Les churros les plus authentiques de toutes les Philippines
Marc est en retard pour l'interview parce qu'il revient "d'une fête d'anniversaire pour une importante femme d'affaires" et sur le chemin du retour il s'est retrouvé coincé dans le trafic indescriptible de Manille . Que faisait ce Catalan dans un acte aussi glamour ? Churros . Marc est allé faire des churros, parce que Marc se consacre à la fabrication de churros. Quelques délicieux churros. à Manille.
La question se pose presque d'elle-même : « Comment se fait-il qu'il t'ait frappé là ? La réponse est beaucoup plus longue et plus élaborée, car Marc Puig (Barcelone, 20 novembre 1975, "donc tu t'en souviens, le jour de la mort de Franco") son sort était scellé depuis des années.
VOYAGEUR : Qu'avez-vous fait avant de vous consacrer à l'industrie du churro à Manille ?
MARC PUIG : Bon, voyons... J'ai toujours aimé voyager, mais il me restait le souci de vivre à l'étranger pour voir ce que j'apprends et ce que j'en retire. J'avais un travail à Gérone, mais ça ne me comblait pas du tout. J'arrivais le dimanche après-midi et je devenais nerveux à l'idée de devoir aller au bureau le lendemain pour faire quelque chose que je n'aimais pas pendant toute la semaine... Ce qu'il portait le mieux, c'était de déjeuner avec ses compagnons. J'ai vu mes camarades de classe, de vingt ans mon aîné, et je me suis dit que je ne voulais pas être comme eux, que je ne voulais pas devenir l'un d'eux. Et je les aimais beaucoup, mais ce n'était pas pour moi . C'était il y a trois ans et demi maintenant. C'était dans une entreprise de construction et je faisais de l'administration immobilière. Il avait des réunions de quartier ! Connaissez-vous la série La que se avecina ? Eh bien comme ça ! J'avais étudié l'économie : je n'allais pas tenir des réunions de quartier. J'ai donc démissionné sans avoir d'autre emploi. Et j'ai pris un an pour voir ce que j'ai fait.
Don Churro est le projet de Marc Puig
T : Et qu'as-tu fait cette année-là ?
PM : Quand je visitais la ville de ma mère, je m'arrêtais pour parler à la mère de mon ami Jaume, qui ils y ont de la charcuterie centenaire . Et elle m'a dit que Jaume était aux Philippines, et je lui ai dit : "Eh bien, dis-lui qu'un jour je vais aller le voir, que j'y suis déjà allé et que j'ai un problème en suspens". Et un jour en parlant il proposa de monter quelques vins aux philippines , que ce marché était en forte croissance. Mais je n'aime pas le vin... Je peux prendre un verre, mais je n'en suis pas passionné. Et je ne l'ai pas vu. Les Philippines, oui, mais les vins, non. Et lors d'un voyage que Jaume, mon compagnon, a dû faire à Barcelone, sa femme, qui est philippine, essayé les churros . J'ai donc reçu un message disant : "Marquer! Nous l'avons déjà ! Churros!".
T : Mais vous ne saviez pas cuisiner des churros, n'est-ce pas ?
PM : Je voulais apprendre à faire des churros. Alors je l'ai contacté. Guilde des Churreros de Catalogne , et ils m'ont dit qu'ils avaient deux ou trois professeurs de churro. Mon professeur était Manuel San Roman , qui a une churrería à côté de la cathédrale de Barcelone, bien qu'il ait déjà pris sa retraite. L'homme vous a appris à faire des churros sans vous l'expliquer. Il ne t'a pas dit : "Tiens, Marc, il te faut 700 grammes de farine et 5 litres d'eau, 20 grammes de sucre..." C'était un homme à qui on avait proposé d'aller en Australie comme soudeur, mais en À la fin, sa sœur a épousé un churrero et lui a dit ce qu'il allait faire en Australie, apprendre à faire des churros et y rester. Et en réalité il ne voulait pas être soudeur ou churrero : il voulait être torero. Il m'a appris qu'il avait un costume de lumière dans la churrería.
L'équipe de Don Churro
T : Et d'où vient la folie d'aller aux Philippines ?
PM : Des Philippines, j'ai eu le souvenir d'une fille philippine que j'ai rencontrée à Paris il y a 16 ans. Nous nous sommes rencontrés dans un YMCA et je reviendrais à Barcelone plus tard , et elle étudiait l'architecture et visitait Barcelone quelques jours plus tard. Elle s'est bien amusée avec ma famille et à Barcelone, Gaudí, la Méditerranée...
Après cela, en 2001, je suis allé en Corée pour rendre visite à un ami qui étudiait là-bas et j'ai écrit à cette fille. Qu'elle était là, et que si elle le voulait, elle la verrait aux Philippines. Et j'ai prié pour qu'il veuille bien dire oui. Et il m'a répondu deux jours avant mon retour à Barcelone. Je pensais que je n'avais plus rien à perdre, et J'ai pris un vol matinal de Séoul à Manille et, la nuit, de Manille à Séoul. Imaginez comment accroché. Et rien, la fille très bien, elle est venue me chercher, elle m'a emmené voir le volcan de Tagaytay et nous y avons mangé, l'après-midi nous sommes allés à Intramuros [vieille ville de Manille], puis à l'aéroport. Puis rien ne s'est passé entre nous non plus, mais je suis resté plus calme.
