Non. Qu'il faut oublier le quinoa (malgré la tendance croissante de la gastronomie qui parie sur la détox, les céréales et les graines) comme aliment à la mode. Nous ne croyons pas non plus que la coriandre ou le chou vert (le beau cousin du brocoli) soient «la nouveauté», et cecina ne soulève pas non plus la jupe du plat de jambon ibérique. Prendre note: rien ne remplacera jamais le jambon. Jamais. N'importe quel.
Et l'artichaut alors ? Pourquoi voyons-nous comment l'influence du cynara cardunculus grandit et grandit comme l'ombre d'une armée de ninjas dans les bars et restaurants de Madrid, Barcelone, Valence, Bilbao ou Salamanque ? L'artichaut est-il le nouveau gin tonic ? Sommes-nous devenus plus sains ? Plus pauvre? Moins élaboré ?
Nous avons parlé à des amis cuisiniers, paysans et agriculteurs. Nous voulons savoir; au professeur Layton, mais de la misère. Conclusions : pour commencer, nous sommes en milieu de saison. L'artichaut que nous mangeons en Espagne est l'artichaut blanc de Tudela, et bien que sa saison naturelle soit l'hiver, c'est aussi le printemps - jusqu'à l'arrivée des fortes chaleurs et des canicules, c'est un moment merveilleux pour "langues de la terre" (le terme arabe d'origine).
Viande d'artichauts
Plus. Le retour au classique comme (cette fois oui) tendance gastronomique absolue : réaction à une décennie avec trop d'importance pour les sphérifications, la cuisson sous vide, les mousses ou la technocuisine et peu pour le produit, le terroir et l'"authentique". Il y a -aussi- un retour aux origines, à la cuisine traditionnelle, aux tavernes et au produit. Plus? La conversion de la haute cuisine « élitiste » en haute cuisine informelle ; c'est-à-dire un engagement indéfectible envers la qualité : des fournisseurs locaux, l'amour du produit et (souvent) une vocation écologique.
Le moteur qui nous fait aimer l'artichaut est le même qui nous fait aimer le fromage, le pain artisanal, les vélos, les films de Clint Eastwood ou Converse. Assez des doubles sens, du snobisme et du kitsch. Nous voulons du produit, de l'honnêteté, de la simplicité et du plaisir. on veut des artichauts.
Comme les fleurs d'artichaut de Le poivre vert . Où (attention aux données) trente (trente !) tonnes d'artichauts de la Ribera de Tudela sont servis entre les trois établissements de Lagasca, Príncipe de Vergara et Quintana.
Fleurs d'artichaut de The Green Pepper
Merveilleux risotto aux champignons, foie et artichauts de ma chère Begoña Rodrigo à La petite chambre . Le McGuffin ? Saveur, saveur et encore saveur.
La Salita : saveur, saveur et encore saveur
La saveur s'appelle le langage de Ricard Camarena, grand amateur d'artichauts, auquel il rend hommage avec l'exceptionnel mini artichauts bio cuits à la vapeur et frits au bouillon de volaille fermière à la truffe noire Sherry et Morella.
Artichauts Ricard Camarena
Un appartement à El Viso donnerait aussi des Corona de artichauts au foie gras frais et poireau croustillant du Restaurant 33 à Tudela . Le temple des légumes à Tudela (et donc en Espagne) où ils adorent les légumes dans leur propre jardin avec les meilleurs aliments de la vallée de l'Èbre.
Restaurant 33 : le temple des légumes à Tudela
Hauteur artichauts : Le foie gras de canard, artichauts et jus d'olive noire de Josean Alija au menu de ma jolie fille cette saison : Nérua . Et aussi les artichauts karakarre, l'huile d'olive Farga, l'estragon et le romarin. Sentir. Beauté. Texture. Goûter.
Artichauts à Nerua
Essentialité dans un autre de mes temples : les artichauts en deux textures que Juanjo López brode à La Tasquita de Enfrente (qui fêtera dans quelques semaines ses 50 ans). Je ne peux pas imaginer un plat plus parfait. Plus simple.
Artichauts à La Tasquita
Plus de Madrid, le Artichauts sautés aux tranches de lard ibérique , mayonnaise à la ciboulette et chapelure croustillante de Paco Morales chez Al Trapo . Celui avec qui Paquito joue au milieu de la Gran Vía n'a pas de nom…
Une frivolité (une frivolité ?) chips d'artichaut à la mousseline de bergamote que les frères Roca ont réalisée pour le Bar de l'Hôtel Ommm. Frites d'artichauts !