De la main d'Eva Hausmann, il propose également près de 60 recettes qui nous mettent l'eau à la bouche rien qu'en les lisant. De quelques œufs au plat à la truffe, à une fricassée aux senderuelas, en passant par le riz aux morilles, seiches et légumes ou les joues de colin sauce pilpil et perrechicos.
Llorenç Petràs, auteur de "Manger des champignons"
Il existe également des options pour ceux qui recherchent quelque chose de moins traditionnel : burger aux champignons, carpaccio de cèpes, pizza aux pleurotes et oignons nouveaux, ou encore nems de bœuf aux asperges sauvages, champignons enoki et sauce teriyaki.
Pour l'instant, pour commencer la saison, ils partagent avec Traveler.es trois recettes que vous trouverez également dans Manger des champignons. Pour le reste, il vous faudra vous procurer sans tarder cette encyclopédie gastronomique incontournable.
La 'bible' des champignons arrive
BALADES MER ET MONTAGNE (pour 4 personnes)
Ingrédients: 200 g de boyau de morue dessalé 1 feuille de laurier 1 cuillère à café de grains de poivre noir 100 g de chorizo 2 gousses d'ail avec la peau 200 g de trompettes de la mort 1 cuillère à soupe de paprika rouge doux ou épicé 300 g de pois chiches cuits Sel et poivre Vierge extra huile d'olive
Élaboration:
Dans une casserole d'eau froide ajouter boyau de morue, laurier et grains de poivre, et porter à ébullition. Dès qu'il commence à bouillir, retirez la casserole du feu et filtrez. Réserver le bouillon et couper le boyau de cabillaud en petites portions.
Dans une casserole avec de l'huile, faire revenir les dés de chorizo, l'ail, les champignons et le paprika en prenant soin de ne pas brûler. Ajouter les pois chiches et les tripes de morue, et mouiller avec un peu d'eau de cuisson. Porter à ébullition pendant 15 minutes.
Tripes de mer et de montagne, recette du livre 'Comer Mushrooms'
Girolles à l'esparracada de boudin noir (pour 4 personnes)
Ingrédients: 300 g de boudin noir ou boudin noir à l'oignon 1 oignon 4 gousses d'ail 600 g de girolles 1 cuillère à soupe de persil haché
Élaboration:
Couper la saucisse en tranches et retirer le boyau. Faire revenir l'oignon finement haché dans une poêle avec de l'huile jusqu'à ce qu'il soit doré et réserver. Faire dorer l'ail haché et réserver. Dans la même casserole faire sauter les champignons avec de l'huile, les assaisonner et les réserver.
Émiettez la saucisse à l'aide d'une fourchette et faites-la revenir 3 minutes dans une poêle avec de l'huile. Ajouter les champignons, l'oignon, l'ail et le persil, et cuire le tout ensemble pendant 2 minutes de plus.
Chanterelles au boudin noir éparpillé
RIZ AUX MORELLES, SEICHES ET LÉGUMES (pour 4 personnes)
Ingrédients: 1 gros oignon 100 g de morilles 600 g de seiches 1,2 l de bouillon de poisson 3 tomates mûres râpées 300 g de riz rond 50 g de petits pois frais écossés 50 g de fèves fraîches écossées Huile d'olive Sel
Élaboration:
Eplucher et hacher finement l'oignon. Nettoyer les champignons, les faire revenir dans la poêle à paella avec de l'huile pendant 5 minutes, assaisonner et réserver.
Jetez la coquille de seiche et lavez-la sous l'eau froide. Coupez-le en petites portions et faites-le dorer dans la paella avec de l'huile. Assaisonner et réserver. Porter le bouillon à ébullition.
dans la même paella faire revenir l'oignon, ajouter la tomate jusqu'à ce qu'elle soit confite et assaisonner. Ajouter les seiches, le sofrito et le riz. Mouiller avec le bouillon bouillant.
Faites cuire la paella à feu vif pendant les 4 premières minutes et baissez le feu pour laisser mijoter pendant les 10 minutes restantes. Ajouter les champignons, les petits pois et les fèves, et terminer au four préchauffé à 180°C pendant 4 minutes.
Riz aux morilles, seiches et légumes, recette du livre 'Comer Setas'