Nature morte de poires dans le garde-manger de Great Dixter, dans l'East Sussex (Angleterre).
Aaron Bertelsen, actuel chef et horticulteur de Great Dixter, un jardin anglais idyllique aux allures médiévales, a écrit un livre de recettes avec lequel vous souhaitez souligner la présence et l'importance des fruits et légumes dans ses assiettes, mais dans lequel il nous renseigne également sur les cycles naturels de croissance des plantes et nous donne des conseils pour tirer le meilleur parti de nos propres vergers et jardins.
Edité en anglais par la maison d'édition Phaidon, le livre de recettes porte le nom Le livre de cuisine Great Dixter : recettes d'un jardin anglais et attire l'attention, outre les préparations délicieuses et simples dévoilées par Bertelsen, par les natures mortes prises par le photographe Andrew Montgomery, qui a pu dépeindre l'essence et l'idiosyncrasie du jardin à la fois dans les mois les plus feuillus et dans les plus dépeuplés.
Great Dixter House and Orchard, autrefois la résidence de Christopher Lloyd et l'un des jardins les plus célèbres d'Angleterre.
HISTOIRE DE LA PROPRIÉTÉ
Bien qu'à première vue, Great Dixer puisse sembler être une maison complètement médiévale, la vérité est qu'en réalité un seul de ses trois bâtiments l'est, les deux autres ont été ajoutés plus tard aux XVIe et XXe siècles.
Pourtant, ce ne sont pas les constructions que chaque année des milliers de personnes viennent voir jusqu'à la frontière entre le Kent et le Sussex, en Angleterre. Ce que les visiteurs remarquent est le jardin spectaculaire que l'écrivain Christopher Lloyd a entretenu et cultivé pendant des années, qui était également cuisinier autodidacte sur la propriété.
Lloyd a pratiqué un une cuisine honnête et simple à base de produits locaux de saison, Des recettes simples et originales qui se dévoilent pour la première fois dans ce livre et qui accompagnent les créations actuelles d'Aaron Bertelsen, qui perpétue l'héritage et l'histoire du jardin, de la maison et de la grande famille des Lloyd.
Portrait de l'horticulteur et chef Aaron Bertelsen au verger de Great Dixter.
BIEN PLUS QU'UN LIVRE DE RECETTES
L'amour de l'horticulture n'est pas nouveau pour Aaron Bertelsen, qui est fréquemment invité à parler de la profession lors d'événements à travers le monde. Il l'a pratiquée enfant avec son grand-père dans sa Nouvelle-Zélande natale et, après des études d'anthropologie sociale à l'université d'Otago, a fait du bénévolat au verger Great Dixer avant de travailler au jardin botanique de Jérusalem, dont il est toujours conseiller.
Il est retourné à Great Dixter en 2005 et deux ans plus tard, il est devenu horticulteur et cuisinier aux côtés du chef de l'horticulture Fergus Garrett, où il travaille toujours aujourd'hui.
Une activité quotidienne rapportée dans The Great Dixter Cookbook: Recipes from an English Garden sous forme de trucs et astuces pratiques avec lequel il entend enseigner aux lecteurs comment planter, cultiver, cueillir des légumes, des herbes et des fruits.
Dans le livre il y a un agenda saisonnier sous forme de guide apprendre à organiser et cultiver un jardin, faire la rotation des cultures, sélectionner les semences, fertiliser... le tout en fonction des besoins de chaque saison de l'année.
Recette de salade de thon et de pommes de terre de Perry d'Aaron Bertelsen.
PARLER AVEC AARON BERTELSEN
Certains disent que "l'horticulture c'est l'avenir", alors qu'en fait c'est le passé (oublié)...
Oui, l'humanité n'a jamais eu une population aussi éloignée de la campagne, mais les citadins peuvent toujours s'amuser à faire pousser des plantes à une échelle proportionnelle, ça peut être juste un pot sur le rebord de la fenêtre. Aussi nous assistons à une forte poussée dans la culture de légumes dans les espaces urbains où les voisins travaillent ensemble.
Vous reliez le jardin et la cuisine depuis plus de dix ans, exactement ce que de nombreux chefs, restaurants et hôtels exclusifs poursuivent aujourd'hui. Vous considérez-vous comme un visionnaire gastronomique ?
Tout d'abord je suis jardinier et je me fâche si au moins une partie de ma journée ne se passe pas avec les mains enfouies dans le sol et puisque c'est moi qui m'occupe de faire pousser les légumes Je veux que ce soit le meilleur possible pour que je puisse l'utiliser dans la cuisine.
Comment définiriez-vous votre style de cuisine ?
mon style est très simple et chaleureux. J'essaie de faire ressortir la saveur des fruits et légumes frais que je cultive. Mon alimentation est à base de plantes.
Le gâteau aux fruits de grand-mère, l'une des recettes préférées d'Aaron Bertelsen.
Je soupçonne que répondre à cette question peut être difficile, mais qu'aimez-vous le plus, le jardinage ou la cuisine ?
J'aime faire pousser des plantes et ce sera toujours ma priorité. Vous découvrirez beaucoup plus de plantes si vous semez vos propres graines et cuisinez ensuite avec ce qui en a poussé.
Lequel des deux est le plus satisfaisant ?
Le jardinage m'apporte tellement de joie, mais j'aime aussi la nourriture et la cuisine pour moi et mes amis. Cependant il y a une grande sensation de plénitude en fin de journée quand vous avez travaillé dur dans le jardin.
Et lequel accroche le plus ?
Je pense que les deux crochets et je suis content de pouvoir faire les deux en même temps.
Dans le livre, vous dites que l'automne est le moment où la saison d'un jardin commence vraiment. Pourriez-vous nous donner quelques conseils ?
Apprenez des erreurs de la saison de croissance précédente, mais aussi videz-vous la tête et continuez à vous préparer pour la prochaine saison de croissance. Le sol est la partie la plus importante du jardinage et, en l'ayant dans les meilleures conditions, vous créerez l'environnement idéal pour que les fruits et légumes poussent avec une grande quantité de nutriments qui nourrissent votre corps.
Fried Zucchini, un plat simple imaginé par Aaron Bertelsen.
Les cultures de saison définiront les plats de saison... mais êtes-vous favorable, par exemple, à planter un spécimen qui n'est pas originaire de votre zone géographique, mais dont vous savez qu'il poussera parfaitement dans vos terres agricoles et sous vos conditions climatiques ? ?
Si seulement nous plantions et cultivions les espèces indigènes d'Angleterre nous serions très limités dans le jardin et la cuisine. Je pense que vous devez cultiver autant que vous le pouvez de n'importe où dans le monde qui convient à votre climat.
Pourquoi la tarte aux tomates fait-elle partie de vos plats préférés ?
La tourte à la tomate représente l'été sur une assiette J'aime aussi voir des tomates mûres dans le jardin et je pense que c'est une façon parfaite de les utiliser.
Vous avez consacré une partie du livre aux conserves, pourquoi les considérez-vous comme si importantes ?
En hiver, nous aimons nous souvenir de l'été, quelque chose que l'on obtient grâce aux conserves. Ils apportent également d'autres saveurs à la cuisine d'hiver.
Détail du verger luxuriant de Great Dixter, entretenu par Aaron Bertelsen.
Couverture du livre 'The Great Dixter Cookbook : Recipes from an English Garden' (Phaidon).