Haricots maison de mortier
La gastronomie est en constante évolution . Si nous regardons en arrière, pas au-delà de quelques décennies, nous nous rendrons compte du chemin parcouru. Des cantines nous sommes allés à la cuisine des airs français mais ensuite vint le boum d'avant-garde avec des personnages comme Ferran Adrià. Des mousses, des sphérifications et mille et une techniques qui ont pénétré au plus profond de la pensée collective.
La démocratisation du voyage il a fait arriver des courants venus du monde entier jusqu'aux restaurants. Ce furent les années de la fusion , d'unir la cuisine péruvienne à la japonaise, des mexicains, des plats qui, sans bouger du site, vous ont fait faire le tour du monde. Et dans tout ce climat, les restaurants habituels étaient encore au pied du canyon, attendant le maelström dans lequel nous étions plongés nous a rappelé qu'ils existaient encore.
La tradition n'a jamais disparu; a toujours été là
L'ère du produit est également arrivée , de reconnaître l'origine du petit producteur et de laisser de côté tout ce qui est nocif pour la santé et l'environnement. Aussi, la gastronomie, souvent comme la mode, est aussi cyclique et l'on pourrait dire, sans crainte de se tromper, que tout ce qui circule revient. En cette année convulsive nous avons appris à valoriser les petites choses comme tout ce qui nous rappelle d'antan, à des temps meilleurs . Et plus personne n'a le temps de passer six heures devant un chaudron de chup-chup. Qui n'hallucine pas avec un plat de ceux qui sont cuits lentement, avec soin et avec soin ? Ceux qui rappellent ce que cuisinaient les mères et les grands-mères, ces odeurs maison Maison...
La tradition n'était jamais partie, elle a toujours été là . Nous n'avons jamais oublié les classiques tels que Casa Alberto, Casa Lucio, El Quinto Vino ou Lhardy. Maintenant, il semble que ce soit celui adopté par bon nombre des nouveaux restaurants qui ouvrent en ces temps incertains. Chance? Nous ne le pensons pas. 2021 est l'année pour redonner place à la tradition , à cette cuisine léguée par nos ancêtres pour capturer tout ce qui a été appris au cours de ces années.
C'est plus ou moins ce qu'il pensait Guillaume Salazar . Après avoir travaillé dans de grands restaurants comme Arzak ou Akelarre et avoir passé près d'une décennie à travailler à New York, et Ce sévillan est revenu en Espagne et a pris en charge la Casa Orellana . Ils ont ouvert leurs portes en février 2020 sans savoir ce qui les attendait. Près d'un an plus tard, ils ont résisté aux assauts et continuent de faire le bonheur des convives venus ce restaurant à l'âme de taverne , dans le quartier madrilène de Las Salesas.
Le lieu lui-même évoque ces bars d'une vie, avec des signes peints sur les murs , un bar pour, espérons-le bientôt, pouvoir prendre l'apéro... Vous ne trouverez pas d'aigreur sur leur carte, mais pur plaisir classique et traditionnel . Salazar est né à Séville, mais une grande partie de sa cuisine lui a été léguée par sa grand-mère de Bilbao et cela se reflète dans le menu de la Casa Orellana. "On pourrait dire que beaucoup de plats sont le résultat de la fusion des traditions", explique-t-il et de cela il tire une réflexion " un bon produit bien traité, fait ressortir de grands plats”.
croquettes Par exemple, ce sont des queues de bœuf, mais pour les faire, ils préparent un ragoût qui cuit tout un après-midi, puis émiettent la viande et l'ajoutent à la béchamel. Il y a certainement une cuisine ici . Aussi dans le joues à Don Zoilo , au thon à la tomate et œuf au plat, au calamar dans son encre... Et c'est de la cuisine traditionnelle.
Joues de Casa Orellana
Carmen Pereda et Pedro Gallego ont ouvert Maison de mortier , qui est défini comme une maison pour manger du pain et de la trempette . Les natifs de Salamanque ne voient pas que le retour à la tradition est une mode en tant que telle, mais un virage naturel vers faire ce qu'ils aiment vraiment et le faire "à un moment vital où nous cuisinons à peine à la maison", explique Carmen. "Dans les restaurants sur lesquels j'ai travaillé, les consignes étaient différentes, mais toujours comme en dehors de la carte nous avons opté pour les plats habituels et, curieusement, ce sont ceux que les clients aimaient le plus et ceux qu'ils répétaient le plus" , explique le chef. " Quand on rentre dans une roue de créativité, il est très difficile de la maintenir dans le temps », pointent-ils.
