Fête polonaise authentique
J'étais là, c'est-à-dire Alex. Et mes trois droogs, c'est-à-dire Pete, Georgie et Dim. Nous étions assis au Milk Bar Korova, serrant nos rasoirs pour trouver de quoi occuper la nuit. Au Korova Milk Bar, ils ont servi du lait plus. Lait avec Velonceta ou avec Dencromina… c'est ce que nous buvions. Cela a aiguisé nos sens et nous a préparés pour une nouvelle séance d'ultraviolence. La voix off d'Alex marque le début de A Clockwork Orange.
Avec la fameuse ouverture du film culte, Stanley Kubrick, visionnaire tordu et psychotronique transgressif, immortalisé l'essence d'une modernité couchée 40 ans avant que n'importe quel hipster manuel. C'était la Grande-Bretagne de 1971. En plus de nous accorder Alex, l'étendard de toute une génération de psychopathes idolâtrés, le cinéaste américain nous a donné envie en un instant le rafraîchissant **verre de bon lait de Venloceta et Drencromina du Korova Milk Bar**, la caricature cinématographique de un bar mleczny typique, l'un des vestiges soviétiques les plus fascinants de Pologne.
Alex et ses sbires au Korova Milk Bar
Ces reliques communistes, aux façades modestes et à la décoration typique d'une époque monochrome, Ils proposaient (en plus du lait et des produits laitiers) une large gamme de plats copieux : des tortillas et des œufs brouillés aux recettes maison à base de farine pour lutter contre le froid. Un bon exemple est le bien-aimé pierogi (boulettes polonaises farcies de viande, de légumes ou de fromage). Les Polonais ont afflué dans ces salles à manger pour socialiser (ils ne socialisent pas) et se nourrissent essentiellement. Lorsque le communisme a atteint des sommets désespérés, les paroissiens ont balayé avec n'importe quel bagatelle qu'ils avaient sous la main : fourchettes, verres ou la même salière. Certains établissements ont littéralement enchaîné la vaisselle et les couverts aux tables. Voici un clin d'œil nostalgique.
Dans des villes comme Cracovie, Varsovie et Gdansk, les bars laitiers survivent grâce à l'attachement sentimental de leurs habitants et à des aides d'État ponctuelles et réduites. Ce genre de taverne polonaise a subi une modernisation et un raffinement. Bien que les prix et la force de sa proposition culinaire soient maintenus, la décoration et la clientèle répondent aux critères du régime hipster. En plus des étudiants, retraités et chômeurs habituels, les "bars à lait" d'aujourd'hui attirent une clientèle typique du 21ème siècle : des modernes absolus, des célibataires chics, des nouveaux bohèmes et des voyageurs qui savent où l'authentique reste. Et c'est ça, qui n'aime pas mettre ses bottes pendant quelques lotis?
Barre de Korova, New York
CRACOVIE
Restaurant Szara (Rynek Glowny, 6 ans) On peut dire que Cracovie a été le berceau du phénomène «laitier». C'est le 30 mai 1948 que le premier bar melczny ouvrit dans ce numéro de la place du marché. Une mesure aussi simple en apparence que précise : le parti a cédé la place au surplus laitier protégé par le titre « Plus de lait, moins d'eau-de-vie ». Des hordes de Cracoviens ont afflué pour leurs rations dans Verres de 25 ml servis avec une paille. Un luxe . Des décennies plus tard, Szara a assimilé les goûts et les manières capitalistes et est devenu un paradigme du luxe polonais. Là où avant il y avait des fromages et des yaourts, aujourd'hui les portions de caviar et délicates soupes de bouillabaisse.
Gornik (Czysta, 1) Ce serait une catastrophe (ou un miracle) de trouver l'un des classiques de Cracovie vide. Bien que la majorité demande, paie et parte, laissant les tables libres, la file d'attente est le péage de la grande expérience. Prend le gâteau pour ce qui est authentiquement polonais est son bigo, un ragoût à base de tomates, chou, champignons et une variété improbable de viandes. Les entrées vont d'un téméraire de 50 cents à un euro et demi.
Szara Resto Bar, le premier bar à lait de Pologne
Bar Tomasza (Tomasza, 24 ans) Soit un bel exemple de la modernisation de ces établissements. L'un des bars laitiers les plus charmants de la vibrante Cracovie a maintenu des prix socialistes et a amélioré le service en chambre, la présentation de ses recettes classiques, l'hygiène et le moindre détail décoratif. La les dames, grosses femmes souriantes, qui servaient derrière le bar self-service ont été remplacées par de beaux étudiants qui se précipitent à votre table et, ayant surmonté le minimalisme soviétique à toute épreuve, l'intérieur est une explosion chromatique derrière une grande fenêtre.