Après cela, nous sommes restés en contact. Bon, je l'ai gardé. Elle n'a pas répondu. J'avais mes histoires, mais cette fille était toujours restée dans ma tête. Et quand Jaume a inventé les churros aux Philippines, je me suis dit... Et si c'était le moment ?
Et si c'était l'heure du churro ?
T : Avez-vous parlé des churros à Joséphine avant d'y aller ?
PM : Oui, je lui ai demandé si elle savait ce qu'étaient les churros, si vous pensiez que malgré la chaleur dans un pays aussi chaud, les gens allaient les manger . Elle m'a dit oui, qu'ils adoraient les soupes et que si c'était quelque chose de sucré, les gens en mangeraient à coup sûr. Je lui ai envoyé des photos pour qu'il puisse voir s'il les connaissait, et il m'a dit qu'il y avait quelque chose de similaire.
Ainsi, en juillet 2013, je suis allé à Manille pendant 15 jours et j'ai essayé tous les churros que j'avais trouvés en ligne dans la ville. Il y en avait qui étaient une insulte aux churros. Mais la fois où je suis venu, j'ai vu que la ville avait beaucoup changé. C'est tous les centres commerciaux, partout. Maintenant, vous passez de l'un à l'autre sans vous en rendre compte.
T : J'imagine qu'il ne serait pas facile de démarrer l'entreprise à partir de zéro...
PM : Nous avons créé une société Société Don Churro , qui était une aventure. Cela nous a coûté cher, comme une année au total. Et puis faire des dégustations pour les centres commerciaux. Qu'ils aimaient ça, qu'ils étaient intéressés, qu'ils nous appelleraient... mais si vous ne connaissez personne, il vous est difficile d'entrer dans l'entreprise et ils vous donneront un espace . Ce qu'on cherche maintenant, c'est quelqu'un avec des contacts qui nous fera aller directement chez le PDG pour le foutre en l'air au bureau [sic]. Une fois, nous avons fait des churros dans une salle de conférence. Mais allez, et ou ce que je veux, c'est un endroit où l'on se sent bien et où l'on ne se serre pas trop comme dans les plus grands centres commerciaux.
Aux Philippines on a l'habitude de les manger avec de la cannelle
T : Où peut-on déguster les churros de Don Churro ?
PM : Les vendredis et samedis, au **Mercato (à Fort Bonifacio) ** , le samedi à Salcedo (Makati) et à Legazpi (aussi à Makati), le dimanche. Et puis dans les événements qui nous engagent.
T : Mais faire des churros aux Philippines vous donne une chance de vivre tranquillement ?
MP : Maintenant, au moins, je peux en vivre. Je peux payer l'appartement et vivre. Et s'il y a un mois sans imprévus, Je peux même économiser quelque chose et avoir un petit salaire. Cela m'a aidé à arrêter de tirer des économies, ce qui était déjà le cas... qu'y a-t-il après les chiffres rouges ?
T : En d'autres termes, ils aiment suffisamment les churros pour en vivre...
PM : Oui oui. En fait, un site Web de cuisine locale réputé nous a classés parmi les meilleurs churros de Manille. . Ce qui se passe ici, c'est que certains les mangent avec de la cannelle. Je ne le comprends pas non plus. C'est terrible.
T : Comment décririez-vous vos churros ?
PM : Nous les fabriquons avec amour. Je dis à mes employés de penser à la personne qu'ils aiment. Faites-les comme s'ils étaient pour cette personne. Nous les fabriquons avec la seule huile d'olive que vous pouvez mettre à une telle température et nous utilisons également la recette de Manolo, qui a passé un demi-siècle à faire des churros à Barcelone.
Je dis à mes garçons [employés] : « Nous fabriquons des churros, nous ne vendons pas de churros » . Et au début, il leur était difficile de comprendre. Parce que s'il y avait une file d'attente devant le stand... ils ne voulaient pas faire attendre le client et ils pensaient que ce que le patron voulait c'était des revenus. Et si je n'étais pas là, l'huile n'était pas assez chaude, le churro était plus gras... Les Philippins aimeront, car ils n'ont rien essayé d'autre. Mais il faut maintenir la qualité.
Le Churro doit être fait avec amour
T : Tu ne manques plus les retrouvailles de 'La que se avecina' alors.
PM : Voici ce qui m'est arrivé et qui ne m'était pas arrivé dans mon travail précédent : que les choses vont bien pour moi et me conduisent à plus de choses qui vont bien pour moi . Il y a une énergie très positive. Ce qui me manque maintenant, c'est de faire les churros moi-même et de m'occuper davantage du client. J'ai passé un bon moment à découper les churros et la dame viendrait vous dire ce qu'elle aime. Le premier client du marché Legazpi m'a dit que mes churros étaient très chers et qu'ils étaient mieux ailleurs... et vous ne voyez pas que j'ai passé un mauvais moment... et puis les étals d'à côté m'ont dit que cette dame demande toujours des réductions.
Mais aussi, dans les premières semaines, j'ai eu deux clients pilotes qui, en mangeant les churros, m'ont dit : « Marc, en ce moment, nous nous envolons pour l'Espagne ! » Et c'est très excitant.
T : Pardonnez-moi, mais je dois vous demander : Et qu'est-il arrivé à la fille ?
MP : Avec cette fille, ben rien... On se voyait, on traînait de temps en temps. On s'entendait très bien, on s'aimait bien... Mais il est à New York depuis un moment... et il m'a dit de monter une churrería là-bas.
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