Tourteaux : de la Castilleja de la Cuesta au garde-manger mondial
L'emballage s'ouvre avec précaution. Étalez et servez en assiette. Vient ensuite la falaise ! Le tourteau se fend. Croquant. Il est suivi de miam, miam, miam. Enfin, l'index est amené à la langue, il est humidifié et les mijitas restées sur le papier paraffiné sont collectées. "C'est comme un rituel", raconte l'une des gérantes d'Upita de Los Reyes, Lola de los Reyes. « Ouvrir le bout de papier est une célébration qui s'inscrit dans une cérémonie que chacun rend intime », explique Ana Moreno, chargée des relations institutionnelles chez Inés Rosales. "Nous vous souhaitons une bonne journée et que vous profitiez de ce moment de retrouvailles avec l'authentique", priez le message de ces gâteaux.
au début du 20ème siècle les habitants de la municipalité sévillane de Castilleja de la Cuesta consommaient les tourteaux lors des fêtes de Pâques. Mais la popularité de cette douceur légère, avec une pâte fine et feuilletée et une saveur caractéristique d'huile d'olive, s'est étendue d'abord à la partie occidentale de l'Andalousie et plus tard à tout le territoire espagnol. « C'est un produit non périssable qui se conserve à température ambiante. C'était la clé du boom du début du siècle dernier », explique Lola. "C'est un produit qui voyage très bien", souligne Ana, qui pointe du doigt "démocratisation d'un produit gourmand" comme une autre raison de sa diffusion.
Inés Rosales a commencé en 1910 à fabriquer des gâteaux traditionnels d'Aljarafe appelés Tortas de Aceite, selon une recette traditionnelle.
RETOUR A L'ORIGINE
Lola et Ana, en charge de la communication de leurs entreprises, connaissent les caractéristiques naturelles et culturelles d'un sucré qui est devenu un exemple de la récupération des recettes traditionnelles.
Tout a commencé grâce à deux Castillejanes, cousines germaines : Inés Rosales Hair et Dolores Cansino Rosales. Alors que la première a commencé en 1910 comme "l'une des premières femmes d'affaires de son temps", Dolores fabriquait des bonbons à la maison. Chacun, à sa manière, a façonné l'histoire d'un produit qui s'est taillé une place dans le garde-manger mondial. **
Ces pionniers ont mis en avant une formule transmise de génération en génération. Fabriqué et roulé à la main, il n'y a pas de tourteau comme celui-ci. La l'élaboration artisanale est l'un des signes d'identité d'un bonbon qui n'a pas d'additifs, ni lactose ni oeuf. La recette de l'arrière-grand-mère Dolores n'a pas changé : « Huile d'olive extra vierge, levure, sel, eau, sucre et des épices aromatiques comme le matalauva et le sésame », répertorie Lola.
Les cinq sœurs De los Reyes « portent dans leur sang » une tradition que leur mère, Luisa Millán, a transformée en entreprise familiale en 1983. C'est la seule usine de tourteaux qui reste à Castilleja de la Cuesta. En 1991, Inés Rosales, déjà sous la direction de Juan Moreno, s'installe dans la ville voisine de Huévar del Aljarafe, bien que son siège soit toujours sur la Calle Real dans la ville de son fondateur. "C'est un acte de responsabilité que nous avons", déclare Ana.
Variétés de tourteaux d'Inés Rosales.
**DEMANDE INTERNATIONALE**
États-Unis, Royaume-Uni, Allemagne, France, Suède et dernièrement, il est vendu «à la limite» en Finlande. Les tourteaux ont franchi les frontières espagnoles . "Le savoir-faire se voit dans le gâteau et c'est très apprécié à l'étranger", explique Lola.
"La amour et soins ce sont des valeurs universelles qui sont tombées amoureuses des pays dans lesquels nous vendons », souligne Ana. Inés Rosales a catapulté le nom de Castilleja de la Cuesta grâce à la Certification Européenne Spécialité Traditionnelle Garantie (ETG) . Ils négocient désormais sur 38 marchés.
L'arrivée dans différents pays a permis de diversifier le produit. Dans les endroits où le snack n'est pas aussi implanté, le tourteau ne s'accompagne plus de café et se déguste avec des pâtés ou des fromages. Au-delà des variantes orange, amande et cannelle, l'adaptation aux palais des nouveaux consommateurs a conduit au développement de gâteaux salés au romarin et au sésame et fleur de sel.
Le tourteau salé a également trouvé son public en Espagne. Il est entré dans les menus des restaurants en entrée. Malgré ce nouvel usage, Ana revendique la protection d'un patrimoine pâtissier : « Nous sommes un gâteau. Pas une collation, pas un biscuit ou un biscuit salé. Nous avons notre propre nom et c'est une langue universelle.
Il y a ceux qui les utilisent comme base pour des apéritifs salés, comme ce mojama au thon, câpres, oignon rouge et huile d'olive.
Sur le chemin de l'internationalisation, Ana se souvient le temps et l'argent investis en R&D pour rechercher de nouvelles saveurs tandis que Lola voit dans l'exportation d'une opportunité pour de futures lignes de travail. Leurs entreprises maintiennent la tradition qu'Inés et Dolores ont récupérée et qu'aujourd'hui portent le nom de Castilleja de la Cuesta dans le monde entier. Mais ils ne sont pas complaisants et savent qu'ils ont encore beaucoup de travail devant eux.
"Vous reste-t-il beaucoup ?", entend-on par la ligne téléphonique. C'est Luisa Millán qui, malgré sa retraite, est toujours "la patronne" de l'atelier de tourteaux d'Upita de los Reyes. "C'est sa vie", dit sa fille, Lola. "Eh bien, je ne te retiens pas plus longtemps car il y a beaucoup de gâteaux à faire." Et de quoi se régaler.