Tomasza a réinventé le concept, sans perdre de vue la nature du bar mleczny. Vérifiez-le en essayant leur soupe crémeuse aux cornichons avec du riz. Le menu du jour (environ 4 €) comprend une soupe, une entrée et un plat et les options à l'ardoise invitent à goûter leurs impeccables pierogi (frits ou bouillis), galette de pommes de terre, crêpes, beignets...
La façade de Tomasza
Spoldzielnia Bio Resto & Révolution (Beera Meiselsa, 11 ans) Cette coopérative de jeunes n'est pas exactement un bar laitier, mais elle maintient la philosophie des cantines d'origine avec spécialités végétariennes au même prix qu'il y a 25 ans , et qui se nourrit de la matière première des fermes locales. Dans un bar constellé de morceaux de bouteilles de vin, on sert leurs crèmes de potiron, raisins secs et fromage bleu, céleri, pakoras de légumes et schnitzel Escalopes de champignons et de tofu assaisonnées de shakes de soja et de smoothies équitables. Les plats ne dépassent pas 4,50 €.
U Stasi (Mikołajska 16) On dit que c'est la plus authentique et la plus charmante de la ville. Avec une formule presque aussi efficace que le corps de renseignement de la République démocratique allemande, ce véritable bar mleczny est infiniment plus convivial. A deux pas de la place du marché, ce petit établissement familial, caché dans une cour cosy, prépare les mêmes recettes classiques depuis 80 ans. Il propose également un service à table et des menus en anglais, une rareté dans tout bar à lait qui se respecte. Si vous voulez essayer le meilleur du menu du jour, essayez d'arriver avant deux heures de l'après-midi. Son public n'a guère changé au cours de ces décennies : étudiants, retraités, enseignants et voyageurs occasionnels en toute discrétion. Spécialité? La grande variété de pierogi est redoutable (à moins de 2 € la portion) : viande, épinard, betterave...
Salade bio de Spoldzielnia Organic Resto & Revolution, Cracovie
VARSOVIE
Bar pour bébé (Krucza 21) Probablement le bar mleczny le plus chic de la capitale polonaise. Et cela se paie. Situé dans le centre historique, le Bambino a été assaini avec décor infiniment plus cosy que la plupart et une offre gastronomique d'une authentique babcia (grand-mère polonaise). Vous pouvez également essayer le poisson et quelques salades légères avec des sauces, une exception dans ces régions. Si vous voulez savoir ce qu'est la soupe à la farine de zurek ou le délicieux barszcz (betterave), c'est l'endroit qu'il vous faut. Essayez-les pour un euro.
Un des charmes des bars laitiers C'était autrefois la spontanéité de la clientèle qui, à tout moment, pouvait venir à vos côtés, dans l'une des grandes tables collectives qui peuplaient ces établissements. Aujourd'hui le rituel du yantar est moins sociable et les tables plus petites. Même ainsi, de petits groupes de personnes spontanées se forment encore. À Bambino, vous pouvez le voir.
** Familijny ** (Nowy Świat 39) La procédure est la même : vous faites la queue et défilez devant une (sur)exposition de plateaux débordant de boulettes de viande à la tomate, salade de chou, côtes levées et soupe polonaise zurek. Et il est commode de sourire aux babcias lorsqu'ils vous servent une portion individuelle qui pourrait être pour huit comme vous. Quelques conseils : allez-y tôt, les plateaux des meilleures portions s'épuisent avant la fermeture, et osez encore une fois partager une table avec leurs paroissiens, qui accumulent un arsenal d'anecdotes.
Des plateaux débordant de rations
GDANSK
Neptune (Długa 33/34) Des plats faits maison à bon prix ? Oui, le bar laitier le plus célèbre de la ville natale de Lech Walesa attire l'attention de retraités, étudiants, travailleurs et routards uniques que les stocks de travers de porc, purée de chou, goulasch (1,50 €), schabowy (filets panés), bigos (1,50 €) et autres classiques s'épuisent chaque jour. Ton succès? Emplacement parfait, bonne connexion WiFi et la terrasse avec de grandes tables en bois qui accueillent mariages, baptêmes, communions... une radiographie sociale colorée.
Turystyczny (Szeroka, 8). Dans le port animé de Gdansk, Vous serez promené devant de magnifiques plateaux de viande, de purée de pommes de terre, de pulpe (boulettes de viande) et de chou farci dans un établissement pittoresque apprécié des voyageurs et des habitants. De plus, le bar au nom imprononçable a gagné le cœur d'un écrivain du Guardian . Le journal britannique a vénéré cette cantine moderne pour son répertoire gastronomique soigneusement organisé mais abordable et authentiquement polonais dans un cadre impeccable.
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