La Sucursal : le resto cool où l'on se fait voir
Scrutin difficile pour La Sucursal. Difficile, car la salle à manger de l'IVAM joue sur le plateau d'être le site de référence à Valence. Le restaurant cool où être vu, où dire bonjour, regarder et porter de nouvelles chaussures. Un endroit pour bien paraître ? La succursale Où puis-je impressionner ce client? à la succursale Où dis-tu que je devrais fêter mon anniversaire ? Exact. Au Musée.
Et aujourd'hui le tripot est le tapis qui dessine les filles noires dans les chroniques sociales de cette ville, mélange d'excès et de chaos. resto branché, le tweet sur le Blackberry du futur notaire avec des boutons de manchette Scalpers et un modèle Omega Seamaster -bien sûr- Bond, James Bond.
Et à cause du runrun, du bouche à oreille et des "tu vas halluciner" avec lesquels on punit les nouveaux venus dans cette nouvelle cuisine, c'est franchir la porte et espérer que tout est parfait , que ce n'est pas un de plus mais "le" dîner, celui où la musique joue au rythme des émotions et où chaque plat est un orgasme, l'expérience définitive, le coup de coeur dont parlent tous les gastronomes malades, ceux qui parcourez la peau de taureau à la recherche des étoiles avec le guide rouge sous le bras.
Beaucoup de responsabilité pour la famille dirigée par Loles Salvador, dont le but -je pense- C'est plus simple que tout cela : donner de la bonne nourriture.
La Branche : un scrutin bien résolu
Nous ne choisissons pas les lieux; Ce sont les endroits qui nous choisissent
Et pourtant on oublie parfois que manger, loin des chroniques, des exigences et des pourquoi, est le plaisir le plus simple, le plus nu et le plus honnête. L'affirmation de la vie pour la vie contre l'art pour l'art. Parlons nourriture, alors.
La Branche est le pari de la famille d'Andrés -Javier, Cristina et Jorge, les chiots de Dolores Salvador- un matriarcat unique dans cette gastronomie espagnole , car il n'y a pas d'autre ville où la même équipe détient deux étoiles Michelin. Loles a aussi été la première étolie de Valence, pour 'Ma Cuina' en 82. Il a beaucoup plu.
Dans la cuisine, Jorge Breton, ingénieur repenti et cuisinier en exercice, règne. Je l'interroge sur sa cuisine : « Une cuisine où la technique est au service du produit. Sans produit il n'y a pas de cuisine. Aux profondes racines méditerranéennes , où il y a toujours de la place pour les légumes de saison, les poissons de plage, le riz ou les légumineuses, cherchant à exalter la subtile complexité de ces produits.
mange (très) bien
La fête commence -après les amuse-bouche- par un darayaki de foie à la carotte imprégné d'orange sanguine, toute une déclaration -orientale- d'intentions : « Cette même année j'ai eu l'opportunité de faire un voyage très intéressant au Japon. Depuis plus de trois mois j'ai pu échanger avec de grands chefs, profiter d'immenses restaurants, découvrir des produits incroyables... Je pense que ce voyage conditionnera ma cuisine dans le futur. Il me faudra beaucoup de temps pour assimiler cette expérience intense", confie-t-il.
Continuons. Tartare de tomates et pickles aux câpres et raïm du berger ; et peut-être mon plat préféré : Micro-légumes bio Germinarte et sardine marinée ; un magnifique jardin dans l'assiette. Autre bijou -plus- le riz gluant d'espardenya et feuille d'huître. La fête se termine par « Notre hommage au vin », un dessert millésimé : sorbet pêche de vigne aux sarments de vigne et tannins suaves.
Sur le parquet de la salle à manger, le navire est commandé par un philosophe -Javier de Andrés- qui n'est ni sommelier, ni cuisinier, ni maître d'hôtel. Et tout fonctionne à La Sucursal, tout est remarquable et le tic tac de cette cuisine qui fonctionne comme une horloge gastronomique sonne doucement. . Peut-être que je rate plus de risque, un peu d'insouciance, une pointe de folie.
Coco Chanel disait que "pour être irremplaçable, il faut toujours chercher à être différent". **La Sucursal n'est pas un restaurant irremplaçable (même s'il est en passe de l'être)** alors ne cherchez pas ici le twist ou un autre twist dans le parcours techno-cuisine le plus difficile à ce jour. Juste bien manger. Très bien.
La Direction : ce qu'elle fait et ce qu'elle ne fait pas
Le restaurant propose deux menus, le menu Dégustation coûte 70 dindes et le menu Tradition coûte 55. Il n'offre pas la possibilité d'accorder les plats avec différents vins de la carte, mais vous pouvez demander des combinaisons spécifiques selon les plats. Il permet également d'harmoniser la carte avec le champagne Perrier-Jouët pour 45 €.
Malgré la solennité du restaurant -la solennité est toujours synonyme de silence et d'espace- n'ayez pas peur de modifier le menu , pour demander cet autre plat ou une autre portion de plume ibérique, ils ne font pas partie de ceux qui posent des problèmes.
Un conseil: Si vous allez dans un grand restaurant, faites-le comme Dieu l'a voulu : avec le menu dégustation le plus long possible et deux gin tonics après le dessert.
Loles : un matriarcat unique dans la gastronomie espagnole