Croquettes maison au mortier
Avec ces idées, ils ont réalisé mettre en place un restaurant avec un menu basé sur l'origine et la tradition qui "transmet cette saveur qui nous emmène là d'où nous venons et aspire à utilisons beaucoup la cuillère , mains, pour nous de tartiner le pain , qu'on mange à l'aise et qu'on se sente bien accueilli chez soi », précisent-ils. Ragoûts tels que pochas aux champignons et carabinero et braises telles que les brochettes maures ibériques Joselito , mais aussi un torrezno avec pommes de terre meneás , typique de Salamanque, pour enlever le chapeau ou le riz de canard auquel on ajoute de l'onctuosité avec la Torta del Casar et le point croustillant avec des peaux de canard frites et croustillantes.
Après avoir consolidé des concepts tels que Charbon Noir, Grillé et Umo , le groupe Carbón Negro a pris un immense corner rue Velázquez et a ouvert un nouveau restaurant, le Castizo de Vélasquez . "Un retour à la tradition, aux tavernes d'une vie", annoncent-ils. Et ils y sont largement parvenus. Castizo est l'un de ces endroits où il semble que le temps s'est arrêté, cañí, avec la tradition et ses scènes du vieux Madrid mais cela, à son tour, est contemporain de l'époque dans laquelle il vit.
Le nom va comme un gant, car ici on cuisine Recettes madrilènes , l'habituel. Pour concrétiser la proposition, les chefs exécutifs du groupe, Hugo Munoz et Mariano Barrero Ils ont fait ce qu'ils savent faire de mieux. être des casseroles . Si la carte a été imaginée par ces deux cracks, elle prend chaque jour forme entre les mains de deux excellents cuisiniers, Ines Lopez et Cristina Martin.
Les torreznos de Castizo Velázquez
Dans quel autre restaurant peut-on manger des oeufs farcis ou un poulet au pepitoria ? De moins en moins, c'est pourquoi ici ils ont opté pour raviver l'imaginaire gastronomique populaire . Non sans risque associé, bien sûr. "C'est notre proposition la plus honnête et peut-être la plus compliquée, car tout le monde a déjà un goût et une opinion associés à ces plats", confessent-ils. Ils sortent plus que réussis en la matière avec fine laterío, cornichons, ibériques et bonnes tapas . Bravas, muffins (pringá est un scandale), bouillon de ragoût, oreille, torreznos ou croquettes. Mais aussi crevettes garrucha, coquina de Huelva, crevette blanche d'Isla Cristina . Ou ce qui revient au même, le produit de premier niveau qui caractérise le groupe. Le nœud du problème est-il alors la cuisine de toute une vie avec le meilleur produit possible ?
Nicolás Marcos vient du monde du vin . Fils de viticulteurs de Toro, il a développé un important projet à Cangas del Narcea, la cave Dominio del Urogallo. Et si le vin était sa principale tâche, la gastronomie -traditionnelle- avait toujours été là. Comment votre restaurant est-il arrivé, Tradition du Tabernacle , être l'une des meilleures ouvertures de la capitale ces derniers temps ? « Sagrario Tradición était un projet que j'avais en tête depuis longtemps. Je voulais monter un restaurant où le vin avait la même importance que la cuisine . C'est le genre d'endroit où j'aime aller quand je sors pour manger », explique-t-il à Traveler.es.
Mais son idée principale n'était pas de le faire à Madrid, mais en taureau . Le destin voulait que dans un repas en Tasqueria de Javi Estevez , a rencontré celle qui est désormais sa compagne, José Sud , qui l'encouragea à venir dans la capitale. C'est ainsi qu'il a réussi à créer un restaurant où les vins sont les protagonistes et " où ça cuit à nouveau ”. Le surnom lui-même nous donne déjà une idée de ce qui y est cuisiné, la tradition . « J'ai grandi dans les bras de mes grands-mères et de mon arrière-grand-mère, à la maison elles cuisinaient toujours et ce qui était de saison était toujours préparé. J'ai vécu des jours de chasse, de tuerie... J'ai aussi appris la fabrication du fromage, car il y a des fromagers très importants dans la famille. », nous dit-il.
Tout cela a imprégné sa personnalité, au point que la lettre de Sagrario C'est le résultat de recherches approfondies. . « Nous avons beaucoup d'influence Cuisine castillane , mais nous avons également plongé dans Recettes madrilènes du XVIIIe siècle , de ce qui était cuisiné au Palais Royal et nous avons trouvé des plats tels que Lapin à la madrilène ”. Tripes, torreznos, saucisses maison, croquettes de cecina et boyaux de vache ou escargots, auxquels ils donnent leur touche en les servant avec de l'araignée de mer. Et aussi des plats déjà très difficiles à trouver dans les restaurants comme les cuisses de grenouilles ou corujas.
La tradition est plus vivante que jamais. Et puisse-t-il en être ainsi pendant encore de nombreuses années.
Torreznos aux piparras et ciboulette de Sagrario Tradition