Saveurs d'Italica - Archéogastronomie
Dans la ville de Santiponce, à sept kilomètres de Séville, se trouve le site archéologique d'Itálica, qui abrite le vestiges de ce qui fut la première ville romaine fondée sur la péninsule ibérique, Hispania.
Italica, dont l'origine remonte à 206 av. J.-C., préserve une partie de ses rues, temples, maisons et mosaïques et entretient le théâtre romain, les anciens thermes majeurs et l'amphithéâtre, qui fut la scène pour recréer le Puits du Dragon, l'un des emplacements de King's Landing de la série télévisée Game of Thrones.
Mosaïques à Italica, Séville.
ARCHÉOGASTRONOMIE
L'archéologue Manuel León connaît la attraction historique de cette petite Rome sévillane et, au-delà de la visite traditionnelle, a favorisé une journée qui met l'accent sur la gastronomie de l'époque romaine.
Saveurs d'Itálica est une activité qui, tout en se promenant dans les lieux les plus emblématiques de la vieille ville, facilite la connaissance des techniques de préparation et de production d'aliments tels que le garum, le vin ou le pain. Les espaces commerciaux, les tabernae, autrefois situés le long du périmètre de la maison, la domus, et qui représentaient une source de revenu supplémentaire pour le propriétaire, sont également visités. Itálica regorge de ces lieux de nourriture et de consommation comme en témoignent la Maison des Oiseaux ou la Maison du Planétarium.
La combinaison du tourisme culturel et gastronomique est l'essence du projet León, Archéogastronomie, pour divulguer la cuisine et la nourriture dans l'histoire hispanique d'il y a plus de 2 000 ans. La visite du complexe archéologique d'Italica est complétée par une excursion au monastère voisin de San Isidoro del Campo, une enclave monumentale datant de l'an 1301. Mais après les visites guidées, il est temps de connaître le goût d'Italica.
Le jarret de porc cuit dans son jus avec du garum et du vin est le plat principal du banquet romain.
HAUTE CUISINE HISPANIQUE
Laissant de côté l'habitude de manger allongé sur le côté gauche autour du triclinium, la phase sensorielle de cette activité se déroule au restaurant La Caseta de Antonio, à quelques mètres d'Italica.
Léon propose un déjeuner, convivium, qui reconstitue la cuisine de l'époque haute-impériale romaine. L'archéologue, membre du Groupe de Recherche en Ingénierie et Technologie Alimentaires de l'Université de Cadix, anime le repas de ses explications tout en Les convives apprécient un menu qui comprend des vins, du pain, des produits laitiers, de la viande et la traditionnelle sauce de poisson, le garum. Pour ce banquet, León collabore avec différentes entreprises associées aux universités de Cadix et de Séville pour reformuler le livre de cuisine romain.
Manuel León, directeur scientifique d'archéogastronomie.
LE BANQUET
le démarreur, gustatio, est composé de fromage de chèvre payoya, affiné et fermenté dans du vin rosé. La conservation de ce produit suit les notes de l'écrivain et scientifique romain Columel à et est accompagné de hallec, une mousse de garum.
Le premier plat, la mensa premium, ce sont des boulettes de viande, des iscias, des moules à la sauce garum et salade de haricots tièdes aux figues croustillantes (ficatum), pignons grillés et moutarde.
Le plat principal, caput cenae, C'est une merveille qui fond dans la bouche : jarret de porc cuit dans son jus au garum et vin accompagné de blé rustique.
Il y a plus. Le dessert. Ce que les Romains appelaient secunda mensa est une torrija, douce aliter d'Apicius, terminé par une glace au fromage Romano dont les ingrédients comportent tellement de technicités qu'il vaut mieux la dévorer.
Dans ce banquet, la versatilité du garum, parfois réduit à une définition de sauce d'abats de poisson. La défense de León de ce produit est aiguë et dans son dernier article Ars culinaria gari. L'usage et la technique culinaire autour des sauces de poisson romaines, la qualifie comme "l'expression de la haute cuisine romaine". « Le garum a joué un rôle fondamental dans la gastronomie romaine, amplifier la saveur des aliments, donner équilibre et appétence aux préparations, fusionner les saveurs et les arômes des ingrédients avec des notes d'agrumes, douces ou amères », écrivez.
Le mulsum était servi pour accompagner l'apéritif précédant les grands banquets romains.
ACCOMPAGNEMENT ET PAIN
Ce convivium est accompagné de différents vins qui suivent la technologie œnologique de l'époque romaine. Ce sont des vins à manger, très aromatiques et qui recherchent leurs racines médicinales. Parmi eux, le mulsum. C'est un vin dont la seconde fermentation est faite avec du miel et est servi avec des apéritifs et des desserts. grâce à son accord à la fois salé et sucré.
Le second verre, le sanguis, est un vin trouble à la saveur puissante qui macéré avec des pétales de rose tandis que l'antinoüs est un vin parfumé faite de pétales de violette.
Fromage de chèvre Payoya tritordeum avec infiltrations de miel Baetica mulsum vin et pistaches.
A ce banquet romain, le pain est un autre élément fondamental. León travaille avec le boulanger Lebrija Domi Vélez pour faire un pain aux céréales au petit épeautre selon les traités de l'époque. Ce panis quadratus reproduit les techniques de cuisson romaines et c'est un produit d'exécution parfaite ; avec une croûte dorée et juteuse où la mie sableuse lui donne une touche rustique. Le respect des temps de fermentation facilite la digestion. C'est l'exemple du travail de Vélez dans sa mission pour Récupérer les anciennes céréales désaffectées.
Le boulanger et Léon Ils ont donné conjointement une présentation, Les Âges du Pain, le 2 juin dans le cadre de la II Édition de la Pâtisserie Internationale de Madrid.
AUTRES SORTIES GOURMANDES
Saveurs d'Itálica n'est pas la seule activité dans laquelle l'archéogastronomie propose un voyage historique et gastronomique à l'époque romaine. À Cadix, León a promu une visite urbaine pour connaître les saveurs de Gades tout en offrant dégustations scientifiques de bière dans la capitale de Cadix, événement qui a récemment également organisé dans la municipalité Alcarreño de Torija.