Mochi à la citrouille au restaurant Kamín à León.
Mario Gómez n'est pas nouveau sur la scène gastronomique de León. Il nous a tous changés en pierre, ou plutôt devrions-nous dire en or, quand il y a six ans il nous surprenait en ouvrant un resto urbain et voyou dans lequel le boudin noir était servi ressemblant à un lingot. Becook était son premier projet puis Arrive Brulé, encore une fois avec un concept novateur dans une ville peu habituée aux nouveautés culinaires. Mais, comme on dit, la troisième fois est le charme, c'est pourquoi le cuisinier, désormais impliqué uniquement dans Kamin, a décidé de tout mettre en œuvre avec ce restaurant gastronomique avec cuisine fusion.
Situé au numéro 4 de la Calle Regidores, très proche de l'artère principale de León, Calle Ancha, Kamín arrive avec deux menus dégustation de 11 et 14 plats (en plus de la lettre) avec laquelle Mario entend valoriser le temps comme un ingrédient de plus dans la cuisine : « Il y a certaines élaborations qui ne seraient pas possibles sans le temps, par exemple, un vin, un fermenté, un salé, un salé. Si vous voulez faire de la cecina, il vous faut une vache, du sel et deux ans d'affinage », explique le chef, qui présente les plats de sa carte imprimés comme s'il s'agissait des heures d'une horloge dans lequel 12 heures est une bonite salée et six heures est une ligne meunière.
Le chef Mario Gómez à Kamín, alors qu'il était encore en préparation.
Formé à l'école de gastronomie léonaise, Mario est passé par les cuisines du Guggenheim avant d'être l'actuel Nerua et la Villa Magna quand Eneko Atxa était aux commandes, donc la formation et l'inspiration ne manquent pas, pour lui à Kamín, nous trouvons des élaborations extrêmement attrayantes dans l'assiette résumé en quelques mots sur le papier : langue et jaune ; foie et marinade, takoreja.
Un défilé d'ingrédients qui demande du temps et de la technique, mais aussi la ténacité d'un chef qui rêve depuis longtemps d'avoir un restaurant de ces caractéristiques. Je ne sais pas si le qualifier de "plus formel" serait le plus approprié, car sa philosophie est très actuelle, mais oui "un restaurant pour toujours, pour un projet de vie", comme le définit l'homme de Léon.
Salle du restaurant Kamín, à León.
Mario avait les choses si claires qu'il s'est lui-même chargé de l'aménagement intérieur du restaurant, d'une capacité de 50 personnes : « Je voulais faire quelque chose d'actuel et de moderne, mais qu'avec le temps je n'aurais pas à le changer ». Alors il a tout misé sur le bois et le blanc.
Le nom du restaurant a aussi beaucoup à voir avec le cuisinier, puisqu'il s'agit d'un clin d'œil à sa mère, qui s'appelle Camino, Caminín pour son père, qui lui applique un diminutif très léonais. Ce qui a conduit à Kamin, dont l'impact visuel est plus polyvalent pouvoir jouer avec le K à la fois verticalement et horizontalement.
Ceux qui veulent une version plus décontractée de Kamin, et non moins gastronomique pour cela, peuvent occuper les tables à l'entrée ou son nouveau bar, où l'on peut tout goûter, de la croquette au ceviche en passant par le classique egg bomb au piquillo pepper ketchup. Pourquoi piquillo et non Bierzo, je lui demande. Eh bien, parce que pour Mario, la proximité est très relative : « Il ne faut pas devenir fou ou être trop strict sur la question de la proximité. Je me demande, 'quelle est la proximité de León ?' Si vous allez au Pérou, les produits locaux sont à 500 km. Même comme ça Je travaille beaucoup avec des produits du terroir, comme la langue ou l'oreille », conclut le cuisinier.
Corvina en ceviche au restaurant Kamín à León.
Adresse: Calle Regidores, 4, León Voir la carte
Téléphone: 987 096 238
Prix moyen: Menu Kamin (11 plats) : 55 € / Menu Gran Kamin (14 plats) : 70 €